当我们饮咖啡时,有时会略尝到些焦苦味,这是为什么呢?
这要从咖啡加工工艺谈起。目前生产的咖啡大多数都来用手工操作。首先将多种咖啡豆混合均匀,然后经焙炒、研磨加工而成。在焙炒过程中,温度与炒的时间,技术熟练程度都会对咖啡的风味、质量有着明显的影响。上述条件稍有失控,往往就会焙炒过火,从而产生焦味。如果将这些炒焦的咖啡豆未经挑选而转入研磨工序,那么就会使研磨出来的咖啡粉略带焦味。又因咖啡本身固有苦味,故冲饮时产生焦苦味。随着加工技术的提高,这种现象将会日益减少。
轻微焦苦味的出现一般是不会影响饮用价值的,故无需多虑。但严重的焦苦味,则会对饮用效果有较严重的影响。这是因为在高温下焙炒变焦后,会使其有效成分受到不同程度的破坏,内部结构也随之发生变化。故不宜饮用焦苦味较浓的咖啡。