2015年，被很多媒体称为烘焙业的“转型自我颠覆年”，转型被视为必由之路。而2015年，又被很多媒体称之为烘焙业的“关店倒闭潮”年，许多传统烘焙门店大范围关店。
那些已经尝试转型颠覆却走上了“不归路”的企业，为何折戟在途中？《烘焙创业邦》在和大量企业接触后，总结出了传统烘焙企业的五大死法
1、转型互联网：没有“+”，只有“-”；没有两个“O”，只剩下“2”
传统的烘焙行业正在被互联网颠覆，早已不是新闻，其趋势和转型的必然性，毋庸探讨。但是难堪的是，一些在“互联网+”和“O2O”上有先见之明的传统烘焙企业，行动力越是好，投入越是大，可能反而死的越是快。
有数据统计显示，传统企业转型互联网的成功率不足5%。
据埃森哲中国零售商全渠道零售能力调查，63%的传统零售商已开展多渠道零售。受调查企业中，61%已拥有独立官方网店，超过半数（52%）已在第三方平台开设了网店，30%已有移动客户端。但从整体而言，仅有16%的零售企业对自身目前的多渠道零售战略给出积极评价，而接近三成调查对象则明确表示战略实施不成功。
比如，张伟的公司就可以被奉为反面教材。
2014年年底，张伟辞去了一家上海知名国营烘焙企业的工作，加入到了一家由实体烘焙转型烘焙甜品O2O的公司，任职BD岗位，主要工作是领导团队在核心商圈的办公楼做地推，考核指标是用户数和成交量，以及后续的回购频次。
作为首次触网的实体烘焙店，公司步子迈得很大。在2015年情人节期间尝试促销活动，只要装了APP就免费送4个泡芙产品（包快递），一个用户的成本超过30以上。
“刚开始公司很有钱，后来钱花的差不多了，我就出来了。”张伟说，毫无疑问，只要公司加大投入力度，就可以快速获取用户，不过成本支出就会快速增长。
但是，盲目的投入后，真实的转化率连5%都不到，除了刷数据，意义微乎其微。而且还埋下了悲剧的导火索：
1. 一来、消费者在短时间内对于品牌产品的低价习以为常，直接对实体门店的产品销售产生了冲击，造成消费者不优惠不购买的心理，以致于实体店的销售更困难；
2. 二来、公司没有专门的物流配送人员，尤其对于烘焙这类对于冷链要求较高的产品，一旦上了大量地推，物流跟不上，没有创造更好的用户体验，反而影响品牌形象和口碑；
3. 三来、当促销的补贴下降甚至停止，消费者的购买频次也会锐减，app的卸载率锐增，平台流量和交易额就会下降。
此外，根据“派代网”的观察，目前线上线下竞争已无区别，线上有的是更为惨烈和极端两极分化，比如淘宝天猫的中心化流量入口，使强者愈强，弱者愈弱，京东烘焙专区的返点要求达到13%，小卖家的生存空间难以立足。最终是电商大拿和雇佣的电商运营机构赚到了钱，但烘焙业老板自己缺亏了。电商没有带来增量。
更令人感到遗憾和嘲讽的是，当张伟所在的实体烘焙公司力图转型互联网却“摔了大跟头”后，埃森哲的最新调查结果提醒：消费者中已经出现了“重返实体店”的迹象，未来计划更多通过实体店进行购物的消费者比例从一年前的18%攀升至26%。同时，虽然68%的调查对象表示未来购物将更多地在网上进行，但是相比前一年该比例下降了8%。
这一趋势已经在中国发生。
2、不祥的征兆，“迷信”空降职业经理人能带来“奇迹”
这两年，在广东、山东和四川地区的一些烘焙企业，出现了对于空降职业经理人的集体性痴迷现象，创始人们以为高薪引入他们到公司，就能复制500强的成功。
但不客气的说，这一不懂产品和业务的职业群体被严重高估和过誉，往往会给这些公司带来以愈合的伤害。
要知道，跨国公司通常都是全球统一战略，核心产品研发都是在总部，直到现在中国市场都是被纳入到跨国公司统一的全球市场拓展的一部分。中国，在跨国公司的眼中，只有市场意义，不是产品中心，不是研发中心（产品不需要中国本地研发），甚至很多公司售后技术支持都是全球统一提供。跨国公司进入中国，目的很明确，就是用成熟的产品，统一的全球战略，来占领中国的市场。这导致了，大多数的职业经理人在工作能力上实质是残缺的，尤其当处于跨行业“跳槽”的前提下，他们没有行业经验累积，通常不懂产品不懂业务，当被引入到担任总裁或总经理后，一气瞎指挥，把产品和业务搞的一团乱。
还有问题在于，他们容易拿自己以往的非本行业经验做比对，或者根据一些所谓行业调查报告去看待新公司的产品，对产品的解读犯刻舟求剑的错误。
另外，烘焙行业只要是潜在的可能性“爆品”，在发展的早期，通常无法用财务数据来衡量产品的价值和潜力。而职业经理人恰恰厌恶无法用数据衡量的不确定性，因此会逼迫项目团队拿出短期合格的财务数据。团队为了自保，不得不改变产品自身的发展策略，拔苗助长的追求数字，最终毁掉了有潜力的爆品，扼杀创新。
