食用菌加工技术
金旦村成技校
一、目的要求
了解食用菌常规加工技术。
二、方法与步骤
食用菌的常规加工技术主要有盐渍、干制、罐头等
(一)干制技术
食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。
l．干制原理
由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。
2．干制方法
菌类的干制分为晒干、烘干和冷冻干燥等方法。
(1)晒干
是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。
(2)烘干
是食用菌干制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。
(3)冷冻干燥
先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高真空条件下缓缓升温，经10—12h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。
3．烘干工艺：
适宜于脱水干燥的食用菌如口蘑、香菇、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、竹荪等，干燥后不影响品质，有的还能增加风味与适口性。但是有些菇如草菇、金针菇、平菇等干制后，其风味、适口性变差。在脱水前可对菇体进行预处理，其方法之一为杀青，就是把菇体投入沸水中煮透,一般为2-8min，然后迅速冷却，但此法易造成菇体软化，影响形态。也可用预热处理的方法，如草菇需纵剖，然后切口向上摆在烤筛上，勿重叠；金针菇扎成小捆整捆放在烤筛上。放入烘箱后，使温度升高到(64±2)℃，处理20—30min，然后再进行常规烘烤。烘房或脱水机的烘烤温度控制较为关键，温度过低易使产品腐烂变色，过高又会将产品烤焦。烘烤温度从35℃开始，每小时升高1～2℃，经7～8h后鲜菇水分散发30%，12～13h后散发50%。当温度升至60～65℃(勿超过75℃)时，水分已散发70%，然后将温度降至50～55℃，继续烘烤2～3h即可。在烘烤过程中，要调整好通风口和排风口的开启程度，保持一定的换气量，加速鲜菇脱水。干制的菇体在空气中易吸湿而回潮，引起霉变和生虫，因此，干品应贮藏于密封的塑料袋或容器中，放到清洁、干爽、低温的房间贮藏。
(二)盐渍技术
1. 盐渍原理
盐渍是让食盐渗入到菇体组织内，降低其水活度，提高菇体的渗透压，以控制微生物的生长活性，抑制腐败菌的生长，从而防止食用菌腐败变质，保持其商品价值。其制品称为盐水菇。
食盐属高渗透压物质，质量浓度为l0g/L的食盐溶液可以产生610kPa的渗透压。生产盐水菇用的食盐溶液质量浓度可达350g/L,能产生20MPa以上的渗透压，菇体组织中的水分和可溶性物质外渗，盐水渗入，最后达到平衡，使菇体组织也有很高的渗透压。一般微生物细胞液的渗透压在350～1670kPa之间，一般细菌则为300～600kPa。食盐溶液的渗透压则高得多，使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外渗，原生质收缩，质壁分离，造成生理干燥，迫使微生物处于假死状态或休眠状态，甚至死亡，从而达到防止腐烂变质的目的。
食盐溶解后就会离解，并在每一离子的周围聚集着一群水分子，也就是离子水化。水化离子周围的水分聚集量占总水分量的百分率随着盐分浓度的提高而增加，水分活度则随之降低，也抑制了微生物的生长；而高浓度食盐离解产生高浓度的钠离子和氯离子，造成微生物所需的离子不平衡，产生单盐毒害，同样也抑制了微生物的活动。
食盐对微生物分泌的酶活力也有破坏。由于氧很难溶解在盐水中，在盐液中形成了缺氧环境，需氧菌是难以生长的。
2．盐渍工艺
(1)选料
选择好原料菇，当天采收，当天加工。
(2)漂洗
用质量浓度为6g/L的盐水洗去菇体的杂质，接着用0.05mol/L柠檬液(pH值4.5)漂洗，能显著改变菇色。因为菇体内的多酚氧化酶能利用酪氨酸形成黑色素的前体物质，经氧化作用形成黑色素。而用低pH值的柠檬酸溶液可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色变深和变黑。
（3）杀青
