土豆是餐桌上常见的家常蔬菜，经常和其它食材搭配一起，又香又好吃，深受大家喜爱。经常吃土豆的朋友会发现，土豆放久了会发芽，那大家知道土豆发芽了还能吃吗?
土豆发芽了能吃吗？
其实无论是发芽的土豆，还是正常的土豆均含有一定的毒素，因为土豆中天生就含有一种叫龙葵素的毒素，它与其是否发芽无关。不过，正常土豆中只有微量的龙葵素，对人体根本没有危害。
当土豆变青、发芽或腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。
当人体进食了含有大量龙葵素的发芽土豆时，就会对胃肠道黏膜有较强的剌激作用，并能引起脑水肿及对呼吸中枢有麻痹作用，另外，对红细胞也有溶血作用。
削去发芽部分再吃不行吗
很多人看到土豆发芽之后，觉得扔掉很可惜，就将土豆芽去掉然后烹饪食用，这种做法虽然危险不大，但是仍有一定的隐患，如果本着杜绝浪费的宗旨，我们可以将发芽土豆进行一些处理之后再吃，会比较安全一些：
1.发芽土豆去芽后，放在清水中浸泡一段时间，可以减少土豆中的毒素含量。
2.去芽的发芽土豆，在烹饪的时候，适当的加上一些食醋，可以迅速破坏土豆中含有的毒素，使其危险性降到最低。
不过这里说的发芽土豆是指那些刚刚发芽的土豆，如果是已经发了好几个芽的土豆或者是颜色变青许多的土豆，我还是劝大家扔了吧，因为这种土豆之中含有的龙葵素已经相当高了，就算做去芽、泡水、加醋的处理也不能保证其安全性。
土豆没发芽，变绿了能吃吗？
在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。不过专家也提醒，如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，最好就不要食用了。对于部分变绿的土豆，我们可以把绿色部分全部削掉再食用。
但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗？
变绿的话是叶绿素，它不是龙葵素，但是我们看到土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性，它是受到了光的影响，然后在原位合成的。
一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的。如果土豆发绿的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉。切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时倒入一些食醋，都可以避免中毒。
