鹅的屠宰与加工
鹅的屠宰是指将活鹅用机械方法或手工方法进行宰杀，并将鹅体上的原料分别收集处理，从而得到鹅胴体、内脏、毛和血等产品的过程。
1、活鹅的选择与检验
（1）活鹅的选择：宰前对鹅的选择是指对鹅的品种、年龄、体重、肥度和所用饲料等的选择，选择适合某些特殊产品要求的鹅作原料。
（2）活鹅的检验：待屠宰的鹅必须健康无病，凡是有病的鹅，特别是有传染性疾病或有外伤的鹅，不得收购或屠宰。
2、宰前的饲养管理关键：宰前饲养管理是指鹅到屠宰场或屠宰加工厂后，休息1～2天，并作好饲养、宰前断食等工作。
（1） 宰前的饲养管理：鹅运到屠宰场后，经兽医卫生检验合格，按产地、批次和强弱分群分圈饲养，充分饮水，有利于改善肉质。
（2）断食管理：在屠宰前停食12～24小时，但给予充分饮水至宰前3小时。其目的是：减少胃肠内容物，降低污染；利于放血；提高肉质。
鹅产品的加工
活鹅从刺杀放血到取出内脏净膛等一系列工艺流程，最后加工成胴体白条鹅，并得到其他副产物的过程叫屠宰加工。有手工操作和机械化操作两种方式，其工艺流程基本相同，即：鹅的洗浴→宰杀放血→浸烫拔毛→清洗开膛→产品整理。
1、鹅的洗浴：洗浴不仅可以清除鹅体外的粪污，而且可以使鹅安静。
2、宰杀放血：有颈部宰杀法和口腔刺杀法两种。无论采用何种宰杀法，都要求放血充分，一般放血时间为3～5分钟。放血时间过短，会造成放血不良，胴体色泽较差。
3、浸烫拔毛：若要获取优质的鹅绒和鹅毛，可采用活体拔毛或屠宰后干拔毛。屠宰加工一般采用浸烫拔毛法煺毛。
（1）烫毛：浸烫鹅的水温一般为70～75℃，浸烫时间2～3分钟。
（2）煺毛：手工拔毛：顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛。机械打毛：浸烫后的鹅体经传输装置送至脱毛机内把鹅羽毛打掉，鹅体表的残毛需用镊子将其拔净。
4、清洗开膛：拔净残毛后的鹅体应浸入干净的冷水中漂洗1～2次，然后才能开膛取内脏。常见的开膛方法有两种：
（1）翼下开膛法：先从右翅下切开长约4～6厘米的刀口，然后将鹅体腹底朝上，左手从左侧挤压内脏，右手中指和食指从刀口处伸入腹腔，小心拨开并取出所有内脏器官。
（2）腹下开膛法：从肛门正中开始，沿腹底向前切开，切口4～6厘米，然后从切口处小心取出所有内脏器官。
5、产品整理：将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2～3次，每次10～20分钟，以除尽鹅体残留血液和污物，并使鹅体保持较低的温度，然后沥干水分备用。
贮藏鹅肉
鹅肉与其他肉类一样，也是极易腐败变质的食品，因此，解决鹅肉贮藏保存的技术，防止鹅肉腐败变质，提高鹅肉的质量，减少损失，是鹅肉加工生产中必须解决的问题。目前用于鹅肉贮藏保存的方法主要是鹅肉的冷加工：即利用人工制冷的方法使净膛后的鹅体(或分割鹅肉)降温并使其在一定的低温下贮藏的过程。鹅肉的冷加工一般包括冷却、冻结、冷藏和解冻等四个环节。
1、冷却：目的是使肉的温度尽快降低，从而抑制微生物的生长繁殖。冷却间的初始温度控制在-3～-1℃，相对湿度保持在90％～95％，空气流速1～1.5米／秒，冷却10～12小时。
2、冻结：鹅肉的冻结是指将鹅肉的中心温度降低到-15℃以下，使肉中的水分全部或部分结冰的过程。
3、冻藏：肉的冷藏一般是将已经冻结好的鹅肉堆叠在低温库内。库内的温度保持在-18℃，并保持恒定，一般昼夜波动不超过1℃；相对湿度为95％～100％；空气以自然循环为好。在上述条件下，一般白条鹅可保存8～12个月。
4、解冻：一般通过解冻使肉的中心温度回升到-3～-2℃。我国鹅肉的解冻主要采用空气解冻和水解冻。
六、屠宰加工过程中需要注意哪些卫生要求？
1、屠宰场厂区选址的卫生要求
（1）远离污染源。
（2）远离市区和人口稠密区。
（3）处于低水位区。
（4）交通方便。
（5）水源充足。
2、厂区内的环境卫生及车间卫生要求
（1）厂内各职能部门要有单独的区域
（2）人员、物料、产品的进出应避免交叉污染
（3）车间内部建筑应便于清洗消毒和防止污染
（4）定期对厂区和车间进行清洁消毒。
七、屠宰场污水如何进行处理？
污水处理的方法有许多种，下面简单介绍常见的几种：
1、沉淀法：即让污水经多次沉淀，然后除去油脂使污水得到净化的方法。这种方法只需建蓄水池，投资少，净化后的水可能还会有部分有机物。
2、曝气法：在一定压力下，使空气和絮状活性污泥(含大量微生物)与污水充分混合，利用微生物的充分活动使污水中的有机物氧化、分解和吸收，最后，活性污泥下沉，上层则为净化后的水。
3、生物转盘净化法：将污水先排入厌氧发酵池，然后将其放入沉淀池，排除沉淀物后送入生物转盘，经过一定时间后，转盘上便附着一层含有大量微生物的“生物膜”，在微生物的作用下，污水中的有机物被氧化、分解，污水便得到净化
