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肉松饼的作业指导书

时间:2017/8/11 16:23:00 来源:食品伙伴网

   工艺流程:

   配料(※)→和面→ 包肉松馅→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库

  使用设备:

   和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。

   使用工具:

   操作台板、烤盘、筛子、勺子等。

   馅饼成型的控制参数:

   肉松含量50%,糖含量6﹪左右,油脂含量5﹪左右,水含量5﹪左右,添加剂符合GB 2760的要求。

   质量要求:

   达到肉松饼外形圆润饱满,没有焦糊,饼面不凹陷,没有毛边,爆裂、露馅等现象。饼面棕色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀,皮质松软,甜度适当,爽口不腻。

   操作要求:

   一、配料: (※ 关键控制点)

   1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

   2、将生产所需物料运到配料室,再用筛子把面粉过筛,馅料、油脂、糖、添加剂称量好备用。

   原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g以内物料用天 平称量,5kg以内物料用案秤称量,5kg以上用台秤称量。

   3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

   按配方称料,控制误差小于1%。

   配方如下:肉松 50,面粉 20 ,糖粉 6-7 ,大豆油 5-6,水 5-6

   二、和面:

   1、皮:先把面粉、油脂、糖粉、添加剂放入和面机内搅拌成面团,备用。

   2、肉松:倒入包馅机,备用。

   3、包馅:将皮、包馅机分别放入全自动包馅机,控制皮/馅比例5:5

   三、成型:将包好的馅饼,放在成型机输送带上自动成型,装盘。

   四、烘烤:(※ 关键控制点烘烤温度上火235左右,下火180℃左右, 烤制时间10-15分钟)

   1、将成型的馅饼放入烤盘,放入烤箱。温度:上火235左右,下火180 ℃左右,烤制大约10-15分钟,烤至表面棕黄色,成乳黄色,底部棕黄色,即可。

   2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。

   五、冷却:

   烤好后的馅饼移入冷却车间,冷却大约5-6个小时,达到质量的要求。

   六、包装:

   将要包装的馅饼移入包装车间,进行包装,由包装人员进行称重检验。 净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。

   七、检验:

   质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查箱装的重量和装箱的袋数。

   八、入库:

   将包装好检验合格的馅饼箱子封口,然后办理入库手续,进行入库。

   九、注意事项:

   1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒 30分钟,然后关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。

   2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

   3、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况,要及时报告给质检部门。

   4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。 发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查明原因,落实责任,摒除生产隐患 后,生产方可继续进行。

   5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安 全教育、相应食品操作工艺规程等。


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