Sodium Hexametaphosphate
（Sodium Polyphosphates，Glassy；Sodium Tetrapolyphosphate；Graham’s Salt）
别名 偏磷酸钠玻璃体、四聚磷酸钠、格兰汉姆盐
编码 GB 15.002；INS 452 （i）
性状 无色透明的玻璃状片或粒状或者粉末潮解性强，能溶于水，水溶于乙醇及乙醚等有机溶剂。水溶液可与金属离子形成结合物。二价金属离子的络合物较一价金属离子的络合物稳定，在温水、酸或碱溶液中易水解为正磷酸盐。
制法
（1）由磷酸酐和碳酸钠或由磷酸和氯氧化钠经聚合制成。
（2）由磷酸二氢钠经高温（600~650℃）聚合制成。
鉴别方法 本品呈钠离子反应和磷酸盐反应。
1．钠离子反应 将铂丝用深盐酸湿润后，沾取本品少许，在无色火焰上燃烧，火焰呈鲜艳黄色。
2．磷酸盐反应 取本品中性溶液，加硝酸银溶液（20g/L），即发生浅黄色沉淀，分离沉淀。沉淀在氨溶液（2+3）或硝酸溶液（6mol/L）中易溶解。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服7250mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 182.6920。
3．ADI MTDI70mg/kg体重（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）。
使用 水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂等。
1．使用注意事项 本品可单独使用，也可与其他磷酸盐配制成复合磷酸盐使用。但总磷酸盐不能超过国家规定，具体参见磷酸三钠。
复合磷酸盐的配方如下（%）：
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三聚磷酸钠
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23
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26
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85
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10
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40
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25
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六偏磷酸钠
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77
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72
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12
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30
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20
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27
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焦磷酸钠
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2
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3
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60
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40
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48
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2．使用范围和使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于罐头、果汁（果味）型饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为1.0g/kg；水产制品、乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量为5.0g/kg。
（2）美国规定：本品用于早餐谷物食品，0.27%~0.3%；白蛋糕，1.0%以下；鱼片，0.5%；冰淇淋、冰乳，0.05%；加工干酪、人工甜胶冻，0.5%；贮藏火腿、肉食品等的腌液，0.5%以下（对最终制品）。
（3）实际使用参考：本品用于豆类、果蔬罐头，可稳定天然色泽；用于肉类罐头，可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于熟肉制品，可提高持水性，保持肉质的柔嫩性。
①蚕豆罐头使用本品与三聚磷酸钠配合使用，详见三聚磷酸钠。
②用于果汁饮料作为缺坏血酸分解抑制剂，添加量为0.1%~0.2%。
③清凉饮料、水果罐头添加本品0.01%~0.3%，果实中含有的钙离子及其他金属离子被螯合。有助于果胶的抽出，保持水果罐头色调良好。番茄汁加入本品0.25%，可增量3.7%，并可提高粘度。
④用于蟹鲑、鳟、金枪鱼等水产品罐头，可防止产生鸟粪石。用于蟹罐头，使用量在0.05%以下；鲑、鳟罐头，使用量为0.11%以下。超过用量虽能完全防止产生鸟粪石，但色泽、香味会发生变化。
⑤白鲑罐头中添加由六偏磷酸钠72份、三聚磷酸钠26份、焦磷酸钠2份组成的复合磷酸盐，添加量为0.05%，几乎完全可防止产生鸟粪石。
⑥国外广泛用本品作为肉制品和鱼制品的品质改良剂，以提高肉制品的持水性，用于火腿、灌肠、鱼肉糜制品，使用量为0.05%~0.3%，1%六偏磷酸钠水溶液的pH为6.3左右，所以，成品pH为5.8~6.5左右的火腿、灌肠、鱼肉香肠，添加六偏磷酸钠较添加其他pH高的磷酸盐为好。
肉制品的腌制剂中，添加六偏磷酸盐0.05%~0.3%，可提高肉的持水性，对脂肪的抗氧化也有效。
⑦将豆腐在0.1%~0.2%高分子缩合磷酸盐的溶液中沾一沾，由于残存的凝固剂被隐蔽，使之风味、口感变好。
⑧酱油、豆酱类添加本品0.01%~0.2%，可防止变色和增加粘稠度（酱油中通常含有30~60mg/kg的铁，为变色生成沉淀物的原因）。此外，制酱或酱油的原料盐中含有镁等，可使酱油或豆酱变味，添加本品0.01%~0.03%，也可防止变味。
⑨因可隐蔽钙或镁离子，使用本品2%~4%，对抽出果胶有显著效果。同样，酱状食品或番茄酱也使用本品。其他葡萄酒、清酒也有使用。
