处在宰后和保藏期间的肉品，有时可发现其气味与滋味出现异常，注意到这种变化，对进行感官鉴别很重要。究其主要原因首先应考虑到以下因素的影响：
(1)腥臭气味
未阉割或晚割以及阴睾的公猪发出难闻的气味。腥臭可因加热而臭味增强，故可应用煮沸方法进行鉴别。
(2)药物气味
在屠宰前不久给牲畜灌眼或注射具有芳香气味的药物，如醚、三氯甲烷、松节油、樟脑、甲酚制剂等，可使肉和脂肪带有该药物的气味。
(3)饲料气味
常见于进食了某些腐烂的块根(如萝卜、甜菜)，油渣饼、鱼粉、鱼肝油、蚕蛹粕以及带浓厚气味的植物(如苦艾、独行菜)或是长期喂泔脚水的猪，其肌肉和脂肪也可发出使人厌恶的各种气味。
(4)病理气味
屠畜的某些病理过程可导致肉的特殊气味和滋味。例如患蜂窝组织炎、子宫炎时，肉可带有腐败气味，患有损伤性、化脓性心包炎、或腹膜炎时，肉有粪臭和氨臭味：患有胃肠炎时可有腥臭味。
(5)附加气味
当肉品置于具有特殊气味(如汽油、油漆、香蕉、调味品或鱼虾等)的环境里，或使用具有特殊气味的运输工具时，会赋予肉品异常的附加气味。
(6)食用原则
这类肉品在排除其他禁忌症的情况下，先置于清凉通风处。让气味放散：然后进行煮沸试验，如煮沸样品仍有不良气味时，则不宜新鲜食用，应考虑到作复制加工或工业用。如带有轻微不良轻微，应局部废弃，其余部分可供食用。
