中国是农业大国，农业潜在的开发能力很大，中国又是多人口国家，蔬菜的消耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜，工艺流程和生产周期短，密集性劳动项目多，对农村经济的发展，无疑是可行的。
1 原料的选择和处理
1.1 原料的选择
果蔬干制对原料总的要求是：果品原料要求干物质含量高，纤维素含量低，风味良好，核小皮薄；蔬菜原料，要求菜心及粗叶等废弃部分少，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。
大部分蔬菜均可干制，只有少数种类，由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。如：石刀柏(又名芦笋或龙须菜)干制后失去脆嫩品质，组织坚韧，不能食用；黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地；番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水份含量高，在加工过程中，汁液损失很大，成品吸湿性又很强，容易变质，不宜用一般方法干制。
1.2 原料的处理
1.2.1 洗涤 干制前，须将原料中不适宜于干制的部分剔除，然后洗涤。清除原料表面的污物，泥沙和微生物，特别是残留的农药。
洗涤用水一般用软水，因为硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味。
果皮上如带残留农药的原料，还须使用化学药品洗净。一般常用0.5%～1%盐酸等，在常温下浸泡1～2min，再用清水洗涤。洗时，必须用流动水或使果品震动及摩擦，以提高洗涤效果。
1.2.2 热烫 热烫又称为烫漂或热处理。即将去皮、去核、切分的(或未切分)的新鲜果蔬原料在温度较高的热水或沸水中(或常压蒸汽中)加热处理。
热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。氧化酶在73.5℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性。可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素C的进一步氧化。同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度。经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分。绿色蔬菜要保持其绿色，可在热水中加入0.5%的碳酸氢钠或用其他方法使水呈中性或微碱性，因为叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色。
1.2.3 硫处理 用硫燃烧熏果蔬，或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬，称为硫处理。经过硫处理的干制品所含二氧化硫经吸水复原，加热煮熟之后，二氧化硫即可逸散，应达到无异味。
果蔬进行硫处理，可防止原料在干制过程中及干制品贮藏期间发生褐变。期间，应注意硫处理的浓度和处理时间，浸泡溶液中二氧化硫含量为1ppm时，能降低褐变率20%，10ppm时能完全不变色。虽然如此，但不应过度处理。
2 干制的方法和设备
果蔬干制加工采用的方法有自然干制和人工干制两种。自然干制，一般包括太阳辐射的干燥作用和空气的干燥作用两个基本因素。人工干制设备费用较高，操作技术比较复杂，因而成本也较高，但产量高、质量好，具有自然干制不可比拟的优越性，是果蔬干制的方向。
自然干制的主要设备为晒场和晒干用具。干制时，比较简便的做法是将原料直接放置在晒场曝晒，或者放在席箔上晒制。晒场要向阳，位置宜选择交通方便的地方，但不要靠近多灰尘大道，还应注意要远离饲养场、垃圾场和养蜂场等地方，避免污染和蜂害。
人工干制设备要具有良好的加热装置及保温设备，以保证干制时所需的较高而均匀的温度；要有良好的通风设备，以及时排除原料蒸发的水分；要有较好的卫生条件和劳动条件，以避免产品污染并便于操作管理。
目前，我国的人工干燥设备，一般按烘干时的热作用方式，分为借热空气加热的对流式干燥设备，借热辐射加热的热辐射式干燥设备和借电磁感应加热的感应式干燥设备3类。此外，还有间歇式烘干室和连续式通道烘干室及低温干燥室和高温烘干室之别。所用载热体有蒸汽、热水、电能、烟道气等。间歇式烘干室以采用蒸汽、电能加热为普遍，连续式通道烘干室则多采用红外线加热。电磁感应式干燥，目前尚未广泛应用。近年来，又出现了电子束固化、波长在50μm以上的远红外线干燥，以及单体直接用光激发聚合成膜的光固化干燥等新技术。
3 人工干制技术
3.1 升温
人工干制要求在较短的时间内，采用适当的温度，通过通风排湿等操作管理，获得较高质量的产品。要达到这一目的，关键在于对不同种类的果蔬，分别采用不同的升温方式。一般可以归纳为以下3种：
(1)在干制期间，烘房的温度初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束。这种升温方式适于可溶性物质含量高的果蔬，是目前普遍采用的操作方法。
(2)在整个干制期间，初期急剧升高烘房温度，最高可达95～100℃，原料进入烘房后吸收大量的热而使烘房降温，一般降低25～30℃，此时继续加大火力，使烘房升温至70℃，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至烘干结束。这种使烘房温度由高至低的升温方式，适于可溶性物质含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬，如黄花菜、辣椒、苹果、杏等。采用这种升温方式干制果蔬，烘制时间较短，成品质量优良。但技术较难掌握，耗煤量较高，生产成本也相应增加。
(3)介于上述两者之间的升温方式，即在整个烘干期间内，温度维持在55～60℃的恒定水平，直至烘干临近结束时再逐步降温。这种升温方式适于大多数果蔬的干制，技术较易掌握，成品品质差。
3.2 通风排湿
果蔬干制时水分的大量蒸发，使烘房内相对湿度急剧上升，甚至可以达到饱和的程度，因此，必须加强烘房内的通风排湿工作。一般当烘房内相对温度达到70%以上时，就要通风排湿。
3.3 倒换烘盘
即使是设计良好、建筑合理的烘房，上部与下部、前部与后部的温差也要超过2～4℃。因此，靠近主火道和炉膛部位的烘盘里所装原料，较其他部位，特别是烘房中部的容易烘干，甚至会发生烘焦的情况。为了使成品干燥程度一致，尽可能地避免干湿不均匀状态，必须倒换烘盘。
3.4 掌握干制时间
干制果蔬要烘至成品达到它的标准含水量，才能结束，进入产品的回软、分级、包装及贮藏过程。何时结束烘干工作，取决于对产品所要求的干燥程度。
3.5 所需热量及燃料用量的计算
原料每蒸发一个单位重量水分所需要的热量，因产品品种和含水量的差异以及烘房温度的不同而有所区别。
燃料燃烧后所产生的热，常因辐射，逸散等作用而损失，并不能全部用于水分的蒸发，所以实际需要量比理论上的需要量多得多。这就是说，在生产实践中，要燃烧比计算值更多的燃料。
按蒸发1kg水需热2508J，普通燃烧效率以平均为45%计算，蒸发1kg水分实际需热量应该是2508×100/45=5573.3J。
就燃料而言，1kg白煤燃烧时可产生出33 649J的热，理
