改革开放以后，我国居民食品消费发生了两次重要转变，这两次转变至今依然没有结束：一个转变是由卖方市场向买方市场的转变，“凭票供应”的历史基本上成为过去；二是由数量型向质量型的转变，其特点就是食品消费在生活必需品中的消费比重下降，就是恩格尔系数下降，但食品消费的支出比重却在上升，即食物结构发生了很大的变化。用通俗的话讲就是：过去我们讲“温饱”，要求不高，“吃饱”就行；现在我们讲“小康”，不但要“吃饱”，更要“吃好”。在这种消费趋势的带动下，我们的食品工业得到了迅猛的发展。而在食品工业迅猛发展的同时，调味品逐渐成为食品工业增长和城乡居民消费的新亮点，地位越来越重要。
现阶段我国调味品产业发展变化有三大特点：一是调味品已经成为我国餐饮业繁荣发展和提高品质与档次的必备品。许多品牌饭店、酒店和招牌菜都离不开独具特色的调味品。调味品在餐饮业消费中的比重，正在突破10％的临界点，有的甚至达到了餐饮消费的20％。即餐饮业每消费10元钱，其中就有1元钱用于调味品消费。调味品对餐饮业的推动，有些是可以直观看得见的，有些是在食品加工中应用的。可以说，调味品赋予菜肴“色、香、味”的作用在消费者的心目中占用越来越重要的位置。调味品正在成为餐饮业市场的“杀手锏”。二是调味品成为引发“厨房革命”和“方便食品”升级换代的主要元素。我国城乡居民的厨房消费过去主要是米、面、油及其制品，现在随着生活水平的提高，肉类、水产品和蔬菜的比重有了提高。而各种主食和菜肴的花样翻新，主要体现在调味品的选用和使用上。火候和刀工固然重要，但家庭消费则是口味第一，甚至可以说口味是补充营养和能量的前提。如果营养食品、功能食品的味道不佳，就不会赢得广大消费者的认同和喜爱。三是当前调味品在食品加工中的作用越来越明显，成为食品工业发展的重要原辅料。很多调味品既是终端的消费品，也是食品加工的重要原辅料，具有中间产品和食品添加剂的功能。比如香辛料，作为最终调味品的用途比较有限，功能相对单一，而作为中间原料其用途和使用范围就扩展了许多。同时调味品与鲜味工业的融合和快餐行业的结合，不仅为消费者提供了变化无穷的美味佳肴，而且也大大提高了产品本身的附加值。举个现实的例子，现在市场上有两种方便面：一种是油炸的，一种是非油炸的。但是，不论是油炸还是非油炸，好吃不好吃的关键是它的调味料怎么样——调味料决定了一个产品能不能发展。再比如，过去我们走亲戚看朋友都拿糕点、月饼和甜品。现在呢，要拿面包和饼干、海鲜食品。而现在的饼干口味已不再是传统的甜味，而是葱油味、烧烤味，那是因为里面加了酱油粉，可见调味品的花样翻新，对我们食品工业的发展多么重要。
关于调味品“味”的定义，我曾写过一篇《大力弘扬以“味”为中心的中国食文化》的短文竭力推崇“味”的功能和效用。我国餐饮业特点与西餐业不同之处就体现在传统的中国“味”上。任何与味道相关的产品，都与调味品有着千丝万缕的联系。“味”是食品工业的中心议题，是餐饮业和家庭厨房革命的中心内容，是食品产业开发新产品围绕的重点和中心。市场上消费者购买和食用的食品都有其独特的味道，风味别具一格、百花齐放，成为中国食文化取之不尽、用之不竭的源泉。调味品作为食品中的另类，更是形成了人们须臾离不开的中国味。
我们目前所有食品都和独特的中国味密不可分：白酒的味道是醇厚绵甜，回味无穷，其中浓香型的特点表现为甘醇，酱香型的特点表现为厚重，清香型的特点表现为浓烈；啤酒的味道是清爽适口，清新宜人；黄酒的味道是醇和爽口，余味悠长；饮料的主要味道是沙甜，但可口可乐味道浓烈醇厚，而雪碧则是清爽淡雅，最近几年又十分流行酸中带甜的果醋饮料。日本现在比较流行醋吧。年轻人不愿意到酒吧消费，而愿意光顾醋吧，品尝甜中带酸、酸中带甜、更有味道的各类果醋饮料。再比如，中国传统的豆腐本身没有味道，而麻辣豆腐却留传至今。以豆腐为主要原料的各种豆制品正是添加了各种调味品才丰富了人们的餐桌和休闲消费。