一位曾在跨国烘焙公司任人力资源主管的资深人士认为，烘焙行业的人才库非常小，跨行业的人如果在0经验的情况下，空降到烘焙行业，连日常交流都会很困难，企业会很容易变成他在新行业初练身手的牺牲品。创始人迷信这一群体，难有奇迹，在很多方面有巨大杀伤力。
更进一步的，烘焙营销专家纪严冬在对于行业观察的《烘焙企业的18种症状》中提醒“急切盲目地引入咨询顾问公司，在没有确定明确目标和验证方案可行性的前提下，冒然推进新模式大动干戈地改革，结果是咨询公司抱怨企业基础不好、企业抱怨咨询公司不负责的“双输”境地。”
同时，他在接受《烘焙创业邦》采访时对于“空降”人才的看法是“所谓懂战略懂行业懂管理都不重要，关键是要懂产品，要懂什么是爆品。”
3、将转型升级等同于原料升级。不能承受食品安全之重
烘焙行业的市场份额和市场占有率，是一场场没有硝烟的战争。每隔一段时间，“往死里打”的“约架”不仅仅是烘焙品牌之间，还发生在烘焙行业原料供应商之间，目的就是为了遏制对方发展，抢占更多商家用户。
行里比较常见的，有卖动物奶油的说植物奶油含反式脂肪酸，吃了难消化，故意用黑公关的方式向公众传播混淆植物奶油和人造奶油的概念的错误信息；卖植物奶油的说动物奶油脂肪酸胆固醇高，吃了要胖。
他们有的利用网络水军和付费包养自媒体账号的方式恶意诋毁对方，有的利用搜索引擎作弊攻击对手，甚至有一些品牌放话说，你们就放心发负面软文，我们有钱！
这在行业观察者看来，这些“约架”的基础本不存在，他们的争论不休，完全忽略了“不同饼店的制作环境和保存条件不同，如动物奶油对坏境的要求更严格，保存要求低温冷藏，需要客人尽快食用，否则容易产生菌落。植物奶油虽然没有这类问题，但只有少数品牌掌握完全除去反式脂肪酸的技术，选择时也需专业知识。这些问题早已被国家的监管政策界定清楚了，符合标准的都没问题”的事实。背后的逻辑很简单，一个盘子里抢食，你死就是我活。
作为烘焙企业（也就是原料供应商的商家）理应拥有自主选择权。但是，原料供应商间流氓式的恶意影响，让商家信以为真，让天真的商家信以为真，以为原料的升级了利润就能升级。对方用80元，自己要用100。但原料升级并不能替代产品升级、体验服务升级......如果只是将升级停留在最底层的“原料”层次，其寄望的增长方式就是用最低廉的要素成本替换和简单“不动脑”的转型思考换取销售回报。
试问，韩国巴黎贝甜之所以牢牢占据一二线市场，是因为他们用的原料最贵吗？为什么他们选择大比例用混合奶油？
烘焙行业不少“临到因盲目的原料更替出现食品安全问题被关门那一刻，还觉得自己失败的原因是因为原料升级的不够才导致的”。
前车之鉴都表明，转型升级不等于靠原料升级换来的。
4、拥抱90后，不是口号，形式，更应该是产品
一夜之间似乎是90后的天下，人人都在说“拥抱90后”，这群在国内经济进入繁荣期后出生的一代，受人瞩目。
可在《烘焙创业邦》对于江浙地区的走访中，张珏位于绍兴的饼房“拥抱90后”后，带来的却是麻烦的不断：不但业绩持续下降，被同商圈的其他烘焙店迎头赶上，商圈第一的宝座看来短期内无法夺回；而且连续推出几个爆款全部失败，原料库存严重；同时空降的职业经理人走了，自己培养的店长黯然退场，以致于准备投资移民到欧洲享受生活的创始人不得不重出江湖。
在外界看来，他们的转型节奏其实把握的不错：2015年年初，观察到消费群体的“年轻化”，选择开始进行品牌重塑，全面拥抱“90后”（特指88年以后）这一更年轻的消费群体，以每两个月一轮的频次，发动声势浩大的“90后”推广攻势，试图从年轻消费群中取得更多的市场份额以保持持续的高增长。但结局现在知道，新用户不买账。老用户不有买单，“90后”没有给他们预期中的干柴烈火，而是不屑一顾。
这一切怎么了？“拥抱90后”的口号现在是主流，并没有错。
有同商圈的饼店私下委婉表示，不能说面“向90后”的决策是错误的。张珏他们所谓的“拥抱90后”只停留在口号和形式阶段。从口号和形式上迎合“90后”可以称之为“伪90后战略”，这是导致很多饼房所有的策略都是基于想象最终失败的原因。
根据罗兰贝格的调研结果显示：
1、一线城市90后消费群体对于消费品有明确且实际的消费偏好，他们的购买行为由切实的需求驱动，看重消费品能够带来的内在实际价值，带着明确的目的进行购买；
2、对品牌忠诚，同时更信赖大品牌；
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