大众网记者 王磊 贺辉
杀鸡要考虑鸡的感受，那猪、牛、羊呢？8月29日，山东省首推“人道化”的屠宰标准在网上引发了一场大讨论。为啥要出台如此高标准的规定？在杀鸡的过程中怎么做才算是考虑鸡的感受？8月30日，大众网记者采访了青岛农业大学食品科学与工程学院教授孙京新，他也是这个“肉鸡福利屠宰行业标准”的主持制定者，首度揭开关于肉鸡福利屠宰标准的神秘面纱。
鸡在被杀时受惊，会严重影响质量和品相
近日，山东省地方标准《肉鸡福利屠宰技术规范》通过省质监局批准发布，这是山东省也是全国首次制定的关于肉鸡福利屠宰的行业标准。这一被称作杀鸡“临终关怀”的标准出台后，迅速在网上引发热议。
“早晚是被吃掉，为啥要把屠宰过程搞得这么复杂呢？”“福利屠宰是未来的趋势，体现了人类的进步。”……在众多网友的评论中，支持者和反对者的比例几乎不分上下。面对部分网友的质疑，该标准起草人孙京新接受了大众网记者的专访。
孙京新说，之所以研究制定这个标准，有一个重要考虑是为了应对山东肉鸡出口欧美等国家时遇到的非关税壁垒。由于“肉鸡一族”天生害怕惊吓和怕热，一旦鸡在被宰杀过程中受到惊吓，会导致鸡肉淤血、微生物污染严重、断翅断骨比例大、鸡肉类PSE肉发生率高、保水性和色泽差等5大核心问题，影响鸡肉的品质。
上述几种因屠宰过程中受惊吓而导致的不良后果，会共同加剧影响鸡肉的质量和品相，进而影响口感和销量。
“野蛮屠宰”背后暗藏肉鸡体内5大“恶变”
如果说目前大多数非肉鸡福利屠宰会影响鸡肉的品质，那这种变化是如何在短时间内产生的呢？
孙京新告诉大众网记者，在屠宰过程中，如果鸡受到了惊吓，一方面它会紧张得乱飞，导致抓捕过程中断翅断骨比例增大。另一方面，惊吓会导致鸡体内发生不同程度的应激生理反应：它的血液代谢会发生变异，使其胸部和腿部等主要鸡肉部位产生淤血；鸡肉的pH值也会受其惊恐情绪的影响而降低。而大量的实验表明，鸡肉的酸碱度pH值一般会从7.0降至5.0。这样的鸡肉被端上餐桌时，往往吃起来肉会发酸。
另外，惊吓还会导致鸡体温上升，当它的体温超过40摄氏度时，会导致鸡肉蛋白质变性，进而使得肉质变得松软，加大了鸡肉类PSE肉的发生率。同时，惊吓还会降低鸡肉的保水性导致出品率下降，在运输过程中1斤的鸡肉可能要损失掉1两水的重量，而且鸡肉的颜色也会因蛋白质变性变得发白。
此外，水分从鸡肉里渗出后残留在包装里，还容易滋生腐败或者给致病微生物创造条件。
传说中的“福利屠宰”至少要做这5步
大众网记者发现，在这则被称作“杀鸡要考虑鸡感受”的《肉鸡福利屠宰技术规范》中，从肉鸡的抓捕、禁食禁水、运输装卸，到静养、挂鸡、致昏等方面都做了详细的规定。
步骤一：不能单手抓鸡。在把鸡从笼子拿出到装车运输的过程中，首先抓捕人员要安静地进入鸡舍，不能一只手抓好几只鸡，而要用双手抓鸡的双翅或膝关节以下部位，禁止抓单只翅膀和大腿部，否则断翅断骨的比例会较大。
步骤二： 宰前禁食禁水。宰杀前则需要禁食6～8小时，禁水1小时。避免在屠宰过程中，由于内脏破裂导致食物流出，滋生有害微生物。
步骤三：运输中有空调。为了让鸡的旅途更舒服一点，运输时间不能超过3小时，而且不能让鸡太拥挤，密度不超过40 千克/平方米。在运输过程中，鸡不能冻着也不能热着，温度要控制在20℃～21℃之间，变化不能超过1℃，冬季运输要盖厚篷布保暖，潮湿高温时则要降温。同时，运输过程中摞起来的鸡笼不能让上层鸡粪落到下层鸡笼里。
步骤四：杀前静养抚摸。进屠宰车间时要让鸡感觉舒舒服服的，要安装胸部抚摸板，有助于保持安静。宰杀前还要静养最好不超过2 小时，静养时一旦鸡出现应激症状，要立即致昏并宰杀。即使在挂鸡上屠宰线的过程中，鸡腿也不能绑的太紧，不能单腿悬挂，挂鸡通道应保持黑暗，减少肉鸡受惊吓出现应激症状。
步骤五：气体（或电击）致昏后再杀。在正式杀鸡前，要先用电击或气体把鸡致昏。电击要确保鸡立即失去知觉，刺杀、放血前不让鸡苏醒，禁止二次电击；气体致昏时，二氧化碳含量须大于40 %，持续3分钟以上。致昏后要快速宰杀，10秒内完成刺杀、25秒内完成放血，刺杀时每只鸡必须割断两条颈静脉血管。
福利屠宰并非强制，但“不福利”影响国际高端市场出口
据孙京新介绍，山东省是最早引进白羽肉鸡进行大规模集约化现代化养殖的省份。目前，山东省肉鸡养殖数量占全国20%以上，居全国首位；鸡肉出口数量占全国半壁江山，具有明显的区域优势。山东省肉类产业结构中禽肉产出占40%以上，是全国唯一一个禽肉产量超过猪肉产量的省份，最接近发达国家（如美国）禽肉产出水平。
但我国肉鸡加工产业化起步晚，屠宰技术还不够成熟，特别是福利屠宰程度不高，在宰前管理、产品质量与安全控制等方面还缺乏技术规范，导致肉鸡屠宰加工过程中发生不同程度的应激，肉鸡初加工过程中福利屠宰无章可循，给中国鸡肉及制品进入国际高端市场带来了一定障碍。
目前，在鸡肉进口贸易中，欧美、日本等国越来越重视肉鸡初加工过程中的福利屠宰情况，特别是英国高端市场对贴有“福利屠宰认证标签”的鸡肉产品更是“情有独钟”。而且国外许多国家不光注重肉鸡屠宰福利，有的国家还规定小猪从出生开始，拥有至少吃13天母乳的权利，拥有睡铺稻草猪窝的权利……
大众网记者了解到，在借鉴发达国家先进经验的基础上，山东出台这个标准，就是为了引导企业采用先进技术，改善设备设施和管理措施，从而提高鸡肉的品质，使中国鸡肉及制品更加顺利地进入国际和国内高端市场，满足日益多样化的消费需求。
在采访中，孙京新强调，山东出台的这个标准仅为推荐性标准，并非强制性规定，随着市场对鸡肉品质的要求越来越高，预计10年后，这项标准可能会被行业普遍遵循，进而达到促进该行业整体科技进步和产业化水平。
