特级初榨橄榄油是指导酸度不超过0.8的橄榄油。酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。特级初榨橄榄油是用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成的，其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，没有任何防腐剂和添加剂成份，生化指标以及感官特性也都必须达到相关橄榄油标准方可称之为特级初榨橄榄油。
特级初榨橄榄油在整个橄榄油分类中，处于第三等级。
第一等级
欧盟执行的橄榄油分类标准 EEC 2568/91 及EC 1989/2003 最新修订版中文参考名称 《国际标准名称》- 酸度
橄榄油类
特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≦0.8
优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≦2.0
低级初榨橄榄油 Lampante Olive Oil >2.0
精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≦0.3
调和橄榄油 Blended Olive Oil composed of ≦1.0 refined and virgin olive oils
果渣油类
橄榄果渣油原油 Crude Olive-Pomace Oil >0.5
精炼橄榄果渣油 Refined Olive-Pomace Oil ≦0.3
橄榄果渣油 Olive Pomace Oil ≦1.0
国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准 COI/T.15/NC No.3/Rev.1 2003中文参考名称《国际标准名称》 酸度
橄榄油类
特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil ≦0.8
优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil ≦2.0
普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil ≦3.3
低级初榨橄榄油Lampante Virgin Olive Oil >3.3
精炼橄榄油 Refined Olive Oil ≦0.3
纯橄榄油 Pure Olive Oil ≦1.0
果渣油类
橄榄果渣油原油 Crude Olive Pomace Oil
精炼橄榄果渣油 Refined Olive Pomace Oil ≦0.3
橄榄果渣油 Olive Pomace Oil ≦1.0
除以上外，特级初榨橄榄油按质量高低又可分为：
有机原产地保护特级初榨橄榄油（即PDO认证+有机认证）
有机特级初榨橄榄油（常用认证有DIO有机认证，美国USDA有机认证，日本JAS有机认证）
原产地保护特级初榨橄榄油(例如PDO认证)
普通特级初榨橄榄油
