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抗氧化剂

时间:2017/6/7 13:43:00 来源:网友

(Antioxidants) 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品褪色、褐变、维生素被破坏等等。 抗氧化剂可按溶解性与来源而分为油溶性与水溶性两类:油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯(PG)等;水溶性的有异抗坏血酸及其盐等。按来源可分为天然的与人工合成的两类:天然的有DI-α-生育酚、茶多酚等;人工合成的有丁基羟基茴香醚等。 以油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败为例,除与脂肪本身的性质有关外,与贮藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。欲防止脂肪的氧化就必须针对这些因素采取相应对策,抗氧化剂的作用原理正是这些对策的依据。如:阻断氧化反应链,自身抢先氧化;抑制氧化酶类的活性;络合铜、铁等金属离子,以消除共催化活性等等。抗氧化剂的作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行,但不能在氧化反应发生后而使之复原,因此,抗氧化剂必须在氧化变质前添加。 抗氧化剂的使用量一般较少(0. 025~0.1%),必须与食品充分混匀才能很好地发挥作用。另外,柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用,起着增效剂的效果。 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期,给生产者、经销者带来良好的经济效益,而且给消费者带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑虑,随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视,例如:经由微生物发酵制成的异抗坏血酸用量,近年来上升很快;茶多酚是我国近年开发的天然抗氧剂,在我国内外颇受欢迎,其抗氧活性约比维生素E高20倍,尚具有一定的抑菌作用;由唇形科植物迷迭香,可得到高品质的具有抗氧化作用的油树脂;由芸香植物提取的抗氧化剂其抗氧化活性强于维生素C和合成抗氧化剂(JP05-171145);从桉树叶中所提取的两种抗氧物,其抗氧活性3倍于BHA(JP05-186768);由葵花叶等植物中用己烷或乙醚萃取,可制得抗氧化物质(JP 05-01285);此外,由桔皮、胡椒、姜、辣椒、芝麻、丁香、茴香等均可制得优于维生素C和BHA的抗氧化剂。 但总的来看,来自于植物原料的抗氧剂,虽然研究工作活跃,开发的品种也不少,但真正应用的还不多,尚有待做进一步努力:一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制,二是走向人工仿制合成或半合成。 从应用的要求来说,不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的,况且各种食品的性质,加工方法又有差别,因此一种抗氧化剂很难适合各种食品的要求,为了适应不同食品的不同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用,可以发展复配型的抗氧化剂。此外,抗氧化剂也可与具有其他功能的食品添加剂复配,制成具有多功能的复配制剂与剂型,如,将适合的防腐剂、抗氧化剂等加到各种包装材料中,通过控制释放达到抗氧、保鲜等多种目的。 近的来,美国允许使用的抗氧化剂为24种,德国为12种,英国、日本各为11种,加拿大、法国均为8种。我国(GB 2920-1996)规定允许使用的抗氧化剂为14种。


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