家住上海春城的老罗最近买豆制品的习惯变了，小区商业街上开了家某品牌豆制品专卖店，比去超市少走五分钟。他还发现店里躺着一本单据，哪天从总部进了几盒绢豆腐、几袋百叶结、几只素鸡，翻翻便一清二楚，“这样的豆制品，买回家放心”。记者从市豆制品行业协会获悉，目前全市规模型豆制品产销企业已全部实行豆制品送货单制度，实现了可追溯。
和老罗一样，许多上海人都爱吃豆制品，却曾由于来源不明将信将疑。豆制品能逐渐赢回信任，花了至少12年。现在，在食品安全信息追溯管理日益严格的背景下，既有制度如何改进提升，也值得探讨一番。
对食品安全的绝对信任，要靠彻底“透明”来换。上海豆制品，已经并且还要经历怎样的蜕变？
送货单逼退“劣币”
工房内苍蝇飞舞、料桶装过化工废渣，工人无一有健康证、光着膀子抽着香烟干活……据统计，2002年上海光有证照的豆制品企业就有660家，无证照“黑作坊”更是不计其数。在卫生状况上，一些有证照和无证照的，糟糕得几乎没有差别。
究其原因，豆制品行业门槛太低。“一口锅、一台磨、几个桶再加几勺凝固剂，人人都觉得能做豆腐。”市豆制品行业协会会长张逸华毫不讳言当时行业的“小、散、多、差”。恰逢上世纪90年代，上海打破了计划经济时一个城区设置一家国营豆制品生产企业的经营格局，各种所有制形式和规模的豆制品经营单位应运而生，相应的食品生产经营规范和食品安全标准却远远落后。行业在缺乏监管的状况下进入爆发期，来路不明的散装豆制品充斥市场。
面对如此情况，本市从2002年推行豆制品送货单制度，要求豆制品生产经营者出具、验收、保存送货单，送货单上注明豆制品的品名、规格、数量、生产日期、供货者名称及联系方式、购货者名称、销售日期等信息，确保可追溯。市豆制品行业协会被确定为唯一有资格印发送货单的单位，经营者须在协会备案登记营业执照、相关产品的生产经营许可等信息，经实地考察认可后才可申领使用。
记者在城市超市沪星店查看一张备案号为“SHDX001”的豆制品送货单，在市豆制品行业协会网站上输入该备案号，显示送货单为上海清美绿色食品有限公司所有，有效期到今年12月28日。随后，记者又按照送货单上的订单编号“DD2015040311963305”致电清美公司，核实该供货单的确由清美公司于4月3日打印出货，并由城市超市沪星店采购，共涉及21个品类总计413.6元的产品。
“只有资格过硬的企业才能申领和使用送货单，没法提供的企业，产品会被质疑，这种机制下，送货单已近似于一种流通许可。”张逸华表示，借助送货单，一批水平低劣的豆制品企业慢慢被逼退出上海市场。截至目前，上海有证照的豆制品生产企业只有60多家，其中4家企业年销售额过亿元，清美、汉康、福生、艺杏、旭洋等9家品牌企业的销售额占到了本地相关企业销售总额的七成。
或许正是有此底气，在《上海市食品安全信息追溯管理办法》的最新审议稿中，豆制品被加入了需要实施信息追溯管理的食品行列，而在此前征求意见的草案中，豆制品并未列入。
老办法烦恼也不少
送货单虽好，但也有应付不过来的时候。
首先，送货单没有强制性。市食药监局、市商务委联合发布的《上海市豆制品送货单管理规定》只对豆制品送货单格式作出统一要求，格式“合格”的话，企业可用其他送货单来替代市豆制品行业协会印发的。“协会印发的送货单坚持了十几年，形成了一定的信誉度和品牌效应，大部分企业还是买账的，但要所有企业使用，难度不小。”
其次是成本。目前协会印发的送货单成本在7分到1角多。据清美公司质量中心总监富丽伟介绍，公司一天发出送货单万余份，一个月仅使用送货单成本就至少2万元，这对一些利润微薄的中小企业是不小负担。实际上，许多大中型企业已实行电子信息化系统管理，电脑打印送货单可以证明企业履行法定索证索票义务，再附加纸质送货单，只会重复浪费。
因为成本，一些送货单进入流通环节后还发生了变异。富丽伟举了个例子，一个菜市场有10个摊位从市场进货卖清美豆腐，为了证明自己履行索证索票义务，10个摊位都问菜市场要送货单，而清美提供给菜市场的只有一张。菜市场为节省成本，会手写10张“分货单”给摊位。一旦统计疏漏，10张分货单加起来的信息可能和清美提供的送货单有出入，追查起来费时费力。浦东市场监管局综合执法稽查支队三大队队长金建国介绍说，手写的分货单很容易涂改，一些经营者如果混入了来历不明的豆腐，全当作品牌豆腐来卖，为规避监管，就“增加”分货单上的进货量，避免被发现品牌豆腐“卖的比进的多”。
第三，送货单的信息还不够亲民，目前公众可以追溯的只有单子上的备案号，知道这张送货单是谁申领的，但无法追溯到具体一个产品的“身世”。一些有预包装的豆制品还可以看包装信息来追溯，可像油豆腐、豆干这种散装销售的豆制品，仅看送货单，很难确定所购买的油豆腐是不是门店当天采购的，来源可能是假的。
要让上海豆制品彻底透明，未来有两条路要走。市食药监局副局长顾振华表示，一是引导市民的消费习惯，探索豆制品全部预包装产销，这样依靠包装上的信息就可满足公众对食品安全信息追溯的基本要求，同时压缩散装销售时经营者“玩猫腻”的空间。二是在每一个食品生产经营环节完善电子台账，并打通各环节间的壁垒，增加公众和监管部门追溯食品安全信息的效率。但考虑到目前豆制品的生产经营水平和大众消费习惯，送货单仍将是理想的过渡方案，建议一些企业升级送货单，让消费者通过送货单，可以清晰地查询到所购买的豆制品来自哪里、又去过哪里。
