冬季修剪的目的是剪除病虫残枝，合理地选留结果母枝，以及对主、侧蔓进行更新，充分利用架面空间和光能，使树体结构合理，长期保持健壮的生长和良好的结实力。
（1）结果母枝的保留。冬剪时选留的结果母枝要求空间布局合理，生长健壮，芽体饱满，无病虫害。其数量和剪留长度依据不同品种而定。一般生长势强的品种每平方米架面留6个--8个结果母枝，以中梢修剪(剪留4节--7节)和长梢修剪(剪留8节以上)为主；生长势弱的品种每平方米架面留8个--10个结果母枝，以中梢修剪和短梢修剪(剪留2节--3节)为主。
（2）结果母枝的更新。由于顶端优势的作用，结果部位会逐渐外移，为使结果枝位置相对固定，并在架面上均匀分布，必须做好结果母枝的更新工作。 双枝更新：选两个相近的枝蔓作为一组，对稍靠近前端、生长健壮的枝按中、长梢修剪，作为结果母枝；另一枝留2节--3节按短梢修剪作为预备枝。第2年冬剪时去掉原来的结果母枝，预备枝留下两条枝蔓，继续进行一长一短修剪，循环往复。 单枝更新：冬剪时对结果母枝采用中、长梢修剪，不留预备枝，到翌年发出几条结果枝，冬剪时再选基部发育好的当年结果枝作为下一年的结果母枝，其余的全部去掉。
（3）老蔓的更新。对前端已经表现出衰老的多年生枝蔓，及时在生长健壮的枝蔓处回缩；对架面或主蔓中下部的部分多余枝蔓，留1个--2个芽剪截作为预备枝，培养成新的骨干枝或结果母枝，然后将衰老的多年生枝蔓从基部疏除。
