到餐厅就餐，我们吃进的肉类、蔬菜从哪儿来？在日前举办的“第二届中国国际食品安全与创新技术展览会”上，北京商报记者了解到，商务部会同财政部所建立的肉类蔬菜流通追溯体系，正在由超市、批发市场等主要领域扩大到餐饮行业。这样一来，餐饮行业“舌尖上的安全”将更有保障。不过，目前餐企肉菜追溯还只到采购地环节，实现真正的肉菜全程可追溯仍任重道远。
4家京城餐企试水流通追溯
据商务部流通秩序司监督检查处相关负责人介绍，自2010年起，商务部会同财政部分4批支持50个城市建设肉类蔬菜流通追溯体系，每年1个批次，北京属于第3批次，于2012年启动试点。其中，呷哺呷哺餐饮管理有限公司、北京庆丰包子铺、和合谷餐饮管理有限公司以及北京嘉和一品企业管理股份有限公司为4家试点餐饮企业。
据了解，北京餐饮行业的肉菜流通追溯体系项目由北京市商务委员会牵头，主要由北京志恒达科技有限公司提供设备及软件方面的研发，在部分试点餐饮企业的门店内安装电子信息屏，向消费者实时公示该企业肉类及蔬菜的进货渠道、批次及时间。
据呷哺呷哺相关负责人介绍，目前电子信息屏已覆盖全市240余家门店，所有采购信息在市商务委均有备案。电子信息屏目前处在调试阶段，将来除了公示食材的进货渠道及产地外，还将滚动推送公司新推出的菜品及优惠信息。
同样作为试点餐饮企业，北京庆丰包子铺总经理高文慧表示，目前全市近200家门店已安装了电子信息屏，其中庆丰包子铺所选用的肉来源于北京顺鑫农业股份有限公司旗下的鹏程肉类、面粉采用古船面粉等进货渠道相关信息，在电子信息屏上均有循环公示。顾客用手机扫描屏幕下方的二维码，也可获取相关信息。
此外，高文慧还表示，庆丰包子铺选用的食材均来源于商务部所认证的肉菜流通追溯体系中的供货商。若进货渠道不在此范围内，相关部门是无法为企业配备公示电子信息屏的。
商务部流通秩序司监督检查处负责人表示，餐饮企业肉菜流通追溯相关设备均为免费提供，免费安装、调试和检修，对于试点餐饮企业不牵扯到成本增加的问题。
流通追溯有利加强餐企监管
商务部流通秩序司监督检查处负责人表示，餐饮企业纳入到肉菜流通追溯体系中来，首先是通过公示给到店就餐的顾客吃上“定心丸”，由于进货渠道、食材产地、采购日期等信息一目了然，从而也容易形成消费者对于餐饮企业在食材源头把控上的监督。将这些信息公示给消费者，也属于餐饮企业自我监督的一种表现，更容易赢得消费者的信赖。
呷哺呷哺及庆丰包子铺负责人均表示，企业参与肉菜流通追溯体系项目，最大的利好在于维系了企业与普通消费者之间的关系。高文慧告诉北京商报记者，此次被选为试点的为效益、声誉均佳且具有较大影响力的企业，参与流通追溯项目使得以往消费者看不到的、但又密切关注的信息全部透明化，以坦诚的态度强化与消费者的关系。
除了通过电子信息屏将食材来源向消费者公示之外，由于采购信息在市商务委均有备案，餐饮企业参与流通追溯可以有效规范采购环节。业内人士表示，以往采购环节存在这种现象：由于餐饮企业长期以来从某批发市场进行采购，容易助长采购员拿回扣的行为，或是采购员与批发市场方面人际关系熟悉，虚报所花费用数目。而肉菜流通追溯体系建成之后，采购地肉菜价格和采购时间、数量与餐饮企业账目完全对接绑定，有据可查，有助于控制采购环节的不良行为，减少餐饮企业的损失。
而经北京商报记者走访发现，由于流通追溯电子信息屏与一般液晶电视看上去毫无差别，很多进店就餐的消费者并不了解这块屏幕的全部功能。“不就是个电视吗，也没见它播什么肉菜进货方面的内容，全是产品介绍。至少我看到的是这样。”有消费者疑惑地表示。
在位于菜园街附近的一家呷哺呷哺和白纸坊西街附近的一家嘉和一品门店内，北京商报记者看到，电子信息屏全都在播放企业在选料、加工方面如何把关的宣传片，并未发现有进货渠道明细信息呈现。而在位于建功北里附近的一家嘉和一品店内，电子信息屏并未开启。店内负责人表示，由于该店于6月3日刚刚开业，电子信息屏现正在调试阶段，无法播放。
追溯信息还需向源头推进
目前，试点餐饮企业的肉菜流通追溯，为消费者呈现出的还只到采购地一环。商务部流通秩序司监督检查处负责人表示，追溯信息的提供还需向源头推进。
高文慧告诉北京商报记者，目前通过公示，虽然消费者能够了解到哪种食材来自哪个供货企业、哪个品牌，但更希望能够尽可能全面地呈现出供应商企业的信息，比如蔬菜、面粉是如何从田间地头到餐桌的，肉畜是如何经过养殖、屠宰、加工等各个环节的，将这些信息通过视频的形式呈现出来，让消费者了解、放心。
呷哺呷哺相关负责人则表示，由于电子信息屏的无线传输信号不稳定，很多时候无法及时推送当前的流通追溯信息，画面停留在新品推介和优惠活动介绍上，导致消费者不容易关注到流通追溯信息，误以为这个电子信息屏只是企业用来做宣传的。
事实上，可追溯体系是食品安全的推动器，不仅可以让消费者快速获取食品生产信息，买得更加放心，也可以让生产者的责任更加明确，推动守法经营。
在很多国家和地区，食品可追溯已经被作为对企业的一种强制性要求。早在2001年，欧盟就开始在成员国内部建立牛肉产品的追溯系统。并在2002年进一步将追溯范围扩大到全部食品，规定对食品、饲料、供食品制造用的家畜，以及与食品、饲料制造相关的物品在生产、加工、流通的各个阶段强制建立可追溯体系，并明确提出禁止进口非追溯产品。美国在2002年也通过“生物反恐法案”，提出“实行从农场到餐桌风险管理”，要求企业必须建立食品可追溯制度，对食品的生产、加工、包装、运输、分销、接收等供应链环节建立记录保存。
一位熟悉内情的业内人士表示，肉菜流通追溯体系目前难以在社会餐饮企业完全铺开的主要原因是餐饮进货渠道庞杂。随便一道菜品，都会涉及多种原材料、调味料等，而很多供应商尚未纳入到流通追溯体系当中。不过这毕竟是餐饮业发展的未来趋势，一旦餐饮业作为消费终端开始推行肉菜可追溯，对上游供应商的要求必然会更加严格，这将倒逼上游的蔬菜、肉制品供应商加速整合，从而提升整个产业链各个环节的组织化水平。
徐慧 楚超
