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果糖

时间:2014/10/27 13:52:00 来源:网友

果糖中含6个碳原子,也是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体,它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体,熔点为103~105℃,它不易结晶,通常为黏稠性液体,易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的单糖。

发展

自六十年代果糖产品商品化以来,随着生产技术的不断更新,以及食品工业的广泛需求,使果糖产品增长速度达到惊人的程度。

目 前,发达国家已经将果糖广泛应用于食品、医药、保健品生产中。果糖浆的消费量也呈较快的增长形式。一些发达国家在糖果与饮料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律规定,所有饮料必须使用果葡糖浆。

美国是最大的果糖(以果葡糖浆为主要形式) 生产和消费的国家,果糖消费量已占食糖总量的40 %。20 世纪80 年代中期,美国饮料、食品和甜点行业,蔗糖原料已经完全由果糖替代。到1994年美国每年耗用蔗糖200 多万吨的碳酸饮料已全部使用F —55 果葡糖浆。以美国两大饮料公司(可口可乐和百事可乐) 为例,1981 年两大饮料公司决定在本土生产的饮料中使用F —55 型果葡糖浆代替50 %的蔗糖,1984年起已全部改用F —55 型果葡糖浆。

根据国际标准化组织关于甜味剂统计:在1975 年至1995 年的20 年间,世界果葡糖浆产量从70 万吨猛增到1010 万吨,占世界食糖消费从1 % 增至8.8 %,占到了这20 年间食糖和高果糖浆的消费增长量的20 %。

目 前,全世界已有30 个国家和地区建立了果葡糖浆工业,总产量已超过1800 万t 。

美国是果糖产品最大的生产国。1995年产量结达到708 万吨,占世界总产量的70 %以上(以干重量计)。1996年产量达到739万吨,2003年更进一步增加到1200万吨。结晶果糖产量也从1981年的几千吨发展到1996年的约50万吨。

日本在1996年,果葡糖浆生产能力已达146 万吨,生产和进口结晶果糖在4万吨以上。果糖制品占食糖消费总量的17. 5 %加拿大果糖制品产量居第三位,1996年产量26 万t 以上。

我国具有巨大的果糖消费的潜在市场。我国目 前年产碳酸饮料700多万吨,果汁饮料600多万吨,露酒100多万吨,糖果80万吨,饼干100多万吨,糕点100多万吨,其他焙烤食品60 万吨、糕点100 

多万吨,这些都是果糖产品的消费市场。

我国果糖的研究和生产起步较晚,尚处于初级阶段。90年代初,我国开始生产果葡糖浆,1998年产量3万吨,2003年增至10万吨。至今我国还不能进行规模化的结晶果糖生产。

我国果糖的应用还很不普遍,我国目 前年消费果葡糖浆不足10万吨,消费结晶果糖极少。相比美国人均年果糖制品消费量为42kg ,中国仅0. 2-0. 4kg ,相差达100-200倍。

造成这种差距的原因是多方面的。主要还是我国食品工业的诸多厂家对果糖特性,生理功能了解不够,尤其对结晶果糖知之甚少。在果葡糖浆应用过程中存在着运输、存储、加工上的困难,国内果葡糖浆的质量,稳定性也有不尽如人意的地方,一些厂家因此对果糖产生了误解,而不愿意使用果糖。一些厂家过分看重价格因素,认为使用结晶果糖成本太高,而忽略了结晶果糖带来了产品性能和档次的提高。相信随着客户对果糖特性认识的逐步深入,果糖的应用会逐步发展起来的。

事实上,我国食品工业中的很多龙头企业,已经认识到果糖产品的性能优势,开始率先使用。象我国著名的国际饮料健力宝于1997年起开始大量使用果葡糖浆。不少企业都在出口食品中使用了结晶果糖。

医药行业是另一个大市场,对结晶果糖的需求将不断扩大。

国外使用果糖注射液比国内早十年左右,作为新一代不依赖胰岛素的高能量营养输液, 果糖注射液在世界医药市场的表现十分活跃,在某些国家已成为仅次于葡萄糖的第二大注射液。

