HACCP的确认

确认是说明你有关数据的可靠性，而验证是表明有没有达到要求，确认是数据性的，而验证是要你去做的，用实验来证明。在一个体系执行之前或是有某些改动的时候，都要先确认，后验证。

确认——是获取数据（证据）以证实HACCP计划和操作性前提方案（PRPS）安排的控制措施有效。验证——是提供客观证据对规定要求已得至满足的认定。确认是体系运行前和变化后进行的评定，目前在于证明各（或组合）控制措施能否达到预期的控制水平（或可接受水平）；验证是体系在运行中和运行后进行的评定，目前在于证明确实达到了预期的控制水平（和满足了可接受水平）

HACCP体系确认报告

我公司的的南美白对虾产品的HACCP计划是由我公司的HACCP小组编制，制定的理论依据是参照国家认监委《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》、国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、《水产品HACCP实施指南》等法规，满足《出口食品生产企业卫生要求》第五条要求。

2008.10.19日我公司HACCP小组通过自由讨论，根据原料的特性以及来源，结合生产过程的实际情况，HACCP小组认为我公司的冻南美白对虾潜在三种危害：生物危害、物理危害、化学危害。

一、显著危害识别

1）生物的危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。这些危害来源于水产品的自身带有的致病菌：霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李特斯菌，以及生产过程中被污染的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。以往欧盟成员国也多次检测我国出口水产品中含有沙门氏菌、副溶血性弧菌和霍乱弧菌而吊销注册厂代号、退货、甚至销毁货物均有发生。根据致病菌流行病学和致病性，故把致病菌的污染、繁殖、残存作为显著危害来控制。

2）物理危害有可能存在，在捕捞、生产过程可能混入（例如：玻璃窗破碎、温度计破碎、设备破碎及遗失的金属部件撒落在食品里），如果消费者误食这种尖、硬的掺杂物，会导致包括嘴巴、舌头、喉咙、胃和肠被划破和组织穿孔的伤害，有时也会伤害到牙齿和牙龈。1972年到1997年FDA健康危害评估委员会评估食品中发现硬或尖的异物事件大约有190起，我国的产品在韩国也曾被检出金属异物。因为这些金属异物不属于食品自身特有的组织，考虑到部份消费者对这种危害无意识去识别，故把金属异物作为显著危害来控制。

3）化学的危害有可能发生，水产品在养殖过程中水质污染及用药不规范都会造成药物残留和重金属超标，生产清洗过程中，清洗剂和消毒剂残留也会污染产品，因为这些药物有不同程度的致畸性、致癌性和致突变性。2002年1月30日欧共体委员会发布2002/69/EC决议因对中国的某些养殖和捕捞水产品检测出氯霉素，由此使我国遭受6亿美元的损失。这些危害一旦发生，可导致消费者不可接受的健康风险，故把药物残留作为显著危害来制。

二、CCP点的合理性确认

根据危害发生的可能性和严重性来判断显著危害，针对这一危害，结合所采取的预防和控制措施，是否达到了最佳的控制状态来确定CCP点，同时也采用“CCP判断树”方法进行确认。（如图示）

CCP1-原料验收：控制化学危害，该危害源自养殖过程水质污染及药物残留，需从危害的来源上把关，在原料验收步骤控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有可消除此危害的步骤。

CCP2-蒸煮：控制生物危害，该危害源于蒸煮不彻底致病原菌残存，需在蒸煮工序控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有可消除此危害的步骤。

CCP3-金属探测：控制物理危害，该危害在生产过程中可能混入，只能在生产中通过金属探测工序消除，考虑到各加工工序有可能引入该危害以及外包物料特异性，把金属探测工序设在内包后与外包前之间为最佳控制状态。如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有可消除此危害的步骤。

CCP判断树图示例

三、CL值的确认和依据

CCP1的CL值是《CIQ养殖备案证明》、《出境加工养殖水产品供货证明》，这两个证明由国家出入境检验检疫局出具，经国家出入境检验检疫局把关，表明原料养殖环境和用药都符合中华人民共和国农业行业标准，我们认为是安全的，所以以此作为CCP1的关键限值。

CCP2的CL值是温度≧96℃、时间82-136S，我们请设备技术人员对整支虾做热穿透分布试验，且经过公司实验室抽样检验验证，我们参照试验报告制定关键限值。

CCP3的CL值是Fe￠≤2mm,SUS￠≤3mm.我们参考了FDA综合政策指导#555.425，FDA健康危害评估部规定对存在长度为7mm到25mm的金属碎片的产品采取相应措施，认为最大尺寸为7mm的异物很少导致划伤和严重伤害。科学和临床医学文献证实了这一结论，我们以此作为依据，结合金属探测器的灵敏度，我们把CCP3的关键限值定为Fe￠≤2mm,SUS￠≤3mm。

四、监控程序的确认

①CCP1：原料验收——关键限值是《CIQ养殖备案证明》、《出境加工养殖水产品供货证明》，监控地点在原料验收工序，由原料验收人员查阅相关证明，监控频率是每批，并填写验收记录。

②CCP2：蒸煮——关键限值是温度≧96℃、时间82-136S，在蒸煮序监控，由生产人员监控设备的温度控制器和频率控制器，监控频率是每小时及换规格时，并填写蒸煮监控记录。

③CCP3：金属探测——关键限值是Fe￠≤2mm,SUS￠≤3mm，在金属探测工序监控，由操作人员连续监控金属探测器的运行情况，在开工前、生产中每小时及收工后对金属探测器进行校准，以保证监控结果准确，同时填写金属探测监控记录。

五、纠偏行动的确认

纠偏行动是当CCP点偏离了CL值时所采取的措施，根据《危害分析与关键控制点（HACCP）原理》，纠偏措施内容包括：1、纠正偏离的原因，使加工工序重新回到受控状态。2、隔离，评估和确定偏离期间生产的产品的处理方法。

CCP1偏离了CL值，即原料验收时无原料的相关证明，对此我们采取拒收预防措施。

CCP2偏离了CL值，即蒸煮的温度和时间失控，对此我们通过以下措施：1、调整汽阀门以提高蒸煮温度和调整蒸煮频率延长蒸煮时间，使CCP点重新回