家都知道新鲜鱼肉的营养丰富，但鱼肉做成罐头后，是不是营养成分就大减呢？中山大学营养学系教授蒋卓勤告诉记者，其实并非像人们想象中那样，“鱼肉做成罐头后，大部分营养不会流失，但是因为经过高温高压处理，当中的维生素已经消耗得所剩无几，欧咪伽3脂肪酸也被氧化了一大部分。这些营养是基本上没有了的。”
据专家介绍，鱼肉营养丰富，是因其中的蛋白质含量高，含有b族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，且因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。不过，由于鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大，却会引起其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。
还有专家表示，高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以，吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。不过，如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼，随着骨头变酥变软，其中的污染物也会大量溶出，加大对人体的危害。与金枪鱼、鲨鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比，三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全。
“所以，经过高温高压处理过的鱼肉罐头中，营养如蛋白质、碳水化合物和矿物质基本不受影响，但维生素和脂肪酸也已所剩无几。”蒋卓勤建议，一般来说，消费者还是多吃新鲜鱼比较好，但若真的要挑选罐头，则尽量避免挑选午餐肉这种含有亚硝酸盐的罐头，并且也要留意罐头里是否有色素、增味剂等，“吃多了对肝和肾都有损伤。”