调味品的味道更是千差万别：酱油的味鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口；而食醋的酸味柔和，回味绵长；味精是具有特殊鲜味的调味品，且鲜度极高，主要用于食品增鲜和增味；而鸡精调味料除鲜味外，，还要求鸡香味纯正、口感和顺；用于烹调的调味料酒，其特殊功能是去除食物中的腥味和膻味等不良气味。鲜美的骨汤和特殊的香辛料组合而成的调味品是方便面吸引消费者的“绝密武器”。在早期方便面进入中国的研讨会上，我总结了方便面消费的两个特点：一是在人们生活工作节奏日益加快的背景下，方便面的消费者越来越多，但是它的消费群体不是高端人群，而是普通大众；二是方便面要达到充饥解饿的食用效果。但是当时调味包少有荤味，我们就提议在加入酱油的同时加入植物蛋白和动物蛋白等，直到后期出现了大块牛肉方便面的研制开发。传统熟肉制品的“老字号”靠的是老汤的“味道”，而新型火腿肠则有烟熏味和烧烤味等多味之分。肉类罐头中有一种产品叫“豆豉鲮鱼”，在市场上畅销不衰。正是因为有了传统豆豉的调味加工，才会被人们津津乐道，赞不绝口。糕点、饼干和糖果的传统味道多为甜味，现在则发生了翻天覆地的变化，仅饼干就有葱油味、奶油味和芝麻味等；糖果则有清香、浓香、怪味之分。日本还有一种“酱油”糖，吃起来有点酱香味，味道特别宜人。现在市场上还有很多小食品适用于旅游、休闲和在娱乐场所消遣之用，其味道更是多种多样，五花八门。有的是涩味，有的是怪味，有的就是说不明道不清的调和味。我们调味品企业应该时刻关注消费者的需求，把科研成果转化为生产力，再转化为消费者的现时需求。这是调味品企业家应该承担的光荣任务。过去人们常把“鸡肋”形容为“食之无味、弃之可惜”的下脚料。现在随着人民生活水平的提高，对于“鸡肋”，只要将其赋予特殊的味道，就会“食之有味”，会受到众多消费者的青睐。最近在北京的餐饮市场上盛行一种叫“鸭脖子”的酱味小食品，骨头居多，可食部分较少，但是深受消费者的喜爱和欢迎，就是因为其特殊的口味为人称道，这充分说明了调味品的功能起了很大作用。
由于以上原因，目前我们调味品产业的发展和生产市场呈现出以下5个特点：
1．产销量稳步上升，产品结构调整加快，调味品花色品种不断丰富，市场空前繁荣；
2．原有商办国有企业，通过改制和破产等途径，正在从调味品产业中退出，一部分跨国公司和民营企业开始进入，尤其是我国民营调味品企业发展十分迅猛；
3．企业与行业之间的国际交流日益增多；
4．生产工艺技术不断改进，设备升级换代加快，来自德国、欧洲、日本、美国等不同国家和地区的先进工艺都在我国 “开花结果”；
5．质量管理和标准化工作加强，调味品行业由过去在食品工业的“排不上队”，“找不到位置”，到现在引起国务院等有关部门的高度重视，比如第一批国家实行市场准入的产品就包括调味品。
当然，随着我国调味品行业的迅猛发展，与国际水平相比，也暴露出一些问题：
1．由于产品附加值低和消费习惯的影响。在食品工业中，调味品产业水平不高。我国的食品工业，从乳品工业到饮料工业，到啤酒工业，所有的设备，不是引进的，就是合资的。而我国调味品产业设备仍然以国产化为主。这充分说明了调味品产业的国际化较低和鲜明的中国特色，值得大家深思和研究。
2．企业生产的集中度低，重复建设的现象还比较严重。这种现象在一段时间内还将延续。
3．食品市场消费体系信用程度较差，假冒伪劣商品短期内难以消除。这和我国地区差异及贫富差距异有密不可分的关系。
4．市场监管的任务比较繁重。比如近年来沸沸扬扬的“苏丹红”事件和“酱油氯丙醇”事件等
