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天津特色美食:贴饽饽熬小鱼

时间:2015-9-8 17:05:00 来源:网友

“贴饽饽熬小鱼”已经成了天津一道传统特色风味的地方美食,也驰名中国各地。其实它的做法也很简单,随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼,而是鲜活的鲫鱼,掏净内脏洗净后,贴面用油煎透;然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的作料放锅一烹,再用温水火靠一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好,放到铛上贴好,金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。也有的用锅蒸,形状像个小金字塔,叫窝头。香喷喷的饽饽,鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口,越吃越想吃。

贴饽饽熬小鱼

简介

贴饽饽熬小鱼是天津小吃。以和好的玉米面和小杂鱼同锅烧、烙而成。

饽饽底面呈黄嘎,咬之脆香,上面入口暄软,饽饽与鱼热气混合,有小鱼透出玉米面的清香鲜味。

饽饽颜色金黄、底面焦脆,小鱼味鲜汤浓,鱼骨酥软 。

天津于大眼饭庄制作的此小吃,1997年曾被认定为《中华名小吃》。

概述

贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃。贴饽饽是以玉米粉加水和面,用手拍成一个个长圆形厚饼,贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制做的饽饽呈金黄色,味美适口,特别是饽饽下面的焦面,又香又脆。  

贴饽饽熬小鱼是渤海湾一带特有的家常风味。尤其以塘沽地区的做法和选料最为精美鲜活。制做时,鱼要选择个头小的。最好是活的小杂鱼, 塘沽地处海河入海口,小河、水洼 颇多,又临近渤海湾,水产十分丰富,鱼虾一年四季不断档。使当地人养成了爱吃鱼的习惯。再有棒子面饽饽过去是家庭的主食。因而贴饽饽熬小鱼这道极普通的家常便饭便形成了地道独特的塘沽海鲜风味。贴饽饽熬小鱼的特点是饽饽颜色金黄、底面焦脆,小鱼味鲜汤浓,鱼骨酥软。具体作法是:用新玉米面加酵面、碱、清水揉成面团,用两手拍打,以使面团光滑;把新鲜小柴鱼刮 鳞去鳃,洗净,沾上面粉后放入油锅炸至金黄捞出,再放入用葱、姜、蒜、大料炝锅的大锅中,加酱油 、醋、精盐等佐料,并注入清汤,待汤沸时,把先前作好的饽饽贴在铁锅壁上,盖严后10分钟,二味俱熟。熟时一揭锅盖,鱼的鲜味和玉米面饽饽的香味扑鼻而来,令人垂涎。饽饽烤得焦黄带嘎,又脆又甜,小鱼熬煮得软烂咸香。

由来

“贴饽饽熬小鱼”是地道的天津风味小吃,其实又是极普通的家常便饭。天津地处九河下梢,上有白洋淀,下有渤海 湾,低洼多水,水产十分丰富,鱼虾一年四季不断档,天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米,棒子面饽饽是家庭的主食。不过,正宗的贴饽饽熬小鱼不是分开做,而叫“一锅熟”,就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌。

乾隆皇帝便装下江南,途经天津时,被一农舍家透鼻的清香勾住了腮帮子,顿时饥肠刮肚。乾隆可是个吃过山珍海味、飞禽走兽的美食家,但从未闻到过这样的香味,停住脚,往农舍里张望。奴才最会理解主子的心意,敲门说明了来意。朴实的农家夫妇热情地招待了皇帝老儿。此时,乾隆忘记了皇家的体面,狼吞虎咽地吃起来,越吃越爱吃,越吃味道越鲜美,最后连鱼汤也喝干净。从江南返回紫禁宫,乾隆想起了在农家的那顿美餐,就命令御厨制作。但是,乾隆只看见饭菜是从一个锅里端出来的,说不出贴饽饽熬小鱼的具体名称,嚷着喊着吃“一锅熟”。这可难坏了手艺高超的御厨们,翻遍宫里珍藏的所有菜谱,也找不到“一锅熟”的名字。有一位久居津城的京官,问明情况,悟出其中的秘密,于是呈上贴悖悖熬小鱼,博得龙颜大悦,加官封爵自然不在话下。这大概是一则笑话,可见贴饽饽熬小鱼久有盛名,其味道与山珍海味媲美。

天津人都知道“贴饽饽熬小鱼”是一道美食佳肴,但是人们却很少知道它还有一个美丽的名称叫“佛手糕千眼鱼”。

传说,乾隆年间,太平盛世。天津南运河畔小稍口一带,有李姓父女二人以卖茶、卖菜维持生活,为人忠诚厚道,来往于京津的人们都喜欢在这里歇脚喝茶聊天。有一天,茶摊上来了位气派不凡的大商人,坐在茶摊上喝茶水,一边称赞御河水的清澈甘甜,一边和李老汉聊天赞美沿途的景色,越说越有兴致,不觉到了晌午吃饭时间。这时从屋里走出一位十七八岁的姑娘,粗衣素装,俊俏伶俐,颇惹人喜欢,端着盛有金黄色饽饽的盘子,饽饽上面还留有姑娘纤细的手印,碟子里盛有无数条二寸来长的头尾交错的熬小鱼。商人拿起一个饽饽咬上一口,又脆又香,甜滋滋的,好吃极了,然后他又夹起一条小鱼放到嘴里,咸淡可口,鱼鲜味美,吃得津津有味,便问道:“此饭何名?”李老汉答道:“便饭、便饭。”商人看了看像双手合掌的饽饽,又看了看碟子里无数条横七竖八像麦穗一样大小的鱼,便说:“叫它‘佛手糕千眼鱼’吧!”

后来,人们知道在李老汉家吃贴饽饽熬小鱼、又赐名“佛手糕千眼鱼”的商人就是乾隆皇帝。于是,沿河两岸纷纷仿效,在屋前房后用土砖坯垒起灶,再放上一口铁锅。人们用玉米面与豆面和好后,一个个拍成手掌大小的饼贴在烧开水的锅里,然后再把从河里捞上来的新鲜小鱼放到开水锅里,撒上点盐,待到饽饽熟了的时候,锅里的小鱼也熬熟了。人们吃着饽饽,嚼着新鲜的小鱼连刺都不用吐,喝御河的甜水真是香甜可口美极了。


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