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腌腊肉一斤肉要放多少盐 腌腊肉用什么调料

时间:2018-12-4 9:28:00 来源:食品科技网

临近春节,相信很多家庭纷纷开始腌起了腊肉吧,腌腊肉、灌香肠似乎已经成为了过大年最好的标志。那你知道腌腊肉一斤肉放多少盐吗?腌腊肉用什么调料?

腌腊肉一斤肉放多少盐?

腌肉是有所讲究的,咸肉和盐的比例要适当,这样腌制出来的咸肉味道才更好。一般用盐量不能超过百分之十五到百分之十八,也就是说,按照“两头轻、中间重”的用量原则。每百斤鲜肉用7.5-9公斤盐,而且最好分三次加,要把盐均匀的擦在肉上,因为腊肉的腌制过程较长,盐放少了,肉就容易坏掉,放多了则会太咸。

腊肉

腌腊肉4步骤

第一步,我们要把准备好的猪肉,最好是五花肉,肥瘦相间,要挑夹精夹肥的,肥肉不要过多,这样做出来的腊肉口感最佳,选好肉后,要把猪皮刮干净,简单的擦一下即可,不需要清洗。

第二步,我们要准备腌制腊肉的材料,腌腊肉时,万万不能直接撒盐,我们要把盐,八角,茴香,花椒粒,香叶,放到锅里炒制,等盐变成黄色就可以关火,放凉。

第三步,盐放凉后,我们给猪肉按摩一下,放松一下肉质,在给猪肉均匀的撒上刚才放凉的盐和香料,猪肉的每一个地方都要抚摸到,都要撒上盐,最好的搭配是一斤肉6钱盐。

第四步,撒好盐和香料后,就可以把猪肉放到通风的地方凉一天,在用绳子把猪肉栓上放到通风的地方挂上等待它风干就可以了。

腌腊肉要多久才能晒

腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏),腌制好后拿出去晒太阳呢。并且在腌制过程中每天都要翻动一次,观察腊肉的情况!

腊肉

四川腊肉做法

制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。

加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

腊肉

2.腌渍有三种方法:

(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;

(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

贵州腊肉3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。


相关搜索: 腊肉 做法
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