指在稀盐水中煮沸、杀死菇体细胞的过程。其作用是进步抑制酶活性；防止子实体开伞，防止褐变，破坏细胞膜结构，增加细胞透气性，排出菇体内的水分，以便盐水能很快进入菇体，然后依菌盖直径进行分级。
(4)制备饱和食盐水和调酸剂
准备10：4的水与食盐，将盐溶化，直到盐不能溶解为止，用波美比重计测其浓度为23°Be′左右，再放大少量明矾静置，冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和食盐水，备用。配制调酸剂，其中柠檬酸占50%，偏磷酸钠占42%，明矾占8%，混合均匀后，加入饱和食盐水中，用柠檬酸调pH值至3～3.5即可。
(5)盐渍
将杀青、分级后沥去水分的菇按每l00kg加25—30kg食盐(精盐)的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐，接着放一层菇(8-9cm厚)，依次一层盐一层菇，直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和食盐水。表面加盖帘(竹片或木条制成)，并压上鹅卵石，使菇浸没在盐水内。3天需倒缸一次。以后5-7天倒缸一次。盐渍过程中，要经常用波美比重计测盐水浓度，使其保持在23°Be′左右，低了就应及时倒缸。
(6)装桶
盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
(三)罐头加工
将新鲜食用菌经过一系列处理之后，装入特制的容器内，经过抽气密封、隔绝外界空气和微生物，再经过加热杀菌，便能在较长时间内保藏食用菌，其保藏的产品称为食用菌罐头。
按罐藏内容物的组成和制造目的的不同，食用菌罐头可分为两大类。以食用菌整菇、片菇或碎菇为主要原料，注入适当浓度的盐水作填充液，称为清水罐头，主要用于菜肴的烹调加工，是当前食用菌罐头生产的主要类型。将菇类和肉、鸡、鸭等原料配制，经烹调加工制成的罐头，如蘑菇猪肚汤等复合式食用菌罐头，可直接食用。食用菌罐头厂一般采用马口铁罐和玻璃瓶罐，也有采用复合塑料薄膜袋包装。我国食用菌罐头生产大约从本世纪50年代开始，一直发展至今。目前，蘑菇罐头已成为中国出口罐头的拳头产品，除此之外，还有草菇罐头、香菇罐头、金针菇罐头等新品种，并已批量出口。
l．罐头加工原理
食用菌罐藏品能较长时间保藏的主要原理是：罐藏容器是密封的，隔绝了外界的空气和各种微生物。制罐过程中，密闭在容器里的食用菌及制品经过高温灭菌，罐内微生物的营养体被完全杀死，但可能有极少数微生物孢子体没有被杀死。如果是好气性的，由于罐内形成一定的真空而无法活动；如果是厌气性的，罐藏品仍有变质的危险，所以，罐藏品有一定的保藏期限，通常为两年。由于高温灭菌也破坏了菇体的一切酶系统，使菇体内的一切生理生化反应不能进行，防止了菇体变质。
2．罐头生产工艺
(1)原料准备
①选择好原料菇 它必须符合制罐等级标准并应及时加工处理
②漂白护色 将菇体置于质量浓度为0.3g/L的焦亚硫酸钠溶液中浸2-3min，再倒人质量浓度为lg/L的焦亚硫酸钠溶液中漂白为止，然后用清水洗净。
③预煮 将菇体放入已烧开的2%食盐水中煮熟但不烂，可抑制酶活性，防止酶引起的化学变化；排除菇体组织内滞留的气体，使组织收缩、软化，减少脆性，便于切片和装罐，也可减少铁皮罐的腐蚀。
④冷却 将煮过的原料迅速放人流水中冷却。采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级。
(2)装罐
空罐使用前用80℃热水消毒。装罐用手工或罐机装罐，因为成罐后内容物重量减少，一般装罐时应增加规定量的10%～15%。
(3)注液
注入汤液可增加风味，排除空气，有利于在灭菌、冷却时加快热的传递速度。
汤液一般含2%--3%的食盐或0.12%的柠檬酸，有的还加0.1%的抗坏血酸。
(4)排气抽真空
排气最重要的目的是除去罐头内所有空气。空气中氧气会加速铁皮腐蚀。排气后可以使罐头的底盖维持一种平坦或略向内凹陷的状态；这是正常良好罐头食品的标志。排气有两种方法：一种是原料装罐注液后不封盖，通过加热排气后封盖，另一种是在真空室内抽气后，再封盖。
(5)封罐
主要防止腐败性细菌侵入。较早是手工焊合封盖。现在普遍使用双滚压缝线封罐机；有手摇、半自动、全自动和真空封罐机。
(6)灭菌