在国内,果糖注射液还没有大量应用。但各种临床试验结果都令人满意,医师普遍反映良好,愿意在临床中大量应用。各个医药厂家也积极申报新药,规划生产。可以预见,国内医药领域的果糖用量会迅速增长。

总之,我国大规模应用果糖产品的时机已经成熟,在我国发展果糖产品有着广阔前景。预期到2010年,我国果葡糖浆的消费量能达到200万吨的规模,结晶果糖的消费量能达到1万吨以上。

缺点

果糖也有一些缺点,在应用中要对此有足够的注意。

1)成本高于蔗糖

果葡糖浆的成本目 前高于蔗糖。

而结晶果糖,由于生产工艺复杂,技术要求高,目 前世界上只有少数国家能够生产,成本比较高。

但果糖的成本与大多数糖醇类,低聚糖类都是可比的。可以预见,随着果糖产量的进一步提高,生产技术的进步,果糖的成本会不断降低。

2)果糖不耐受性

果糖不耐受性是一种遗传病,这种病因为缺乏B型醛缩酶,吃果糖也会造成1-磷酸果糖堆积,大量消耗肝中磷酸的储备,进而使ATP浓度下降,从而加速乳糖酵解,造成乳酸酸中毒和餐后低血糖。这种病症常表现为自我限制,即果糖不耐受的人很快发展成强烈的对任何甜食的厌恶感。

3)需控制用量

果糖的摄入量不能过大。健康人每天果糖摄入量阈值为30~80 g

(平均40g),过多摄入尤其是一次性过多摄入,会导致果糖吸收不良,引起肠胃反应。

另外果糖代谢吸收快,和葡萄糖一样能转化合成甘油三酯,过分摄入也会导致肥胖,高血脂。

果糖产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势,果糖产品在食品加工中的很多领域,逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题,更主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明,在果酒、药酒、汽酒、药用糖浆、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中,果糖可100%取代蔗糖。在雪糕,冰淇淋,软糖果,软烘焙制品中,可部分取代,取代量在10-50%。随着对果糖应用特性认识的不断深化。国际上在90年代后,又针对果糖的特性,陆续开发了不少新的产品,扩展了果糖的在食品中的应用领域。目

前,果糖在食品中新的应用领域还在不断地被发掘。

1)冷冻食品

果糖在低温时甜度增加,且冰点低,对冰晶生成控制性好。因此果葡糖浆用于冰淇淋,雪糕等冷冻食品更为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻效果不好。此外,果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响,使用果糖的冰淇淋在长期存储后,仍能保持良好的外观、质构和风味,而用蔗糖的却不好。

2)运动饮料、能量型饮料

这是欧美针对果糖特点开发的新型食品。它发挥了果糖吸收代谢快,可迅速给机体补充能量的特点。结晶果糖是运动型,能量型饮料的基本原料。这种饮料可以供体育锻炼,体力劳动或疲劳时饮用。这类饮料,不但可增加体能和耐力,还可保持体力,迅速消除疲劳。著名的品牌有美国Amway公司的Active 8饮料,意大利Also公司的Enervit G饮料,瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost饮料,这些在配方中都加入大量结晶果糖。

3)清凉饮料

这是日本针对果糖特点开发的新型食品。它利用了果糖口感凉爽,低温下甜度高,不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽,还适合在低温下饮用,风味尤佳。在日本,果糖主要用在清凉饮料中。为了保证良好的清凉口味,大量直接使用结晶果糖。在1990年时,日本用在清凉饮料领域的结晶果糖就有7000-8000吨。

4)粉末罐装饮料,粉末饮料

由于结晶果糖有良好的溶解性,国外利用这个特性改进了原来的粉末冲饮饮料,开发出各种营养型,能量型,清凉型的粉末饮料,以袋装或罐装。这样即发挥了粉末饮料易运输携带的方便性,又具有液体饮料口感好,产品多样化的特点。例如美国Alacer公司开发Emergen-C营养饮料粉,用小包袋装。每小袋(7克)可加热水充饮成130毫升的饮料,功效等同于运动型饮料。美国Thopson公司开发的Slimfast粉末罐头饮料,加水后可产生巧克力风味。

5)低热量饮料

利用果糖与其它甜味剂协同,可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖,饮料的热值比较低,而口味不会受损害。

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