食品超市HACCP管理体系建立的研究与探讨

马敬军[1] ，徐晶晶2，刘童3

(1.中国检验认证集团山东有限公司 山东 青岛266071；

2.山东鲁检认证咨询中心 山东 青岛266071；

3.青岛永旺东泰商业有限公司 山东 青岛266071)

摘要：为贯彻食品安全法的实施，特将国际HACCP管理体系运用到食品超市中去。本文阐述了食品超市建立HACCP管理体系的重要性，分析了食品超市前提方案和HACCP计划的建立并运用HACCP原理找出食品超市推行HACCP管理体系的关键控制点及关键限值，指出食品超市建立和实施HACCP 体系的重点与难点。

关键词：超市;食品;HACCP;管理体系

Research And Discussion On Establishment Of HACCP System In Food Supermarket

Ma Jingjun 1, Xu Jingjing 2,Liu Tong3

(1.China Certification & Inspection Group Shandong CO., LTD ,Qingdao ,266071,China;2.Shandong Lujian Certification Consulting Centre, Qingdao,266071,China;3.Qingdao AEON Dongtai CO.,LTD, Qingdao ,266071,China)

Abstract: In order to implement Food Safety Law, HACCP system is applied to food supermarket.It is stated that HACCP system establishment on food supermarket is very important.The establishment of PRP and HACCP plan in food supermarket is analyzed. Using principles of HACCP, the critical control points and critical limits in food supermarket are found. Emphasis and difficulties of establishing HACCP system are pointed out in food supermarket.

Key words: Supermarket; Food; HACCP System

食品超市由于产品品种齐全、质量好、供应商稳定、储存销售条件优越而深受广大消费者的喜爱。超市数量也迅速增加，超市大多连锁经营且深入到广大城乡地区。“民以食为先，食以安为先”，食品超市作为进入餐桌前与消费者接触的最后一个食品链，保证超市加工和销售产品的安全是至关重要的[1]。但因食品超市涉及产品品种多达一万余种且涉及现场食品加工，且往往不具备食品加工企业的品质实验室来评估产品安全性，过程控制往往仅凭食物包装外观与食品保存期和气味来判断其品质及安全性，这样的方法简单但并不一定可靠。

HACCP食品安全管理体系作为国际先进的管理体系，科用来保证食品各个阶段的安全，已得到广泛认可和应用[2]。HACCP体系可将危害分析分解到种植、加工、销售的各个环节，评价其产生危害发生的可能性和严重性，制定相应的预防控制措施，可有效解决超市经营的食品品种涉及面多、控制难度大的特点[3]。现将在超市如何有效建立和实施预防性、全过程监控的HACCP管理体系进行研究和探讨。

1超市食品供应链的作业流程

为了在超市食品供应链中建立HACCP食品安全管理体系，首先要分析食品由供应商到超市再到消费者的整个作业流程。一般分为储存型、中转型、直送型和加工型4大类，4大类食品在超市供应的作业流程如图一[4]。

分类	代表产品
农产	蔬菜、水果、农产加工品、农产干果、水煮菜
畜产品	生畜产品、火腿香肠
水产	生鱼片、鲜鱼、冷冻鱼、咸干水产品、熟制水产品、寿司
美食	熟肉制品、热食品、日式食品、
加工型	休闲食品、饮料、进口食品、农副产品、即食食品、米、调味品、食用油、配料、粉条干面条、酒
日配型	豆制品、酱菜、、冷藏加工品、咸菜、面包蛋糕、小甜点、冷食、奶制品、调理冷冻、冷冻食品

分类		代表产品
现场加工类	米面熟食	馒头、包子、饼、米饭等
	肉熟食	烤炸煮猪、鸡、鸭、等熟肉制品
	凉菜、配餐	凉菜、拼盘等
	水产加工类	分割金枪鱼、寿司类等
未加工类	需检测类	蔬菜、水果
	冷藏、冷冻储存类	酸奶、冷冻水产品、冷冻调理食品等
	常温储存类	饮料、休闲食品、粉条干面条等