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鼎湖上素

时间:2017/2/21 14:31:00 来源:网友

鼎湖上素的主料

香菇(干)(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 银耳(干)(30克) 榆黄蘑(干)(30克)黄耳(30克) 竹荪(干)(30克) 冬笋(120克) 胡萝卜(150克) 莲子(150克)

辅料

油菜心(200克) 淀粉(蚕豆)(20克)

调料

盐(5克) 味精(3克) 白砂糖(15克) 蚝油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)

1. 水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;

2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀;

3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;

4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形;

5. 然后再切成片,使每片都成蝴蝶状;

6. 水发竹笋由中间剖开,切成5 厘米的长条;

7. 油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;

8. 莲子剥去外皮,挖去苦芯,以上备用;

9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用;

10. 水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫;

11. 取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;

12. 另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品;

13. 取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用;

14. 铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5 分钟即可;

15. 在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围;

16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。

特色

色彩典雅,层次分明,鲜嫩滑爽,清香适口


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