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江西省食品药品监督管理局关于深入推进2018 年“洁厨亮灶”工作的通知( 赣食药监食品经营〔2018〕21号)

时间:2018-7-12 15:00:00 来源:江西省食药监局

各设区市、省直管试点县(市)食品药品监督管理局:

  为深入推进2018 年“洁厨亮灶”工作,落实餐饮服务食品安全主体责任,不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平,现将有关事项通知如下:

  一、充分认识深入推进“洁厨亮灶”工作重要性

  “洁厨亮灶”是餐饮服务单位的基本责任和义务。深入推进“洁厨亮灶”工作,是贯彻落实《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监管总局公告2018年第12号)、《国家市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》(国市监食监二〔2018〕32号)的基本要求,是推进《省食品安全办等 20部门关于提升餐饮业质量安全水平的实施意见》和三年行动计划的具体措施,对不断满足人民日益增长的食品安全需要,使人民群众的获得感、幸福感、安全感更加充实、更有保障、更可持续,具有非常重要意义。各地要按照文件要求和年度计划,精心组织、周密部署、深入实施,确保2018年底,实现全省县城以上餐饮服务单位实施“洁厨亮灶”,不断提升全省餐饮服务食品安全保障水平。

  二、切实落实餐饮服务食品安全主体责任

  各餐饮服务单位要严格落实食品安全主体责任,加强企业管理,改善经营条件,保障食品安全。一是清洁环境卫生。要及时对经营场所、设备设施及加工用具及其操作台、地面、墙面、天花板、清洗池、排水沟进行打扫、清理,保持清洁卫生,防止病虫害滋生。要使用无毒无害等有效方法,对经营场所灭“四害”,防止食物受到水污染。要对在库食品、在用工具、在用设备进行整理,做到干净整洁。二是严格餐饮具清洗消毒。所有餐用具在使用前必须经过清洗消毒,未经清洗消毒的餐饮具,不得提供给消费者使用。要严格按照清洗消毒流程和消毒标准要求进行清洗消毒,确保清洗消毒餐用具达到光、洁、涩、干的要求。采用集中消毒餐饮具的,要严格索证索票,加强验收管理,保证使用的集中消毒餐饮具合法合规合格。三是规范加工制作行为。严格按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等生进熟出加工流程规范设置各加工制作区域布局,加强食品原料贮存管理,及时清理仓库、冷库中过期失效、腐败变质的食品,防止不合格食品进入加工环节。加工、盛装原料、成品、半成品的工用具要分开,用后清净、定位存放,严防交叉污染。要认真检查待加工食品和调味料,严禁非法加工使用毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼、亚硝酸盐等有毒有害食品和物质。四是强化从业人员健康管理。落实定期体检和每日晨检要求,及时调离患有碍食品安全的疾病人员。要保持良好个人卫生及操作过程中穿戴清洁的工作衣、帽,不得头发外露、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。个人生活物品不带入食品处理区,不得在食品处理区吸烟、吃食物或从事可能污染食品的活动。五是公示公开食品安全信息。各餐饮服务单位要采用透明、视频等方式,向社会公众展示厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等餐饮服务相关过程,公示食品经营许可、从业人员健康、食品主要原料来源、餐厨物去向等信息,公开监管部门监督检查结果、食品安全等级等,公开接受社会监督,展示企业形象。

  三、全面开展餐饮服务食品安全监督检查

  各地要切实落实食品安全监管责任,严格按照属地管理原则,网格化、规范化、痕迹化开展餐饮服务食品安全监督检查,建立全面覆盖、分级管理、层层履职、责任到人监管体系。要在全覆盖基础上,采取“双随机一公开”、突击检查、专项检查、交叉检查等手段,加强餐饮服务食品安全监督检查。要督促经营者依法持证经营,建立并完善食品安全制度,加强从业人员健康与培训、食品原料采购贮存、索证索票及台帐登记管理,严把餐用具清洗消毒和各场所环境卫生清洁关,严防食品加工制作交叉污染食品,确保餐饮服务单位主体资质合法、原料来源清晰、加工过程规范、厨房环境卫生、工具用具洁净、人员衣帽干净。要督促落实自查制度,及时开展自查自纠,制定落实隐患整改措施,消除食品安全隐患,要严厉打击违法违规行为,严防区域性、系统性食品安全风险。

  四、加快推进量化分级提档升级

  各地要运用省局开发的食品安全监管软件系统,将日常监管与量化分级管理相结合,及时客观评价食品安全动态等级,根据等级确定监管频次。要及时在餐饮服务场所、监管部门网站公开餐饮服务单位量化分级结果,引导人们“看脸吃饭”,倒逼企业提高管理水平、提高食品安全等级。要发挥主管部门作用,发挥市场调节作用,将食品安全量化分级等级纳入学生集中供餐采购、星级宾馆评定、接待旅游团体用餐、重大活动餐饮保障等重要条件和内容,形成优胜劣汰良好氛围,激发餐饮服务单位提升食品安全等级内生动力。要组织开展宣传活动,普及食品知识,提升餐饮服务单位责任意识,全面落实管理制度,规范经营行为,提升食品安全保障水平。要组织开展食品安全量化分级提档升级行动,确保食品安全量化分级全覆盖的基础上,优秀、良好等次的比例较去年有明显提升,集体用餐配送单位、中央厨房、农村“营养餐”配送企业、学校(含托幼机构)、养老机构、旅游景区(点)等重点餐饮服务单位食品安全量化分级B级(良好)以上比例达到80%以上。

  五、深入开展“洁厨亮灶”示范创建

  各地要发挥典型示范的带动作用,持续开展“洁厨亮灶”省、市、县三级联创。要科学制定示范标准,使标准成为标杆示范,引领餐饮服务单位引领不断提高管理水平,要坚持标准不放松,在评选中坚持宁缺毋滥,使示范单位叫得响、立得牢,要坚持好中选优,使示范单位真正成为品牌。要加强示范单位的管理和监督,对不再符合示范标准的,要及时责令整改,对整改仍不符合要求的,要坚决摘牌,维护示范单位的品牌效应。今年,省局将继续遴选“洁厨亮灶”省级示范单位100家左右,遴选标准在以往的基础上从严掌握,量化分级年度等级必须达到A级,必须先行被遴选为市级示范单位。同时,各地要在国家级食品安全示范城市创建2条“洁厨亮灶”食品安全示范街、省级食品安全示范城市(县)分别创建1条“洁厨亮灶”食品安全示范街,用“洁厨亮灶”示范街体现、巩固食品安全示范城建设。

  六、加大“洁厨亮灶”投入

  为深入推进“洁厨亮灶”工作,省局去年专门下拨了专项工作经费,各地要参照省局做法,积极向地方政府争取政策支持,加大资金投入,切实做好“洁厨亮灶”工作。要科学统筹经费使用,严肃财经纪律,做到专款专用,不挪用、挤占、浪费、侵占专项经费,切实推动工作取得明显成效,不断提升餐饮服务食品安全保障水平。

  请各地于今年11月中旬前上报推荐省级示范单位遴选材料,12月5日前将工作总结及统计表上报省局食品经营处。

  联系人:凌敏峰,电话:0791-88178697,邮箱:754878069@qq.com

  江西省食品药品监督管理局

  2018年7月11日


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