辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料,如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鉴别
进行辛辣料色、香、味的感官鉴别时,可以直接观察其颜色,嗅其气味和品尝其滋味
良质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。
次质辛辣料——色泽稍深或变浅,香气和特异滋味不浓。
劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道,有发霉味或其他异味。
(2)组织状态的感官鉴别
辛辣料主要的感官鉴别方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。
良质辛辣料——呈干燥的粉末状。
次质辛辣料——有轻微的潮解,结块现象。 劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。