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那些你不知道的中秋节食俗

时间:2015/9/22 16:26:00 来源:羊城晚报

月饼市场几番新,当冰皮月饼、奶黄月饼、雪糕月饼、水果月饼等新派月饼轮番粉墨登场之时,很庆幸,传统的豆沙、双黄白莲蓉和五仁月饼依然坚守着经典的地位——传统总有其流传的理由,就正如祖辈传下来的中秋食俗,那些传统食品的故事和内涵,每年中秋都值得细细回味。

炒田螺

A月饼

秦再思《洛中记闻》说,唐僖宗在中秋节日吃月饼,味道极美,他听到新科进士在曲江设喜宴,便命御厨用红绫包裹月饼赏赐给新科进士们——这是我们能够看到的最早的关于月饼的记载。

“年年中秋明月夜,岁岁月饼有不同”,样子没有大的变化,不过每年都有馅料或饼皮创新的月饼。身在广东,所见的月饼自然是广式和潮式的多。馅料主要有五仁、豆沙、莲蓉等,火腿、水果馅料或东南亚风味的,都是后来演变而来的。

除了馅料品种多之外,今年的月饼还在包装上大玩新意。像广州圣丰索菲特大酒店的5M概念月饼,将艺术融合月饼礼盒之上,让卢浮宫、埃菲尔铁塔、大皇宫、协和广场一一浮现眼前。还有广州香格里拉大酒店联手美国华特迪士尼,共同打造充满缤纷童趣的迪士尼月饼礼盒。至于时尚人士就偏爱中国大酒店今年推出的贡月三层礼盒,手挽包的独特造型颇为抢眼。

为了衬托不同月饼的个性味道,需要挑选不同的茶叶来搭配。大红袍香气够馥郁,正好和传统莲蓉月饼的香浓甜美相抗衡。至于甘香的五仁月饼,可以选择新普洱生茶,茶性比熟茶烈,与果仁的脆口相得益彰。新派水果月饼的经典搭配则是茉莉花茶,它滋味鲜浓醇厚,更显得清新。隔年熟普洱则是冰皮月饼的搭档,能显出冰皮月饼特有的滑溜清淡口感。

B芋头

老人家们认为,吃芋头寓意辟邪消灾。清乾隆《潮州府志》曰:“中秋玩月,剥芋头食之,谓之剥鬼皮。”所以,现在我们剥芋皮时仍称为“剥鬼皮”。芋头焖五花肉、芋头茨实煲……平时我们也常常吃芋头,不过中秋时候,要吃个头小小、如鸡蛋大小的香芋才地道。

中秋时候,传统的广州人家会蒸上一笼芋头来待月,而晚餐上则必定有一味“芋头焖扣肉”,只因此时芋头最当造,粉糯香甜俱全。

秋季是芋头大量上市的季节,品种很多,如花都炭步的小香芋、南昆山的紫心香芋、连南的火山芋等。靓芋当红,其中“挑大梁”的要数乐昌的张溪芋头和广西的荔浦香芋。

口感粉嫩的香芋,吃的方法多样。当小食,清煮时也可放点盐,吃的时候却需要蘸点糖;当菜肴,剥皮切粒,用虾米、腊肠、叉烧加青葱炒来吃;小而浑圆的个头,也是制作糖水的好材料。

对于很多人来说,买芋头最怕就是买到完全不粉的生水芋头。有坊间传闻说切开芋头尾部,看它的红丝多不多,如果是红丝多的,就代表它是生水芋头。传闻正确,不过试问有多少个摊档档主肯让你随便切档口的芋头看呢?其实想挑个粉芋头颇为简单,据一些经验老到的厨师所讲,只要你用指甲用力一掐芋头表面,有汁液流出来的芋头就代表是不粉的生水芋头。如果是粉芋头的话,是不会流汁的。   

C柚子

柚子外形浑圆,象征团圆之意。同时,“柚”与“佑”谐音,代表希望月亮护佑的美好意愿,再加上中秋节前后又适逢盛产期,柚子便理所当然地成了中秋节的应节食物。或者是“兆头”够好,使得柚子成为中秋节一个必不可少的主角,在广东中秋吃柚子依然是一个传统。

