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舌尖上的中国2:本帮菜扣三丝的做法

时间:2014/4/26 16:37:00 来源:网友

海派招牌菜肴“扣三丝”是上海地区名菜之一。它具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品。是营养不良和调理贫血者美食之选。

扣三丝

制作材料

主料:猪肉(后臀尖)(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

辅料:香菇(干)(5克) 火腿(30克)

调料:味精(2克) 盐(3克)

制作工艺

1. 将猪肉(猪坐臀肉)125克洗净,煮熟,片下肥膘,将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝;

2. 将鸡脯肉洗净,煮熟;

3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝;

4. 将冬笋丝过热水氽熟;

5. 将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间;

6. 熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角;

7. 碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列;

8. 然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝,加入精盐、味精、肉清汤50毫升;

9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中;

10. 生猪肉100克洗净,切丝;

11. 炒锅置旺火上,放入肉清汤750毫升,下生肉丝搅拌散,烧开;

12. 待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用,撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。

工艺提示

1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致,粗细均匀;

2. 此菜宜选用金华火腿,皮色黄红,香味浓郁,色、香、味、形融为一体堪称一绝。


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