近日山东青岛某媒体记者卧底郑州思念食品有限公司，先后曝光了思念水饺的多起质量问题，引起了消费者的极大关注。笔者结合在速冻食品行业的从业经验，谈谈关于速冻水饺的质量与控制措施。
速冻水饺在我国速冻面食行业中占比较大。速冻水饺需要满足-18℃的低温贮藏条件，因此对饺子面皮和馅料的要求比较高。
与家常水饺相比，速冻水饺产品面临着起泡、开裂、褐变等诸多问题，在生产过程中对工艺和配方的要求较为严格。
速冻水饺开裂
速冻水饺在经过速冻隧道后，可能发生表面冻裂是水饺开裂的一个方面，另外水饺在贮藏和销售过程中也会由于温度和水分的波动而发生表面开裂，这些问题常见于超市的速冻水饺货架，开裂后严重影响水饺的外观，使产品质量大打折扣。
速冻水饺褐变
褐变问题是食品行业常见的一个问题，速冻水饺在长期的贮藏过程中颜色会发生显着的变化表现为褐变，褐变发生后水饺的感官品质大打折扣，影响了消费者的购买欲望。面皮由于多酚氧化酶的存在发生的酶促褐变以及美拉德反应等其他因素导致的非酶褐变是面皮产生褐变的原因。
速冻水饺起泡
速冻水饺煮后起泡是速冻行业常见的一个问题，起泡后影响速冻水饺的外观和消费者的食欲。造成起泡的因素较多，需要优化生产工艺和配方来改善。
以上三个问题是速冻水饺面皮经常会出现的问题。除优化生产工艺外，在水饺皮配方上，可以添加食品级变性淀粉与改良剂来改善品质，实现较好的产品品质。
受生产工艺与成本的限制，以及消费者购买能力等诸多因素的限制，目前速冻水饺行业基本上采取面皮分离--机器包制--工人手工成型的生产模式。这是“手工”饺子引起争议的原因所在。
作者：张良华
