现代医学研究表明.血液中胆固醇的含量过高，与动脉硬化、脑血管病、冠心病有密切关系。胆固醇这种人体内的脂类物质。一部分来自食物，一部分是身体自制。一个人每天从食物中吸收的胆固醇，仅占体内胆同醇总量的L/3，大部分的胆固醇.还是由体内自行合成。正常情况下，从食物中摄取和由身体自制的胆网醇，二者总是保持平衡的，使体内始终保持一定量的胆固醇。一旦由于健康上的某种原因而使胆固醇的平衡遭到破坏时，可导致由小肠吸收过多的胆固醇，或者人体内合成胆固醇的机能亢进，或者因排泄胆同醇的量减少，这便会使血中胆固醇的含量增高起来。
流行病学调查表明，每100毫升血内胆固醇含量超过200毫克(52毫摩，升)者，不得冠心病的占14.8%：可疑的42%;肯定得冠心病的有31.3%。这就告诉我们：血胆固醇高，患冠心病的人要比不患的人高出1倍左右。而对年龄在45~60岁的人的调查：每100毫升血胆固醇含量在52毫摩/升以下者，冠心病发病率每年为04%;超过52毫摩/升的，每年为1.8%。显然，血胆固醇过高比之血胆同醇正常的，发病率要高出4倍半。因此，防治血胆固醇增高.这对降低冠心病发病率有积极的意义。
而防止血胆固醇增高，除减少进食胆固醇含量高的食物，增加具有使血胆固醇含量下降作用的食物外，饮食中还可采取以下措施：
(1)控制碳水化合物及总热量的摄入。众所周知，长期摄入过多的食物热量就会导致肥胖。而热量低的食物可以防止肥胖，所以也就间接地减低了胆固醇的合成。膳食中应减去多脂肪的肉类、全乳制品、蛋黄及含蛋黄多的糕点等。老年人因平时活动量减少，故不宜吃得过多过饱.这可避免身体发胖。要限制糖摄入过量，动物试验中果糖可合成肝脏中的脂肪而形成脂肪肝，实际上肥胖症患者即使不再食用糖，如果不通过治疗，血中的胆固醇和脂肪也在增加。
(2)增加摄入含纤维素多的食物。医学研究表明，饮食中有丰富的纤维素摄入，正常人的血液中的胆固醇自然保持平衡。纤维素在肠内可与胆固醇代谢产物胆酸结合，随粪便排出体外，从而降低血脂水平。值得注意的是，富含纤维素的食物会对脂类食物升高血胆固醇的作用产生拮抗。所以，保持一定量纤维素的摄入，对降低血中胆固醇十分有益。
(3)增加含维生素C食物的摄入量。现代科学研究证实，当人体内维生素c中度缺乏时，可导致：①血和肝的胆固醇含量升高;②胆固醇转化成胆汁盐的速率降低.这将增加胆固醇的积累;⑧即使食物中未含胆固醇，也容易出现动脉粥样硬化病变。由于人体内没有自行合成维生素C的功能，因此，主要靠食物来供给。据测定，老年人血浆及白细胞中维生素C含量比成人低，故可多选用新鲜蔬菜水果，以补充足量的维生素C。
(4)应注意含磷脂、铬、碘食物的补充。磷脂在血浆中起着乳化剂的作用，影响胆固醇与脂肪的运输和沉积。多吃些含磷脂丰富的豆制品等食物，有利于维持血液中磷脂与胆同醇适宜的比例。人体内缺铬，不只可致糖代谢紊乱，而且可促使血胆固醇增高。而适当补充铬，可使血清胆固醇显著下降。含铬食物有：苹果皮、香蕉、牛肉、啤酒、面包、粗制糖、红糖、黄油、人造奶油、奶酪、蛋、面粉及全麦、肝、牡蛎及马铃薯等。碘作为甲状腺分泌的甲状腺激素的一个重要原料成分，当缺乏时会导致这种激素水平降低，这种情况通常伴随高血胆固醇，在某些病例中，伴随动脉粥样硬化。补充碘能起到防止脂质在动脉壁沉积的作用。碘在海带中含量较高。
