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大豆膨化加工与营养质量

时间:2014/3/14 12:40:00 来源:网友

周安国 

 1856 年,一位美国人首次申报了一个食品膨化技术专利,翻开了食品加工技术进步新的一页。20 世纪60 年代,欧洲才最先开始研究膨化技术用于生产动物饲料的可能性,很快就成功生产出了用于动物的膨化饲料,最先生产的膨化饲料主要是用于宠物的高档饲料,以后逐渐发展到其他动物。20 世纪90 年代末,我国饲料工业也开始有了膨化机。一般情况下,生产水生动物饲料,用膨化的比较多;生产陆生动物猪禽饲料,特别是乳仔猪饲料,仅部分使用膨化原料,如膨化玉米、膨化大豆或膨化大豆+豆粕。 

   1 膨化加工对大豆的影响 

膨化加工等工艺处理可以有效除去大豆中的抗营养因子,最大限度减少营养损失外,最重要的是可以利用压力作用有效除去抗原蛋白,而热炒等加工则无法达到这一目的。

膨化加工是一种高温短时间的加工工艺,能最大限度避免营养物质严重变质变性,最大限度提高营养物质利用效率,避免大豆营养物质损失;最大限度改善大豆的适合性,减少对采食量的影响;最大限度提高产出投入比,充分发挥大豆的营养效率。 

1.1 膨化过程物料状态变化

膨化机用于膨化大豆,主要是通过温、湿、压、运动等物理作用,达到改变大豆特性的目的。大豆进入膨化机后,在运转揉合过程,很快被压缩并受到强大压力的挤压,温度很快升高,大豆中的水分立刻处于过热状态,由于压力很大,水不可能变成蒸汽,结果是使大豆物料变得柔软,成为一种熔融状态的物质。蛋白质、淀粉等在运转过程中同时受到剪切力和摩擦力作用,分子结构的次级键可能断裂破坏,变性成相对呈线形的分子,失去了原有的蛋白质特性,但是因为线形的分子增加了与其他分子接触的机会,更容易发生再结合。 

物料喷出机器瞬间,高压迅速变成常压,水分瞬间汽化膨胀上千倍,巨大的膨胀压力使物料形态破坏,部分分子断裂,达到膨化目的。

1.2 对大豆膨化加工的基本认识和评价

可以肯定,膨化工艺是加工大豆比较适宜的一种高温高压短时间的加工工艺。 

膨化工艺参数研究设定好以后,用于实际生产加工过程,工艺简单,容易操作控制。 

膨化过程对大豆营养物质变化的程度低,破坏损失少,对一部分抗营养物质还有提高效率的作用,如非淀粉多糖等。比较明显的是显著提高大豆能量、蛋白质、氨基酸的利用效率(表1)。 (请下载附件)


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