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水煮鱼片怎么做鱼片爽滑有弹性?

时间:2019/2/14 11:08:00 来源:食品科技网

很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎,自己在家做的时候就做不到的呢?其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨,而是没有掌握好方法,只要方法掌握好了,那其他的就都不是问题的了。今天教大家做一道水煮鱼,还有一些做鱼的小技巧,赶紧收藏吧。

水煮鱼片

水煮鱼片的妙招

1、水煮鱼或酸菜鱼一定要用新鲜活鱼,不能用冷冻鱼。切鱼片时鱼片薄厚约2mm,才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切,对于刀工不好的人来说2mm可能很难,但按这个角度三四毫米绝对没问题。

2、鱼片片好之后加入适量料酒和食盐,用手抓匀腌制十分钟,食盐要比平常多一些,这样腌制有两个作用,一是去腥味,二是做出来的鱼片更劲道。

3、用盐腌制十分钟后加入蛋清和生粉抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片,会导致卖相和口感都有差异。自家做如果怕浪费可以将蛋黄蛋清一起搅匀加入。生粉要注意的是,给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉,如果没有再选择家用生粉代替。

4、煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片,20秒后,用汤勺背部慢慢推一下鱼片,这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌千万不能用锅铲在鱼片周围弄来弄去。

5、当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出,这时的鱼片是八九成熟,再煮容易把鱼片煮老。这时倒入鱼汤(鱼汤提前由鱼骨和鱼头煮成),立即浇上香油葱花、干辣椒混合的热油,热油的温度会把鱼片焖至全熟,这样做的鱼片口感滑嫩,富有弹性,色相看上去也很有食欲。

酸菜鱼片

水煮鱼片的家常做法:

原材料:草鱼一条(2斤)

配料:青花椒,水煮鱼调味料一包,豆芽,芹菜叶,香菜,干辣椒一小把

做法步骤:

(1)草鱼一条,宰杀去内脏,鱼鳃,鳞,黑膜,用流动的水冲冼干净。

(2)鱼头下一寸的位置左右各切一刀,抽出里面的鱼线。

(3)鱼头剁下,鱼身平放用刀将两大片鱼肉和鱼排分开。

(4)鱼头,鱼排剁大块。鱼肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切断,第二刀再切断。厚度约1cm左右即可。

(6)切好的鱼片,用清水浸泡5分钟。

(7)鱼头,鱼排加调味包的腌鱼料,料酒少许拌匀腌制。

(8)浸泡好的鱼片再用水冲洗后挤干水份,加调味包的腌鱼料,料酒少许拌匀腌制。

(9)准备打底的配菜。豆芽掐除根部,芹菜叶,香菜除老叶,洗净备用。

(10)热锅凉油,入豆芽,芹菜叶,炒至断生后捞出,放入容器底部。

(11)另取锅,放入比平常炒菜多一点的油,入香料包翻炒。

(12)加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味后加入一碗水,转大火。

(13)汤水煮沸后下鱼头,鱼排。煮熟后捞出入刚刚的豆芽碗中。

(14)炉芯调最小火,鱼片依次一片一片放入锅中。

(15)大火煮开变色后,连汤汁一起倒入。

(16)煮好的鱼肉上码香菜,最上面一层撒上调味包中的干料包,里面用白芝麻,青花椒。

(17)另取一锅,烧油至滚烫时淋上即可。


相关搜索: 鱼片 做法
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