烩南北,又称“烧南北”,是河北张家口市一种传统风味菜肴。所谓烧南北,就是以塞北口蘑和江南竹笋为主料,将它们切成薄片,入旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味浓烈。
竹笋和口蘑这两种南北地域的美味是在一次偶然的机会,成为“烧南北” 这种美食的。传说在清代在塞北地区流行着以竹笋和口蘑为辅料的两种菜肴。有一次一个饭馆的厨师将顾客吃剩下的烧口蘑与烧笋片回锅加热时,因为各自的量不大,就把它们烩到一起。结果这种“杂烩”的混合菜,不仅色泽红白相间,十分美观,而且鲜味浓厚,醇香可口。就这样,“烧南北”就在塞北的饭馆里诞生了,而且很快就传遍了张家口、宣化一带的长城内外,成为当地独具特色的风味美食。 随着时间的以推移,对这种美味的做法也不断改进和提高,现在的做法是先将竹笋和口蘑切成薄片,放进旺火油锅煸炒,加上一些调料和鲜汤,烧开后勾芡,再淋上鸡油就做好了。这种菜肴营养丰富,可谓达到了色、香、味俱佳的境界。目前在张家口、宣化的一些较大的饭店、宾馆都有这种“烧南北”。在中高档次的筵席也都有这种风味美食。
制法
主料:香菇(干)(50克) 口蘑(200克)
调料:姜(5克) 酱油(20克) 味精(1克 )盐(5克) 芡粉(5克) 香油(1克) 植物油(20克)
1.将口蘑稍洗,放入碗内用开水沏泡,盖上盖;
2.泡透后,原汤澄清留用;
3.口蘑加少许盐反复揉洗,用清水洗净,片两开;
4.玉兰片片成片;
5.将玉兰片、口蘑分别放开水锅内烫透;
6.坐勺上火,放入香油烧热,投入大料、姜片炸出香味;
7.烹入料酒,加入白汤,烧开,捞出佐料;
8.放入酱油、口蘑原汤、玉兰片、口蘑用文火煨焖入味;
9.调入味精,上旺火,淋入水淀粉勾芡,注入香油,颠翻过来,装盘即可。