7、辣子鸡
辣子鸡是四川特别有名的一款美食，色红质嫩，吃起来酥香爽脆，回味无穷，为四川传统菜之一。
【所用料】鸡腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4汤匙 生姜1大块 大蒜1整头 青椒3个 香葱4根 熟芝麻1汤匙 白胡椒粉1茶匙 盐适量 白糖1茶匙 酱油1汤匙 黄酒1汤匙 干淀粉2汤匙 花生油1000克（实耗约6汤匙）
【这样做】
1、 准备好主材料，洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿，大蒜剥皮。
2、先将花椒用2汤匙油均匀泡住，干辣椒斜切成段；葱白和绿分别切段；蒜姜切片；青椒切段。
3、鸡腿用刀斩成块，入大碗。
4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适量盐（盐味偏重一些），抓匀腌20分钟。
5、放干淀粉直接充分抓匀。
6、炒锅倒油，中火将油烧到7层热时，下入鸡块拔散，炸到表面金黄（鸡块有缩小）捞出沥油。
7、锅里留2汤匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、马上倒入干辣椒炒香。
9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。
10、下入炸好的鸡块，用中火翻炒均匀入味（约1分钟）。
11、放入葱绿段和熟芝麻。
12、调入白糖，炒均匀，关火，即成。
【小贴士】
1、鸡腿也可以换成鸡胸肉，但一般有点骨头吃着更香一些。
2、鸡块炸后炒制时一般不另行放盐，所以炸前码味时，盐要偏重一点。
3、鸡码味后，用干淀粉裹一层再炸，可使鸡肉长时间炸制保持外酥内嫩，还能防止油过多渗入。
4、花椒不易出味，所以提前有一点水泡（约5分钟后沥水）或者油泡一下，炒时更能释放香麻味。
5、干辣椒切制时可以有水冲洗一下，一是干净，二是有点水润一下，辣味会更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例为1:10。
7、炒香料时要热锅凉油小火，以免糊锅，由于花椒用油泡过，所以2汤匙底油刚刚好，如果是用水泡，就要多留1到2汤匙，才不易糊锅。但油也不要过多，太腻。
8、起锅前放点白糖，可增香提味。
8、酸菜鱼
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
主料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。
做法：
1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；
2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；
3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；
4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；
5．将鱼片拌匀腌制15分钟；
6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；
7．放入切好的酸菜翻炒3分钟；
8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；
9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；
10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
小贴士：
1．做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。
2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。
3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。
