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月饼为什么要回油 月饼回油要多久

时间:2018-9-18 16:18:00 来源:食品科技网

中秋节是中国传统的一个节日,而月饼又是中秋节的象征。以前我们都是在外面买月饼,但是现在我们有条件了,可以直接在家做月饼。这也就产生了一些做月饼的问题,比如说月饼回油。那么,月饼为什么要回油?月饼回油要多久呢?

月饼

月饼为什么要回油?

饼皮经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透,即“回油”。

月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖,而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆与普通的蔗糖相比,具有保湿性,能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持,而馅中含有很多的水分,水分蒸发就会出现回油。

月饼

月饼回油要多久

月饼回油受环境对影响比较大,若是正常干燥环境中,月饼依靠自身体内的水分蒸发来回油,比较慢,需要3~5天左右。 在家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来,然后放冰箱即可。

月饼回油敞开还是密封:

密封。

月饼

月饼为什么会塌:

月饼中间塌下,这个和馅料有关系。

1、馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软;导致月饼塌陷。

2、饼皮面粉筋度过低,收缩力不足,容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实,容易斜歪、收腰。

3、饼皮筋度过强,收缩力太大,导致收腰。

4、一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部,颜色都懂。腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉。热胀冷缩的原因,出炉以后,月饼遇冷,收腰,正好是上下垂直的。广式月饼的技术含量是最高的。


相关搜索: 月饼 中秋节
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