有机虾肉的加工与运输
1.有机虾肉制品的加工
有机虾肉制品所用的原料有二种，一是加工虾罐头和虾仁过程中回收的可食虾肉；二是低值虾剥制的肉。有机虾肉制品很多，这里只举例介绍油炸虾冷冻食品的生产步骤。
（1）将10公斤半解冻状态、分散拆开的有机虾肉，投入搅拌机，加入粗盐300克，把搅拌机的旋转翼调到距隔搅拌机底高约10毫米的位置，用每分钟200转的转速，搅拌3分钟，将虾肉磨成3—15毫米的碎片，虾肉的周围全部粗糙化，形成了形状不定的虾肉片。
（2）将特级的太鱼碎肉1公斤，加入食盐30克，土豆淀粉100克，分离大豆蛋白70克，水200毫升，放入搅拌机内搅拌机的翼要事先降到底部，待浸渍15分钟后，搅拌均匀，调成混合碎鱼肉。
（3）取9.5公斤虾肉片，添加0.5公斤混合碎鱼肉，用搅拌机将二者充分混匀，调制成虾肉混合物。
（4）选用合适的食品成型机，将虾肉混合物做成单个重约16克的大虾仁状的成形品。
（5）将虾仁状的成形品，置入带金属丝网的盘子里或竹制笼屉中，摆放整齐，40℃温度下，放置约30分钟，然后放到蒸锅上，加热到98℃，蒸5分钟，便制成了虾肉制品的初级产品。
（6）虾肉制品的初级产品可以无菌包装出售，也可进一步加工。其方法是：在其表面涂上面粉，放入油锅，用 165℃的油温，炸2分钟，然后在-35℃冷气中速冻，制成“油炸虾冷冻食品”即可上市出售。
2.运输
有机虾肉味鲜美，营养丰富，在国内外市场畅销。有机虾苗种地区间交流，都不可避免要经过长途或短途运输。根据有机虾产区近几年活虾运输的做法，介绍有机虾运输的准备方法和注意事项供参考。
2.1有机虾运输的准备
（1）制定周密运输计划。运输前必须考虑的因素包括运输虾的数量、规格和用途；起运地点、运输路线和装运方法；起运和到达时间；押运人员的组成和具体分工；运输渗中补水、换水、喷水、增氧等管理措施及各种运输器材和备用工具。
（2）活虾暂养准备。活虾暂养是为了集聚一定数量以满足运输工具的容积。暂养时间短可选用网箱存放，网箱放置在底部平坦，泥质较硬、水流较缓、水质较好、背风向阳、震动声小、水深2米以上的河沟或湖泊中。需较长时间暂养的，可选择大小适宜的池塘，并事先清淤、杀菌消毒，池塘靠近水源和公路，以便于管理，起捅和装运。
（3）详细调查沿途环境。调查沿途水源、水质情况，车、船运输要确定换水或暂养地点，工业污水、含氯量较高的自来水、带有农药的农田水对虾有害，不能用来换水。运虾换水一般以清洁的河水，湖水和井水为好，其它水源要经处理才能利用。同时，要密切注意天气预报，在大风、暴雨等气温剧变成雾天、雪天、气压低的天气要尽量避天，以免影响运虾成活率。
2.2活虾运输的几种方法
（1）干湿法运虾。装虾工具有蟹苗箱，塑料盘和帆布袋等。蟹苗箱为杉木框架，以铁纱窗为底，四周开有气窗，用于通风和喷水，规格为60×33×12cm，可重叠装运，上需加盖。塑料盘即普通的食品周转箱，四周有孔。蟹苗箱和塑料盘底部铺棕片，丝瓜筋或海绵，洒上清洁水，然后将活虾轻轻放在上面装车启运，运输途中每隔30分钟左右喷洒1次水，保持一定的湿度。帆布袋内装一定量的虾和水，装在汽车或摩托车上运到目的地。此法最适宜短途、低温季节商品虾的运输，方法简便，运输量大，成本低，效果较理想。
（2）活水船运虾。就是在普通船的船舱前后开孔让河水因船的前进而由前孔进水，后孔出水，使船舱内的水由“死”变“活”。船上设施简单，只有两个孔闸和两个舱底阔阀。在船舱中设置网箱，将活虾放入箱中，便于到目的地后及时捞出。在河水环境不污染的地区和温度低的季节，装载密度和成活率都较高。高温季节和在污染的河道使用活水船运虾效果欠佳。此法适宜水网地带运商品虾、幼虾和亲虾。
（3）活水车运虾。这是用运鱼车运虾，由汽车、活鱼箱、增氧系统组成。一种是增氧系统以副机为动力，活水箱可以拆卸：另一种是增氧系统的动力来自汽车传动系统，通过助力箱带动水泵，也可一车多用。运输时要注意水质和水温，中途加水或换水一定要注意水质。此法运量较大，适应范围广，装载量大，灵活方便，而且能进行常年运输。
（4）尼龙袋充氧运虾。采取双层尼龙袋，规格42×60cm左右。运虾前先检查尼龙袋是否漏气,然后注入1/3空间的新鲜水，再放人活虾，接着充氧、扎紧、装车运输，并配制小型轻便携带式气瓶，同时带备用尼龙袋及用水。在运输途中发现氧气袋轻微破损，应及时用胶布贴好，如破损比较严重，要立即换用新的尼龙袋。此法适宜运输虾苗或亲虾，也可运幼虾，运输时间长，成活率高，可常年运输，但运输量受限制，装运密度过大影响成活率。
2.3运输青虾应注意事项
（1）避免蜕壳时装运。由于软壳虾极易死亡，应避免幼虾大量蜕壳时装运。一般冬季水温低，幼虾不会出现大批蜕壳现象，但春季后水温升高，虾进入生长阶段，此时，特别经捕捞等操作时机械损伤，或捕捞、暂养过程中遇较大的温差刺激，就会出现大批同时蜕壳的情况，此时运输，就必须注意这个问题。
（2）注意虾的体质。要挑选健壮、无病无伤的虾，因病虾和瘦弱虾对缺氧等外界环境变化的适应性差，经不起运输刺激，易造成死亡。对亲虾和虾苗在运前要进行检疫，防止将疫病带入新的养殖区。
（4）加强管理和检查。起运前和运输途中要检查装虾容器是否有破损现象，虾的活动是否正常。有无浮头或死亡现象；水湿及含氧量有无显著变化。活水船还要检查水流是否畅通或水流急缓程度。
