摘要：生猪宰后胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续的分割、包装、流通和零售等过程中，始终处于0～4℃范围内的生鲜肉称之为冷却肉。微生物污染是冷却肉产品质量的重要危害。冷却肉的流通，目前采用加工厂内真空大包装，运输到超级市场后，制作成托盘保鲜小包装。
早在二三十年前，发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日，这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在他们的超级市场里展售的基本上是冷却肉。而中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的“热鲜肉”。同时，市场上还存在着很大比率的冷冻肉。那么，热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三者各有何特点呢?
1冷却肉的特点
刚刚刺杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温比活畜体温略有上升，屠猪为40～42℃，而后慢慢降至常温。此时上市的热鲜肉为微生物的生产繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较高的水分活度，如果腐败菌和致病菌过度繁殖，就潜伏下食物中毒的隐患。
本世纪初期，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐步应用于畜肉加工和流通领域，并出现冷冻肉。冷冻肉是指将肉置于低于-18℃的环境中冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。但是冷冻肉在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶(水结冰时体积变大)会刺破肌细胞，造成汁液流失，营养物质和风味物质发生劣变
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、营养价值高的优点。
综上所述，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点。冷却肉的消费必将成为一种趋势，这也是一个国家饮食文化进步的重要标志。在全球经济一体化的今天，学习发达国家的先进技术，迅速推广普及冷却肉，是我们肉类科技工作者的当务之急。
2宰后胴体肌肉组织的变化
2.1肉的成熟
刚刚屠宰完毕的猪胴体由于肌肉组织内部氧气供应停止，肌肉的无氧糖酵解代替了有氧呼吸代谢。糖原酵解产生乳酸，ATP降解为ADP并释放出能量，使肌球蛋白与肌动蛋白收缩结合成肌动球蛋白。但由于在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP(有氧条件下为39分子ATP)，ATP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，这种现象称为死后僵直。同时由于乳酸的蓄积，肉的pH值逐渐下降，在正常情况下，宰后24小时猪肉pH值可降至5.8。在2～4℃条件，1～2天后死后僵直阶段结束，肌动球蛋白离解为肌球蛋白与肌动蛋白，肉的质地逐渐变软，在组织固有酶的自溶作用下，肉的风味变佳，嫩度提高，这个过程称为肉的成熟。
2.2微生物对肉的影响
微生物的污染是不可避免的，它的生长繁殖不仅使肉的感观性质，诸如颜色、气味和质地等发生严重恶化，而且破坏了肉的营养成分。之所以要对宰后胴体进行冷却处理，就是要在保障肌肉组织完成僵直、自溶和成熟过程中，防止微生物在肉组织中过度增殖而对消费者的健康构成危害。
