冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配料，加热灭菌，注模冻结而制成的带棒硬质冷食品。
冰棍可粗分为豆类、果汁类、果泥类、果味类、可可类和奶油类等几大类，并按其理化指标分为甲、乙、丙三级。
(1)色泽鉴别
良质冰棍——呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致。
次质冰棍——色泽分布尚均匀，基本具有与该品种相一致的色泽。
劣质冰棍——色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应的色泽。
(2)组织状态鉴别
冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别。
良质冰棍——冻结坚实，形态完整，楞角清楚，无外来杂质，无空头，杆正而无断杆。
次质冰棍——冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质，有不多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。
劣质冰棍——冻结不结实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多的断杆、歪杆、空头、变形、半段等缺陷，有头发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质。
(3)气味鉴别
取样品打开包装纸直接嗅闻即可。
良质冰棍——具有各品种该拥有正常异味。
次质冰棍——气味或香气浓淡不一致。
劣质冰棍——无香味或香味不正，杂有其他异味。 (4)滋味鉴别
良质冰棍——具有该品种所具有的特色滋味和适口甜味，口感无咬不动的冰块感觉。
次质冰棍——固有滋味平淡。
劣质冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。
