近年来，国家食品安全监管工作不断加强，一系列新的法律法规和标准出台。为适应食品安全监管新形势要求，湖南省食品药品监督管理局起草了《湿米粉生产许可审查细则》（以下简称《细则》）。现将《细则》起草情况说明如下：
一、起草背景
湿米粉是我省消费者十分喜爱的主食之一，尤其是早餐主打食品，具有爽滑劲道、味道鲜美及食用快捷方便等特点,有着浓郁的湖南地方特色。近年来，在规范湿米粉生产加工方面，我省食品安全监管部门做了大量卓有成效的工作。从2007年开始，湿米粉的生产按照《其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版)》许可发证，申证单元为其他粮食加工品（谷物粉类制成品）。通过多年的规范发展，湿米粉质量安全水平虽然有了明显提升，但消费者对该产品特别是小作坊的生产条件多有垢病，食物中毒事件也时有发生。现行的《其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版)》内容比较笼统，湿米粉的生产工艺流程、主要生产设备与之不相符，该细则的针对性和操作性不强。由于缺乏政策制度依据，相关执法部门对湿米粉生产的规范和打击工作一直停留在浅尝层面，没有制度性的改变。因此，有必要制定专门的湿米粉生产许可审查细则，在全省统一生产许可技术审评标准，对生产许可条件予以明确和细化，为日常监管和规范工作提供法律依据。
2015年10月1日开始施行的《食品生产许可管理办法》第八条规定：省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域食品生产许可审查工作的需要，对地方特色食品等食品制定食品生产许可审查细则，在本行政区域内实施，并报国家食品药品监督管理总局备案。为此，我局在省卫计委、质监部门等大力支持下，起草了本《细则》。
二、起草过程
在着手本《细则》制定前，我局开展了大量的前期调研工作。组织人员查阅了法律法规、技术标准等许多文献资料，先后赴常德、长沙、株洲、衡阳、永州等市州实地调研米粉质量安全、企业生产情况及行业发展状况，设计并实施了对湿米粉进行控温贮存实验，为本《细则》制定提供了切实可行的第一手资料和数据。2015年10月成立了起草小组并正式启动《细则》制定工作；同年12月组织召开了由监管部门、行业协会和部分企业参加的《细则》草案研讨会；2016年3月组织召开了由监管部门、大学院校、检测机构、行业协会和部分企业参加的《细则》审查会，并将修改后的《细则》在我局公众网进一步征求社会意见，共收到反馈意见45条，省内各大媒体都予以了重点报道，引发了广泛关注；2016年5至6月再次征求部分企业、相关协会、市州局及省卫计委、质监等相关部门意见。
三、起草依据
本《细则》起草主要依据《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《米粉》（DB43/156）等法律法规、有关标准和规定，参照《其他粮食加工品生产许可证审查细则(2006版)》、《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》的内容及体例制定。同时，参考了《米粉生产卫生规范-湖南省食品安全地方标准（征求意见稿）》、《调制鲜湿米粉DBS45/032-2016》、《鲜湿米粉DBS45/020-2015》、《广西鲜湿米粉生产许可审查细则（报批稿）》等有关文献资料。
四、起草内容及要点
本《细则》内容分为适用范围、生产许可条件审查、检验报告核查、其他要求等四部分。生产许可条件审查包括：管理制度审查、场所核查、设备（设施）核查、工艺流程和关键控制点核查、人员核查。
（一）按照新的《食品安全法》要求强调了食品安全自查制度和全程追溯制度的建立。企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，明确要求当生产经营条件发生变化和发现有发生食品安全事故潜在风险时企业应当采取的措施。建立产品全程追溯制度，确保从原料采购到销售都有记录，信息详实程度能够实现原料到销售环节的全过程跟踪，并可追溯到每个环节的责任人。
（二）根据湿米粉特点，对其原辅料采购管理制度和生产过程管理制度提出了比一般食品更为严格、具体的要求。产品高温熟化后产品的冷却用水以及直接接触尚未包装产品的用水应经消毒杀菌，微生物控制标准应当符合GB5749表1的规定并定时更换，防止产品二次污染。建立生产过程管理制度，对生产过程进行管控。制定有效的清洗、消毒方法和管理制度，确保生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全，防止产品及包装在生产过程中被污染。
（三）明确了生产场所各功能区域的划分，并对清洁作业区内的空气净化设施作了严格规定。生产场所应划分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区和非食品处理区。各作业区之间应做到有效分隔，清洁作业区内应配备有空气净化设施设备和杀菌消毒设施，并定期监控菌落总数。
（四）对企业必备生产设施设备提出了基本要求，并对设备设施的材质及保养予以明确细化。浸泡池或桶应采用不锈钢材质，直接接触食品原料、半成品、成品的生产设备或设施不得使用竹木制品。所有有可能与产品或半成品接触的设备或部件，在维护保养时，均应采用食用级油脂实施保养，禁止使用机械润滑油等非食用级油脂实施保养，以防止产品或半成品受到污染。
（五）根据温度控制对湿米粉质量影响重大的特点，对生产过程、贮存、运输条件及温度控制作了明确要求。冷却、老化、包装车间应有控温措施，冷却、包装车间室温应保持在25℃以下，湿米粉贮存、运输温度应控制在25℃以下。本细则未涉及流通环节卫生规范，流通环节卫生规范主要由经营者按照GB14881执行。
（六）对检验条件明确细化要求。理化检验室与微生物检验室须有效分隔，确保不会相互影响。细化了实施自行检验企业应当具备的检测设备。根据《米粉》（DB43/156）的规定，米粉的保质期为不超过24小时，因此，出厂检验的微生物检测结果只作为生产过程的质量安全风险评估标准。
（七）特别强调对食品安全管理人员和检测人员资质条件。食品安全管理人员应经企业培训考核全格后方可上岗，强化了企业的主体责任。明确了企业食品安全管理人员应当负责建立健全食品安全管理制度及对企业食品安全工作全面负责的岗位职责。实验室从事检测的人员应具有食品相关专业专科以上的学历，或者具有3年以上检测工作经验，并经培训，掌握湿米粉出厂检验的基本知识和操作技能，取得培训合格证明。
（八）关于半干粉和湿面条参照本《细则》执行问题。主要考虑一是半干粉和湿面条生产工艺、原辅材料、技术要求与湿米粉大致相当；二是考虑不少湿米粉生产企业本身也生产加工半干米粉和湿面条，有的生产环节，如磨粉、熟制等工艺还相互重叠；三是考虑半干米粉和湿面条也属于湖南特色产品，暂不考虑单独制定发证审查细则，与本《细则》并执行。
