老话常说“油多不坏菜”。人们炒菜时，常以为油放得越多越好。近年来很多人意识到，油脂摄入过多会带来“肥胖、三高”等一系列健康问题，于是又开始节制吃油，相信少油、无油饮食才健康。其实，“不吃、少吃、多吃脂肪会对身体造成伤害，吃错脂肪伤害更大!”中国营养联盟专家委员会副主任委员曾晓飞在他的书中多次指出，并于多年前在营养学界率先提出这一观点。他告诉《生命时报》记者，“现在不少中国人(包括外国人)，油都吃错了。”
不吃、少吃、多吃都不对。现在，减肥成了流行趋势，特别是爱美的女性以为少吃油、不吃肉就不长胖。由于脂肪是人体不可缺少的营养素，很多生理活动都需要油脂。摄取不足，会让人精神不振、情绪不佳，长期这样，还会出现免疫力下降、内分泌失调等问题。更糟糕的是，当摄入脂肪严重不足时，人体就会自身合成脂肪，让人 “喝白开水都长肉”。特别是，特别是，有的人怕胖，有些人由于血脂、血压高，又有心脑血管疾病，油与肉吃少了，却吃下大量果蔬，造成营养不均衡;还有人摄入大量蛋白质与淀粉，这样又加速了脂肪的合成，从而更易形成体内、血管内脂类囤积。误区就在于。很多人认为胆固醇吃进去的，实际上70%以上都是人体自身合成的。吃得太素，反而会“刺激”身体合成更多的胆固醇。
虽然不吃动物油，吃植物油太多同样不利健康。据英国《每日邮报》报道，研究证实，过量吃油会带来的癌症、高脂血症、冠心病、关节炎、胆囊炎等健康隐患，特别是那些经过高温油炸的快餐食品。据统计，目前我国城市居民平均吃油量高达45—50克，相比中国营养学会推荐每人每日25—30克的标准，超出了一大截。但人们对于自己每餐吃了多少油，很难把握。因此，建议家家准备一个有计量度的限油壶，就能基本保证每人每日25—30克的标准了。
吃错油伤害更大。曾晓飞指出，国人吃油的习惯目前有三个大的问题：第一是欧米伽3脂肪酸(α—亚麻酸)严重缺失(该物质多存在于紫苏籽、亚麻籽、沙棘和深海鱼类中);第二是欧米伽6脂肪酸严重超标(该物质常见于谷类种子油、坚果油和动物脂肪中)。由于这两类脂肪酸人体不能合成，因此有与无、多与少、平衡与否，对人体健康至关重要;第三是因大量食用加工食品导致的反式脂肪酸摄入过量。
针对这样的情况，曾晓飞提出了正确食用脂肪的建议。第一，补充欧米伽3脂肪酸(α—亚麻酸)。目前市场上常见的油，如花生油、调和油、豆油、玉米油、葵花子油、橄榄油、茶籽油，欧米伽3脂肪酸含量都很少或不含。第二，食用欧米伽3与欧米伽6脂肪酸比例为1:4的油(如压榨橄榄油、菜籽油)。第三，食用压榨工艺为主的油。
其次，油的使用方法也很重要，炒菜时最好别让油“冒烟”了。烹饪不得当，再好的油也会变“坏”。
此外，曾晓飞认为，“人造脂肪对身体有害”。该脂肪又被称为氢化脂肪酸、反式脂肪酸，它是正常的植物油经过氢化作用后形成， 像植物奶油、人造黄油、咖啡伴侣、加入植物脂肪末的饼干、曲奇、甜甜圈、薯片、麦片、奶茶等食品中就含有大量的反式脂肪酸。”
曾晓飞认为，反式脂肪酸随人体的危害可以被归纳为：一、诱发心脑血管疾病;二、导致肥胖、哮喘、过敏等疾病;三、影响人的生育能力;四、造成记忆力衰退;五、影响婴幼儿和青少年健康成长。他向记者解释道：“由于反式脂肪酸是非天然人造的，故很难被人体接受并代谢，容易导致生理功能出现多重障碍。”所以，人们买加工食品时，应特别注意食品标签，出现“人造奶油、黄油”、“植脂末”、 “起酥油”等配料的要警惕。
