豆瓣酱制作方法(沈阳地区)
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵调味品，它是以大豆(有些地区以蚕虫代替大豆)和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味素、辣椒等辅料，而增加了豆瓣酱的花色品种。
原料配方大豆100千克 面粉4.3千克 海盐24.3～25.7千克 种曲0.29～0.43千克
工艺流程大豆→筛选→清洗→浸泡→搅拌→捞出悬浮物→蒸煮→出锅→冷却→拌入面粉→接种→入曲床→制曲→翻曲(三次)→成曲→入发酵池→成品酱
制作方法1.原料的选择：选择东北大豆，要干燥，比重大而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。面粉用标准粉，标准粉在多湿而高温的季节，往往容易变质。变质的面粉在分解中，会产生一种不好的气味，糖类发酵后，就会常有酸性，使其失去弹性及粘性，严重时还会发生虫害，影响豆瓣酱的质量。因此，原料在贮存期间必须注意保管。
2.大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。大豆蒸熟的程度是以全部均匀熟透，保持整粒不烂为标准，其颜色应为深褐色。如果大豆蒸煮的不完全熟透，豆粒中有硬心，在制曲过程中就会影响到菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地也就减少了酶的分泌量，在发酵过程中就会阻碍了酶类的分解与合成。如果大豆蒸煮的过于溃烂，则制曲困难，杂菌极易丛生，使制曲失败。
3.面粉处理：直接采用生面粉拌熟豆生产豆瓣酱。
4.通风制曲：制曲的目的是通过米曲霉在曲料上的生产繁殖，取得豆瓣酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆瓣酱。因此，科学地推广低温制曲，注意温度与湿度的控制，制成优良的成曲，便是酿造豆瓣酱的基础。使用的种曲应该是具有新鲜的孢子，发芽率应在90%以上为宜。曲料入池后要做到四个均匀，即：大豆和面粉拌和均匀，使其营养成分一致；接种均匀，保证米曲霉在曲料上正常地发芽生长；曲料入池疏松均匀，在制曲中使米曲霉能够获得适宜的空气、温度及湿度；料层厚薄均匀，这样可以缩短湿差，便于管理。
5.发酵：发酵的目的是使霉菌、细菌、酵母菌等微生物共同作用，形成豆瓣酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱醅鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵，还有一部分由各种细菌发酵为有机酸，作为豆瓣酱中色、香、味的基础。在生产中采用开始式的制曲与发酵，所以，空气的酵母菌很容易落入而繁殖，从而进行酒精发酵。在生产中适当地采用中、低温型发酵，酵母菌就能够将糖分解为酒精和二氧化碳，所生成的酒精，一部分被氧化成有机酸类，另一部分挥发散失，再一部分与氨基酸及有机酸等合成为酯，还有微量残留在酱醅是嵝豆瓣酱增添了特有的香气，适量的有机酸存在于豆瓣酱中，是增加其风味的有效成分，但含量如果过多就会使豆瓣酱酸败，而影响蛋白酶和淀粉的分解作用，使产品质量降低。经过保温发酵，促使各种酶在适宜的温度下，加速其化学变化，符合上述产生的鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而合成豆瓣酱特有的色、香、味、体。发酵时要根据原料出品率，合理地配制适量的盐水，因为盐水数量多则延长发酵周期，盐水数量少则影响酶的分解与合成，此时如果温度掌握偏高，则酱醅中的谷氨酸和谷氨酰胺酶就会因受高温变成焦谷氨酸，使成品酱产生焦糊味。还应注意配制盐水的浓度，以18～20°Be′为好。因盐水浓度过高既增加了成本又抑制了制成酱中的鲜味，严重时还会产生一种苦味，盐水浓度配制地过低将会使成品酱易于酸败。盐水加热的温度以60～65℃为宜，这样可以达到对盐水灭菌的目的，保证酶活力，促进酱醅成熟。产品发酵成熟后，不再经过特殊的加热灭菌而直接销售。
质量指标1.感官指标：色泽：红褐色，鲜艳、有光泽。
香气：具有酱香和酯香，无其它不良气味。
滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦、焦糊味、酸味及其它异味。
体态：粘稠适度，无霉花、无杂质。
2.卫生指标：铵盐(以氨计)：不超过氨基酸态氮含量的27%。
大肠肝菌群：近似值不超过30个/100克。
致病菌：不得检出。
砷(以砷计)：不超过0.5ppm。
铅(以铅计)：不超过1ppm。
苯甲酸及其钠盐含量：不超过0.1%。
豆瓣酱的制作
黄梅季节终于结束了，我开始忙碌做豆瓣酱的原料。很多朋友都吃过美味的豆瓣酱，但我相信，没有多少人知道是怎么制做的。
其实也不是很难，以前都是我妈妈做好，我吃现成的。而如今，妈妈得了脑血管硬化，手脚不是很灵便。去年开始我学着自己制作，没想到，竟然很成功。
我先给朋友们介绍一下，你们自己以后也可以制作了，自己制作的豆瓣酱既卫生又香甜。
首先，把黄豆（最佳的应选择豌豆，做出来的酱更甜，我嫌剥壳麻烦，用黄豆代替）放高压锅压5分钟，水不用放太多，半小时后取出凉温；然后把豆倒入匾里（匾里面垫厚些的干净纸）倒入面粉拌匀，豆子倒完高压锅内的少量水可不能倒了啊，和面粉一起混入在匾里摊匀，面粉和豆子捏在手心里能捏成一个小小的团，团马上又能松开为宜，不能太湿也不能太干，否则它不会长出毛的；最后的工序很重要，在它们的上面铺一层干净的纸，然后在纸的上面放一种植物（这儿的人称它为黄金被），在植物上面压厚实的衣物，关好门窗。
第二天去观察一下，发现豆的温度有点烫手，立即把表面的衣物除去，否则以后的酱会酸的。每天观察温度和豆子表面长毛的情况，如果长出了黄毛，那酱的味道鲜美无比，如果是灰毛，那说明失败了，会有霉味，虽也能吃，但失去了美味，毛也不能太长，否则在后期会变灰色的。上面覆盖的植物一直到完全做好了才拿掉，大约在5天的样子，掀开匾的时候，呈现在眼前的竟是一片黄灿灿的黄金饼，就可以放在太阳下晒，直到晒干。
这时晒干的只是豆瓣酱的前身，我们这称它为（酱黄）。晒干的酱黄可以存放好几年，不影响它的质量。
在9月份腌制辣椒的时候放入适当的酱黄，那味道会更美。如果想制作酱，那将酱黄放入脸盆里，倒入水和咸盐，脸盆的表面盖一块纱布或玻璃，在太阳底下晒一个月的样子，这样豆瓣酱就做好了。
