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肉类加工中常用的冷却方法

时间:2017-9-7 12:18:00 来源:食品伙伴网

空气冷却法     

通过冷却室内装有的各种类型的氨液蒸发管,将肉体的热量散发到空气中,再传至蒸发管,使室内温度保持在0~4℃左右的方法。冷却的速度取决于肉的厚度和热传导性能,胴体越厚的部位冷却越慢,一般以后腿最厚部位的中心温度为准。 


冷水冷却法     

用冷水或冷盐水浸泡或喷洒肉类进行冷却。与空气冷却法相比,冷水冷却法冷却速度快,可大大缩短冷却时间,且不会产生干耗,但容易造成肉中的可溶性物质损失。用盐水作冷却介质时,盐水不宜和肉品直接接触,因为微量盐分渗入食品内就会带来咸味和苦味。冷水冷却法的冷却终温一般在0~4℃,牛肉多冷却至3~4℃,然后移到0~1℃冷藏室内,使肉温逐渐下降;加工分割的胴体,先冷却到12~15℃,再进行分割,然后冷却到1~4℃。


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