中秋过后正是柚子大量上市的季节,肉瓣细嫩,甜汁饱满,不过,对美食家来说,真正的美味精华却在于柚皮。柚子皮做成的菜,无论是在广东平常人家的饭桌上,还是高级餐厅的宴堂里,都是美味佳肴中的上品。

柚子皮的焖烧有一番学问——首先要去青皮留白瓤,放到水中反复不断地挤压清洗,以去掉苦涩味。将生姜丝、蒜蓉放入油锅里爆炒,因为柚皮很吸油,所以油要多放些,爆出香味后,放入挤干水的柚皮块,加生抽、蚝油、清水,最后加盐,待水烧干后翻炒便成。焖柚皮最好与肉类、海鲜类等“肥物”一起煮,柚皮吸收了肉香,柚皮的甘香又渗入肉中,吃一口美味难忘。

在餐馆里,柚子皮又有另一番“滋”色,经典的当数“礼云子柚皮”。“礼云子”其实是螃蜞卵,用它来烹煮广西的大柚皮,可算是相当珍贵的极品。

D田螺

在清咸丰年间的《顺德县志》有记:“八月望日,尚芋食螺。”民间认为,中秋田螺,可以明目,且此时最肥美。听老人家说,以往广东人过节,当晚一家人聚在一起,拿着田螺,对月一举,再送到嘴边一啜,就是“对月啜螺肉,越啜眼越明”。烹调时,可随各人口味加入紫苏、蒜头或辣椒、薄荷,一炒香味远播。

中秋前后,是田螺空怀的时候,腹内无小螺,因此,肉质特别肥美。是食田螺的最佳时节。如今在广州民间,不少家庭在中秋期间,都有炒田螺的习惯。

按田螺产地不同,其种类有薄壳田螺、咸水螺、塘螺、花螺等。其中尤以薄壳田螺丰腴细腻,味道鲜美,是螺中上乘之选。

田螺的烹法一般就是炒和煮。酒楼多用煮的方法,调料、佐料较少,不过因为蒸煮时间长,浓郁多汁。而大排档和家庭一般用生炒,方法都一样:先将田螺飞水,再烧镬落油,放蒜蓉、豆豉、紫苏叶丝、自己所要的风味酱料,接着放田螺和绍酒等调味料,加盖焖至熟,打芡,加包尾油即可,主要取螺肉的鲜甜味美。无论什么样的风味,生炒田螺必下紫苏叶,它本身有特殊的清香,可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味。

E菱角

还记得老人曾说过,中秋节吃菱角能让孩子长得聪明伶俐。所以有的长辈会在中秋节用菱角煲粥。将剥了壳的菱角加米煮成咸味的白稀粥,在吃了甜腻的月饼后,喝上一碗菱角粥,胃中的油腻当即去除不少。也可以用清水或盐水煮熟,然后剥壳当零食吃。

和江南常见的粉嫩红菱不同,广州的菱角是紫菱,看着平凡甚至带着些黯然的神色,却是粉甜糯香。

菱角可生食,而煮熟之后则是另一番滋味。嫩的菱角炒来吃最能体现那份脆爽,而老菱的肉质是最为粉软。菱角虽美却是瘦物,最适合和丰腴肥美的猪肉、排骨搭档。最家常也最为广州人所熟悉的,就是那一道“菱角焖排骨”,菱角加点酱料一起焖,充分吸收了肉汁和油分,那才叫美味。

F秋藕

中秋将到,正是鲜藕应市之时。和莲花的“中通外直不蔓不枝”迥异,莲藕便是断开亦是丝连,千缠百结欲离还连,如同少女相思入骨难舍。加上藕字与“偶”同音,它也成了少女中秋时节祈祷爱情开花结果的贿赂嫦娥必备供品。

餐桌上的莲藕,有着许多的脸孔,因莲藕的各个部分皆可入菜,绝无浪费。藕头、藕身、藕尖,不同的口感适合不同的做法。藕尖是整个莲藕最嫩的部分,用来快炒能保持莲藕的清甜爽脆。至于藕身,则比较粉甜,简简单单地用“煲稔”的做法便能体现。藕头则是藕身中比较老的部位,直接用来煮口感不够好,可以将老藕头磨成藕粉,摇身一变的藕头又能做出好几款菜式。

新垦莲藕最为广东人熟悉,与周边的南海、顺德、中山等地的莲藕相比,以其淀粉多,鲜味十足而取胜。 (来源:羊城晚报 记者王敏)


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