西式低温肉制品加工要点
一、 块肉类产品:盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射 腌制(滚揉、静置、嫩化)灌装烘烤、蒸煮、干燥烟熏冷却包装
二、肉糜类产品搅拌:原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋
1. 原料肉的解冻
(1) 解冻的原则:A尽可能恢复新鲜肉的状态;B尽可能减少汁液流失;C尽可能减少污染;D适合于工厂化生产(时间短、解冻量大)。
(2) 解冻方法:空气解冻(也叫自然解冻);水解冻;真空解冻;微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产,我们重点介绍前两种解冻方法,特别是水解冻。
A自然解冻:将肉悬挂在肉架上,在解冻时间内通过自然空气来提高肉温,达到解冻的目的。此法优点是:肉汁流失少,有利于保持肉的质量;缺点是:解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。
B水解冻:水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好,所以解冻时间短。水解冻法分为:静水解冻和动水解冻;动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。水解冻标准和要求:
B1水质要符合卫生标准;
B2解冻池要定期消毒、清刷;
B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装;
B4根据季节、水温,灵活掌握解冻时间;
B5解冻至中心温度为-2℃—0℃即可(即肉块中心为似冻非冻状态);解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。水解冻的优点:设备简单,解冻快,成本低;缺点:肉中可溶性物质有所流失,而且容易被细菌污染,肉的色泽和质量有一定影响。
2. 原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质,修去过多脂肪;根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状;去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤;修整时还要注意安全;维护好刀具,防止污染(落地肉)。
3. 盐水配制
(1) 关于配料的问题
A严格按照配料表(配方)配料,做到准确,无漏加﹑重加。
B了解各添加剂基本性能,有相互作用的不要放在一起,而且要便于后面按顺序添加。
C添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放,而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
(2) 添加顺序磷酸盐食盐(亚硝)卡拉胶﹑糖﹑味精其它
(3) 盐水温度控制在5℃以下,溶解要充分,必要时过滤。
A亚硝和发色剂作用;
B卡拉胶溶胀;
C聚磷酸盐水解。
(4) 注射液要随用随配,不能长时间放置。
4. 盐水注射(快速湿腌的一种)分静脉注射和肌肉注射,注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的,就是加速腌制,缩短腌制时间,提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。
(1) 盐水注射的目的:加快腌制速度;使腌制更均匀;提高产品出品率。
(2) 注射率:注射率=(注射后重—注射前重)/注射前重×100%,注射前肉重一般情况下,注射率不低于20%,因各生产厂家盐水注射机不同(有手动的和自动的;有注射压力可调的,有不可调的;注射针的多少和密度也不一样等)可采用一次或多次注射法达到目的。
(3) 注意事项:
A链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上,使注射均匀。
B注射液在注射前一定要均质均匀
C先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后,再注射原料肉。
D注射前要认真清晰盐水注射机,特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。
5. 腌制
(1) 腌制的目的:对应的盐腌成分防腐保存食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发色、稳色亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc 提高肉的保水性和粘结性食盐、磷酸盐改善风味食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料不同盐浓度的防腐能力:
A少盐(3%)对腐败菌的繁殖力抑制是微小的;
B中盐(6%)已能防止腐败菌繁殖;
C多盐(9%)能防止腐败菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖;
D强盐(12%)乳酸菌还能活动,适于长久储存;
E超强盐(15%)细菌类大部分已停止繁殖,适于肉类腌藏。
(2) 腌制的温度:以2℃-4℃为最佳。温度太低,腌制速度慢,时间长,甚至腌不透。若冻结,还可能造成产品脱水;温度太高,容易引起细菌大量生长,部分盐溶性蛋白变性。
(3) 腌制时间:要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况,掌握目的要腌透。
(4) 腌制环境及腌制容器的卫生:在肉制品加工过程中,腌制这个环节停留的时间比较长,如果环境卫生搞不好就很容易污染。
(5) 腌制过程中成分的变化:
A腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中,转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散,只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中;
B结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移,只有发生膨胀;
C脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制,因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出;
D保水性提高:经过腌制,肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质,在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时,随盐浓度增大,肉保水性提高,当食盐浓度>5.8%时,随盐浓度增大,肉的保水性会降低。
(6) 腌制成熟的标志(检验办法):用刀切开肉块,若整个切面色泽一致,呈玫瑰红色,指压弹性均相等,说明已腌好;若中心仍呈青褐色,俗成“黑心”,说明没有腌好
(7) 腌制注意事项:
A掌握好腌制时间和腌制温度,腌制时间和盐水浓度密切相关;
B腌制期间注意肉质的变化。腌制期间,如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因,腌制液会酸败。变质的腌制液特征是:水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。
(8) 关于肥膘的腌制:肥膘的腌制往往被忽略,而且直接绞制或斩拌成粥状,使产品很容易出油,影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色,切成薄片,略透明,这主要是因为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分,在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合,