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如何预防红豆沙的微生物污染问题?

时间:2014/6/4 12:44:00 来源:网友
   红豆又叫相思子,是一种生长在我国江南一带的植物结出的籽,外形象豌豆而稍扁,呈鲜红色。
       提起红豆,对古诗文感兴趣的朋友,一定还记得唐代大诗人王维的那首千古绝句《相思》,其内容为:红豆生南国,春来发几枝?愿君多采撷,此物最相思。
       这是一首借咏物而寄相思的诗,直译的意思是:红豆树生长在南方,春天到了,它将生出多少新枝呢?希望你多采摘一些红豆,它最能够引起人们的思念之情。全诗表达的中心思想是友情珍贵,友人之间应珍惜友谊、心中常常想念对方。
       其实,红豆不仅是一种相思之物,还具有良好的营养和保健功能,作为一种食品原料,可加工成多种食品,红豆沙就是其中的一种。红豆沙是以红豆、食用油、白砂糖等为原料,采用蒸煮、破碎、翻炒等工艺加工而成的一种食品馅料。作为一种甜味食品原料,红豆沙的应用范围很广,可用来加工多种食品,如:月饼、面包、麻饼、南瓜饼、酥饼、春卷、包子、汤圆、粽子等食品。
       在加工过程中,红豆沙易受微生物污染而变质。以软包装的红豆沙为例,变质的红豆沙会出现这样一些现象:包装袋胀气、口味发酸、有酒味。
       上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为,从多个环节加强卫生管理、采用全程质量控制措施,可有效提高红豆沙的安全质量。如采用动态消毒技术、食品保鲜栅栏技术以及选用卫生合格的原料,可预防微生物对红豆沙的污染、杜绝红豆沙腐败变质的问题,从而延长红豆沙的保质期。
       红豆,又称海红豆。红豆含有丰富的皂角甙,可刺激肠道,有良好的利尿作用,能解酒、解毒,对心脏病和肾病、水肿有益。红豆皮中含有丰富的膳食纤维,在吃红豆时,不要去皮,可获得较多的膳食纤维,可润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥。红豆富含叶酸,对产妇、乳母有催乳的作用。
       红豆气味甘、酸、平、无毒,归肺、心、脾经,有疏风清热、燥湿止痒、润肤养颜的功效。吃红豆,可起到化湿补脾的作用,适合脾胃虚弱的人。在食疗中,红豆常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿等症的辅助治疗,并有消暑、解热毒、健胃等多种功效。
       红豆沙是常见的一种红豆加工食品,其加工配料为:红豆、白砂糖、食用油、水、食盐。
       加工红豆沙的操作要点如下——
       1.选用优质红豆为原料,要求包括:豆粒完整、颜色深红、大小均匀、紧实薄皮。红豆的颜色越深,表示其含铁量越高,保健功效越好。
       2.将选好的红豆放在不锈钢清洗机中,注入经消毒处理的清水,开动搅拌机,以搅拌方式清洗。
       3.将洗好的红豆从搅拌机中捞出,放在陶瓷缸或不锈钢材质的缸中,加入干净的清水,浸泡一个晚上,备用。水要淹过红豆表面,水要用生活和臭氧杀菌设备等机器消毒,水温控制在18摄氏度以下。
       4.将泡好的红豆捞出,放入锅中,加水、加热、加压蒸煮,煮到红豆变软、变烂。
       5.等煮好的红豆稍冷后,放入绞肉机中,绞成泥状。
       6.将红豆泥放入炒沙锅中,加入白砂糖、食用油、食盐,加热,不断翻炒
       7.当红豆泥变成很浓稠的膏状、翻动很困难时,则可停止加热。此时加入“高效复配沙馅保鲜剂”,搅拌均匀,红豆沙即已炒制完成。
       8.将炒好的红豆沙移到经过消毒处理的不锈钢平板盘中,放在卫生干净的冷却间内冷却。
       9.将冷却好的红豆沙及时装入卫生干净的食品级复合塑料袋中,并封口。
       10.按照相关食品安全标准,对红豆沙进行感官、营养成分、微生物等项目的检测,经检测合格的产品即为成品,之后入库保存、对外销售。
       红豆沙中的糖分含量较高,高糖产生的渗透压可阻止微生物的生长繁殖,有利于红豆沙的质量保障。而且,红豆沙经过高温蒸煮和炒制,原辅料中含有的腐败性微生物都已被杀死。一般而言,密封后的红豆沙不会发生微生物含量超标、腐败变质的食品安全问题。但红豆沙等红豆沙中的微生物超标的问题仍不时出现。
       据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,红豆沙之所以出现微生物指标不合格的问题,主要原因是红豆沙含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质等营养物质,易被微生物污染。在生产过程中,虽炒制工序的高温可杀菌,但在冷却过程中,随着温度的下降,车间空气中的酵母菌、霉菌等微生物会污染红豆沙,导致红豆沙产品胀袋、发酸、产生酒味,影响红豆沙的的风味质量和安全质量。
       上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,为了延长红豆沙的保质期,红豆沙等食品配料加工企业应采用全程质量控制措施:1.选用卫生质量良好的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中,提高环境卫生质量,使原辅料免受微生物的污染。3.对红豆沙的加工和包装人员,做好消毒工作。4.红豆沙在加工好之后,应尽量缩短在空气中的裸露时间,而要尽快包装、封口。5.红豆沙加工企业对接触食品的生产设备、空气、容器、设施等,均应进行消毒。6.控制红豆沙的加工量,保障杀菌效果。7.制定科学的加工工艺流程,将成品、半成品严格分开,避免前后工序的交叉污染。
       值得一提的是,使用高效NICOLER动态消毒技术和食品动态消毒设备,可有效对车间的空气、生产设备、工器具等进行杀菌消毒,能预防微生物的污染,从而提高红豆沙的安全质量。
       动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式,在对空气消毒时,人员无需离开消毒场所,对人体健康没有危害,故将此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术中心采用先进的消毒技术,研制成功了“食品动态消毒机”。该消毒机的工作原理:在负压风机的作用下,受微生物污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间始终保持在卫生洁净的状态。
       NICOLER食品动态消毒机是一种先进的杀菌消毒设备,主要用于在有人工作的情况下,对红豆沙等食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,并在卤菜加工间、餐饮消费场所得到了广泛的应用。
       红豆沙的营养保健价值很高,可用作多种食品的加工原料,在餐饮烹饪行业也有广泛的用途。甜味几乎是每个人都喜欢的一种味道。近年来,随着面包、甜味汤圆、甜味包子、月饼等甜味食品消费人群的增多,我国甜味食品的加工量也急剧增加,遍布全国东西南北中的大大小小的面包房、糕饼店如星星之火一样,到处燎原,这种现象足以甜味食品受到大众喜爱的程度。采用动态空气消毒技术、复合食品保鲜技术等措施,加工红豆沙,在提高红豆沙安全质量的同时,也有利于推动甜味食品新产品的开发、促进甜型米面制品加工业的发展。




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