随着生活水平的提高，食品安全成为人们日益关注的焦点，近几年的的苏丹红，三氯氰胺事件，让食品安全更加惹人关注。那你知道吗，有一种毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物；它的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍；它是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，一旦形成，很难去除；更有甚者，它与肝癌的发病密切相关。它就是我们常听到的黄曲霉素。那么什么是黄曲霉素？它是怎么样引起肝癌的？日常生活中我们又是否会接触到黄曲霉素？我们又该怎么避免呢？下面我们为大家详细介绍一下。
黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFT），是由产毒的黄曲霉菌与寄生曲霉菌所产生的代谢产物，它是一种有强烈生物毒性的化学物质，包括很多类型，其中致癌性最强的就是B1型。亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变 （Liver Cell Cancer,LCC） 呈正相关性。长期食用会对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
黄曲霉素广泛存在于土壤当中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。在日常生活中我们在哪些地方会接触到黄曲霉素呢？
研究发现，黄曲霉素在天然食物中最常见于谷物、豆类以及坚果类食物中。比如最常见有玉米、花生，绿豆，大米等，这些食物中含有大量的淀粉，在潮湿，闷热的环境中容易产生霉变。长期食用霉变的食物就可能导致肝癌形成。
另外在粮油制品中，比如花生油，菜籽油，玉米油等，如果原料没有经过严格的筛选，使用了霉变的玉米，花生，菜籽等，也可能导致黄曲霉素感染。
我国是肝癌高发国，尤其是东南方沿海地区高发。主要是因为沿海地区闷热潮湿的环境，是黄曲霉素生长的温床。研究证明：黄曲霉素在温度28—33℃、湿度80%—90%的环境中，黄曲霉菌很快就会分泌毒素。而且黄曲霉素性质稳定，不溶于水，在268°C的高温下才会分解，日常生活中远远达不到清除毒素的温度。那日常生活中我们该如何避免黄曲霉素的感染呢？
1 在日常生活中，黄曲霉素污染大部分是由于储存不当引起的。我们要把谷物，豆类食物存放在阴凉干燥，通风的地方。一旦发现有变色，变质的情况，要及时剔除。
2 黄曲霉素味道发苦，如果在食用花生，瓜子等坚果类的零食时，感觉味苦，一定要吐掉并及时漱口，并把剩余的零食丢掉，购买时尽量购买小包装，密封保存。
3 尽量购买正规厂家生产，包装完整的粮油。
4多食用一些蔬菜，富含硒和维生素B族的食物。可以阻断人体吸收黄曲霉素。
虽然黄曲霉素容易引起肝脏损害，但也不要过于恐慌。只要在日常生活中多加注意是可以减少黄曲霉素摄入。从而避免因黄曲霉素引起的肝癌的发生。
