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流油咸鸭蛋的7天快速腌制方法

时间:2017/5/9 16:57:00 来源:食品科技网

还记得八月十五中秋节的时候会吃月饼,而很多人喜欢吃咸蛋黄的月饼,而咸蛋黄除了能做月饼,馅饼这些的零食之外,还可以烹饪成菜肴,而这里所用的咸蛋黄一般指的都是咸鸭蛋的蛋黄。咸鸭蛋又被叫做咸杬子,盐鸭蛋,腌鸭蛋,青果。

咸鸭蛋的历史悠久,在南北朝时的《齐民要术》中就有记述:“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。而在清朝的时候就已经有很多作坊加工咸鸭蛋了,而又以江苏高邮的咸鸭蛋最为出名。

咸鸭蛋是用新鲜的鸭蛋制成的,不同的地方有不同的制作方法,有的用盐水,有的用黄沙,还有的用面糊,甚至还有白酒的,而口味也比较多种,除了普通的咸鸭蛋之外,还可以制作辣味咸鸭蛋。

咸蛋


流油咸鸭蛋的简便腌制方法

材料:一盒清洁鸭蛋、一碗白酒、一碗盐、一卷保鲜膜。

做法:取一只鸭蛋依次放入白酒碗中、盐碗中滚一圈后用保鲜膜包起来,放回鸭蛋盒中,其余鸭蛋采取同样的做法。然后,将鸭蛋盒打开在太阳下暴晒一天后盖上,这样更容易出油,然后置于通风阴凉处25~30天,流油的咸鸭蛋就腌制好了。

流油咸鸭蛋的7天快速腌制方法

我们腌咸鸭蛋一般要等半个月~一个月,这里为大家介绍一个一周后就能吃上自制流油咸鸭蛋的方法:

1、白酒清水浸泡5分钟

尽管市场上购买的咸鸭蛋看上去比较干净了,但看不见的蛋孔中还是会有细菌,将咸鸭蛋在加了白酒的清水中浸泡5分钟。

2、清洗鸭蛋

浸泡后再清洗不仅可以清除鸭蛋表面的污渍,就连隐藏在蛋孔中的细菌也可以轻松去除。

3、干燥鸭蛋表面

清洗完鸭蛋以后,除了用纸巾干燥鸭蛋表面擦干水分,还可以使用秘密武器吹风机对鸭蛋进行干燥。保持鸭蛋表面干燥可以有效防止鸭蛋在腌渍过程中变质。

4、在白酒中浸泡

将洗净吹干的咸鸭蛋放入不掺水的高浓度白酒中浸泡26~30分钟,不仅可以给鸭蛋再次消毒,还能让蛋白质加速凝固,让蛋黄快速流油。

5、给鸭蛋上盐

在酒精浸泡鸭蛋的间隙,准备一盘盐,鸭蛋泡好后取出,不用擦干直接在盐盘里滚动,让鸭蛋周围均匀地蘸上盐。

6、给鸭蛋二次上盐

鸭蛋蘸了一定量的盐以后就蘸不上了怎么办呢?用一张纸巾包上鸭蛋,在白酒中蘸湿后,再次在盐盘中滚动就可以给鸭蛋二次上盐了,这样鸭蛋能快速入味,并且入味均匀。

7、给鸭蛋上保鲜膜暴晒1天

将抹上盐粒的鸭蛋包上一层保鲜膜放在阳光下暴晒一天,借助阳光的温度也可以让鸭蛋里的蛋白质凝固,使蛋黄中的脂肪变成黄油流出,这样能保证7天就能快速腌制好咸鸭蛋。

8、腌制7天

将经过暴晒的咸鸭蛋放入密闭的塑料袋中,将塑料袋放在阴凉通风处7天,咸鸭蛋就腌制好了。

注意:用吹风机干燥咸鸭蛋、浸泡咸鸭蛋要用高浓度纯白酒、包裹纸巾蘸盐更均匀,包保鲜膜暴晒咸鸭蛋有利于蛋黄流油,这些步骤要做好。

流油咸鸭蛋的其他腌制方法

1、水淹法

取咸鸭蛋50个,洗净后风干放入罐内。清水一锅,加入盐1斤半,再放入少许花椒或大料,煮沸,冷却后倒入罐内,水面刚好淹没鸭蛋。密封罐口20天,流油咸鸭蛋就腌制好了。

2、盐卤法

将鸭蛋洗净,放入装有饱和的食盐水的坛子中浸泡35~40天,咸鸭蛋就腌制好了。

3、裹泥法

鸭蛋50个,盐850克,红茶25克,黄酒75克,黄土、水适量。把鸭蛋洗净,晾干,再把盐、茶叶加水,煮成浓汁(250克),然后加进黄酒,倒在黄土内拌匀和成泥,再均匀地裹满鸭蛋壳,装入坛里密封,1个月后即成。

流油咸鸭蛋什么颜色表明腌制好了

生鸭蛋蛋黄的脂肪与蛋白质结合在一起,看不出油脂,腌制一段时间后,蛋白质因为盐分脱水,逐渐凝固,与脂肪分离,脂肪聚集在一起就出油了,而蛋黄中含有红色的卵黄素和胡萝卜素,这些营养成分可溶于脂肪油,所以,咸鸭蛋蛋黄的油呈现出红色,咸鸭蛋出油也是咸鸭蛋腌制好的标志。

咸鸭蛋腌制出油的要点

要保证将咸鸭蛋腌制出油,主要在于在咸鸭蛋蛋黄脱水,咸鸭蛋蛋黄中的蛋白质凝固与脂肪分离,腌制过程中需做到这几点:

1、在高浓度白酒中浸泡

将鸭蛋洗净后,放入盐水中之前,可以将洗净的鸭蛋放入高浓度纯白酒中浸泡20分钟,因为酒精可以加速蛋白质凝固,在腌制过程中让蛋白质与脂肪分离,从而出油。

2、让鸭蛋反复蘸盐

将酒精浸泡过的鸭蛋蘸盐后裹上一层卫生纸,用酒精蘸湿后,再次蘸盐,更多的盐分能更快入味,让咸鸭蛋蛋黄脱水更厉害,加速脂肪分离,聚集成油。

3、保鲜膜包住鸭蛋暴晒

在鸭蛋蘸满盐后,用保鲜膜包住鸭蛋在大太阳下暴晒一天也能加速蛋白质凝固,挤出油脂,让咸鸭蛋腌制成功后的出油率更高。

和新鲜的鸭蛋相比,为什么咸鸭蛋的蛋黄有那么多的油呢?

首先要说的是,即使是新鲜的鸭蛋也含有14%-16%的油脂,这是相对于整个鸭蛋,而如果去掉蛋白,只算蛋黄中脂肪的含量的话,那么蛋黄里脂肪的含量大概有31%-36%,所以也就是一个蛋黄里有三分之一都是脂肪。

而我们平时水煮鸭蛋的时候,鸭蛋中还含有蛋白质,蛋白质是一种很好的乳化剂,会把蛋黄中的脂肪分成细小的油滴,这样人们的肉眼就不能分辨出来,而咸鸭蛋要经过盐水浸泡,而盐分渗人鸭蛋后,会与蛋白质发生盐析反应,使蛋白质变性凝固,那么作用乳化剂的蛋白质发生反应之后,里面包裹的小油滴就聚合起来,变成了咸蛋黄中肉眼可见的油脂了。


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