(一)肉类罐头的种类
肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料,经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同,又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。
1、清蒸类罐头
将处理后的原料,直接装罐,在罐中按不同品种加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等,经排气密封杀菌后制成。成品须具有原料特有的风味。
2、调味类罐头
调味类罐头是指经过处理、预煮或烹调的肉块或整体(如元蹄)装罐后,加入调味汁液的罐头。有时同一种产品,因各地区消费者的口味要求,调味也有差异。成品应具有原料和调料的特有风味和香味,块形整齐,色泽较为一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法不同,又可分为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。各种类别各自具有该产品的特殊风味和香味。
3、腌制类罐头
将处理后的原料经过以食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比组成的混合盐腌制后,再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。
4、烟熏类罐头
烟熏类罐头是指经处理后的原料经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。
5、香肠类罐头
香肠类罐头是指肉经腌制后加香料斩拌后,制成肉糜直接装入肠衣中经烟熏预煮制成的罐头。
6、内脏类罐头
内脏类罐头是指采用猪、牛、羊的内脏及副产品经处理、调味或腌制后加工制成的罐头。如猪舌、牛舌、卤猪杂、柱侯牛杂、牛尾汤、猪油等罐头。
(二)肉类原料的解冻条件及方法
1、冻结肉的解冻条件
经冻结的肉类原料,投产前必须经解冻,其解冻条件见表4-1。
表4-1 肉类原料的解冻条件
|
解冻室温 |
解冻时间 |
相对湿度 |
解冻结束肉层中心温度 |
夏季 |
16~20℃ |
猪、羊肉12~16h牛肉30h以下 |
85%~90% |
不高于7℃ |
冬季 |
10~15℃ |
猪、羊肉18~22h 牛肉40h以下 |
85%~90% |
不高于10℃ |
2、肉类解冻的方法
肉类应分批吊挂,片与片间距5cm,最低点离地不小于20cm;后退朝上吊挂,最好在解冻中期前后腿调头吊挂。
蹄髈及肋条堆放在高约10cm的垫格板上。
肥膘分批用流动冷水解冻,在10h内解冻完全。也可堆放在垫格板上,在15℃室温中自然解冻。
内脏在流动冷水中解冻,夏季6~7h;冬季10~12h.
室内空调,夏季采用冷风或其他方法进行降温,冬季以直接喷蒸汽或鼓吹热风调节,但不允许直接吹冻片肉,以免造成表面干缩,影响解冻效果,也不允许长时用温水直接冲冻片肉,以免肉汁流损过多。
解冻过程中应经常对原料表面进行清洁工作,解冻后质量要求肉色鲜红、富有弹性、无肉汁析出、无冰晶体、气味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。
(三)肉类原料的预处理方法及要求
原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮(或不去骨、去皮),去淋巴以及切除不宜加工的部分,各种产品所使用的猪、羊、牛、兔肉等原料,新鲜的或经解冻的,用清水洗涤,除净表面污物后,均应砍去脚圈分段。一般猪片分为前后腿及肋条三段;牛片沿13根肋骨处横截成前腿和后腿二段;羊肉一般不分段,通常为整片剔骨或整只剔骨。若分段则分别进行剔骨去皮,将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔骨刀要锋利,剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致,不得过深;剔除肋骨及腿骨时,必须注意保证肋条肉、腿部肉之完整,避免碎肉以及碎骨渣;若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料,则在剔骨前或以后按部位选取切下留存。
去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉,肉上不带皮,然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等,并除净表面油污、毛及其他杂质。
(四)腌制用的混合盐的配比及配制方法
1、混合盐的配比(表4-2)
表4-2 混合盐的配比 单位:%
项目 |
精 盐 |
砂 糖 |
亚硝酸钠 |
液体葡萄 |
适 装 品 种 |
1 |
98 |
1.5 |
0.5 |
|
猪肝酱、午餐肉、火腿蛋、猪肉香肠、猪舌、火腿午餐肉、烟熏肋肉猪肉蛋卷、咸牛肉、咸羊肉、牛羊肉午餐肉、牛舌等 |
2 |
94 |
1.5 |
0.5 |
4 |
火腿 |
3 |
91.65 |
8 |
0.35 |
|
火腿猪肉 |
4 |
98 |
1.45 |
0.55 |
|
猪肉香肠(去肠衣)、鸭四宝 |
2、混合盐的配置方法
采用精制食盐和砂糖及未经潮解的亚硝酸钠配置混合盐时,先将亚硝酸钠及砂糖等拌和,然后精盐混匀。混合盐应存放于干燥处,最好现用现配。
(五)常用配料的处理及要求(表4-3)