2014年3月25日，中国酒业协会白酒酒庄联盟在四川泸州成立，这被业界人士认为，拥有几千年历史的中国白酒也从作坊式向庄园式造、等级评定等方面的严格指标，使白酒酒庄更加符合现代市场需求和消费者观念变化的发展状态。酒庄的概念博大精深，因为笔者工作在，以笔者熟悉的酱香型白酒为例，其历史可以追溯到汉武帝甚至更早，《史记》记载公元前135年，汉使唐蒙献“枸酱”于汉武帝刘彻，帝饮而赞曰其“甘美之”，茅台镇酱酒自此名扬天下。那么历经2000多年的发展，酱酒产业的发展情况如何呢？沿赤水河，白酒作坊星罗密布，然而没有“身份证”，成了不少白酒小作坊的尴尬。据相关部门最新数据显示，发展迈国台酒业集团，旗下有传统的国台酒业，创新的国台酒庄两个生产企业，也从继承传统与创新方面粗浅谈谈对白酒酒庄的认识。
酒庄是产业发展的必然产物
中国白酒历史源远流长出了步伐。中酒协理事长王延才介绍说，现代白酒酒庄是在原粮基地建设、工艺保护、科技进步、品质提升、包装设计、品牌塑
仁怀全市白酒大小作坊1700多家，现有规模白酒企业81家，占全市持证企业293家的27.6%，其中，有生产许可证的白酒企业年产值在2000万元以上的77家(含茅台酒厂)。而仁怀市副市长喻阳洪5月份在接受《每日经济新闻》记者专访时亦坦言，除了茅台，销售额达到10亿元以上的仁怀酒企，目前仅有国台酒一家。2014年的仁怀白酒小作坊大多数都处于停工状态，规模企业也在艰难中前行，在这个大浪淘沙的环境下，必然会淘汰一批小作坊，催生白酒企业规模化集约化精细化发展，所以白酒酒庄的优势就体现出来了。天士力集团早在2012年初就摸到了行业发展的脉搏，在仁怀名酒工业园建设国台酒庄，当年建设当年投产，形成了传统的国台酒业、创新的国台酒庄并行发展的国台酒业集团。从全国白酒行业全局看，为什么今年中酒协在四川泸州成立白酒酒庄联盟？这也是为了促使中国白酒从作坊式向庄园式发展。在白酒寒冬的调整期，只有销售渠道畅通、质量过硬、技术先进、资金厚实的规模型企业才可能在这个调整中存活。
酒庄的传统工艺继承
白酒酒庄强调的是工艺保护，所以在酒庄中对传统工艺的继承是非常重要的。中国白酒的几千年来一直都继承了传统工艺，酱酒生产工艺源远流长，起于秦汉、熟于唐宋、兴于明清、精于当代。现代白酒酒庄要有自己的原粮基地，也要注重工艺保护。国台酒庄保护传统工艺，在继承传统工艺的基础上创新。酱酒的传统工艺，一直强调“三高两长”，三高为：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；两长为：生产周期长。同一批原料要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年；基酒贮存时间长：基酒必须经过三年以上的存放陈化经过挥发、氧化、缔合以及酯化的过程，消除酒中有害物质，提高酒的品质。所以在国台酒庄，一直都是对传统工艺进行继承与研究，并没有改变工艺，创新的是在设备提升和节能降耗方面。某些专家认为，国内已经出现的某些酒庄，其实只是对酒庄模式的粗浅复制。部分中小白酒企业所推出的酒庄，仅仅在于仿古化、庄园化或以其作为接待用途，远未达到酒庄化的标准。笔者认为酒庄强调的保护工艺不等于完全仿古，连现在广泛使用的行车、打糟机、气相色谱等常规手段都不要，完全回到两千年前人扛肩挑口尝。而是要体现工艺继承中的科技进步，以前说不清道不明的白酒生产，通过微生物、化学分析手段可以讲清楚理论，这是对工艺最好的保护，而不是一味强调越传统越古老越好。
酒庄的四化创新发展
白酒酒庄在科技进步、品质提升方面有着严格的指标，所以这也决定了酒庄的创新性。以国台酒庄为例，正在朝着“标准化、自动化、数字化、科技化”的四化创新发展。节能环保创新，突破土地瓶颈，利用地理落差势能，把传统的“一层式、半边酿酒、半边摊凉”的酿酒车间设计为立体式排架结构厂房，现代标准化的水处理中心、立体式的谷壳房、集中泥池中心、要动力！然而白酒行业连第一次科技革命的机械化大生产都没有完成，更不要说即将到来的第六次科技革命了。中国白酒酒庄将会在继承传统工艺的基础上，坚持科技创新，这将是白酒行业发展的重要动力。
中国白酒酒庄是产业发展的必然产物，强调的是传统工艺的继承保护，也强调科技创新发展品质提升。白酒产业一直以来“散乱小”与“合序大”并存，经历了2012年以来持续的寒冬，如何进一步逆势前行，白酒酒庄给出了很好的答案。白酒酒庄旅游及服务标准、白酒酒庄质量保障标准体系、白酒酒庄生产控制标准、白酒酒庄建设标准、白酒酒庄管理标准、白酒酒庄工作标准这六大标准体系，也将为中国酒庄的发展前行保驾护航。白酒酒庄将在继承传统的创新中引领产业发展。
