在北方地区，腊八节这一天除了煮食腊八粥外，还要泡腊八蒜。那腊八节为什么要腌腊八蒜呢？传说以前做生意的商号要在腊月初八这天进行账目汇总，包括外欠和外债，都要在这天算清楚。债主们这天要给欠他钱的人送信儿，提醒该还钱了。因“蒜”与“算”同音，商号就给欠债的人送“腊八蒜”，用“蒜”代替算账的“算”，隐晦地表达收债。老北京城流传着一句民谚“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”
腊八蒜一般都是自己泡，很少看到有卖腊八蒜的。泡好的腊八蒜颜色翠绿，口感清脆，蒜味较淡，口味偏酸微辣，放到除夕开封配饺子吃再合适不过了。可是有些朋友泡出来的腊八蒜不变色或者颜色不够绿，这是什么原因呢？腊八蒜应该怎么泡呢？
腊八蒜不变绿是什么原因？
影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。很多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
其次，低温是大蒜发生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。有的腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了 ，使得大蒜处于休眠状态。
最后，要泡出好吃的腊八蒜，挑选醋也很关键。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。
另外，泡腊八蒜最好选米醋，因为米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，口感酸甜适中。陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
腊八蒜怎么泡？
食材：大蒜、米醋、玻璃坛
做法：
1、大蒜分瓣去皮、洗净、晾干；
2、玻璃坛洗净，用开水烫一遍消毒一下晾干；
3、把蒜瓣放进玻璃坛，倒入米醋（没过蒜瓣）；
4、盖上盖子密封放置在阴凉处保存，一个礼拜后即能看到大蒜开始变绿（变绿时间跟温度高低有关）；
5、大约15天左右大蒜就全变绿入味了。
总结：未经高温处理的大蒜在0°C~4°C条件下加入醋酸达到一定浓度的食醋就可以泡出美味爽口的腊八蒜。还可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的蒜，口感更好。
小贴士：随着腊八蒜腌制时间的延长，其中的绿色会慢慢变成淡黄色。一般来说，大蒜腌制25天后会逐渐变黄变浅。
