石榴(Punica granatum L．)为石榴科(Punicaceae)石榴属(Punica L．)植物，在我国的栽培历史悠久，除极寒地区以外各地均有分布，产量居世界第一。石榴果实汁多味甘，色泽鲜艳，含有人体所需的多种营养成分，其药用价值李时珍时代就有记载。它具有消食化积、止咳化痰、涩肠止痢、杀虫止血等多种功能，达到健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效。现代医学研究证明，石榴中含有黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和多酚等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇，防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，花色品种很少。而且随着近年来国家提倡饮用果酒和对果酒保健作用的宣传，各种品种的果酒越来越受到消费者的青睐。在此基础上开发研制石榴发酵酒，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。本文对石榴发酵酒的加工工艺进行了研究，选择出适合石榴发酵酒的优良酵母菌种，确定最佳的主发酵工艺参数，比较甜石榴发酵酒和酸石榴发酵酒的品质，并对石榴籽和石榴皮对石榴发酵酒的影响进行研究，同时对石榴酒的后发酵、澄清技术以及稳定性进行探讨，以期为石榴发酵酒的工业化生产提供科学依据。 (1)用酿酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和酿酒活性干酵母五种酵母菌，分别进行石榴发酵酒的酿制，结果发现葡萄酒酵母更适合发酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45发酵的石榴酒酒度高，品质好。 (2)在不同酵母菌添加量、主发酵温度和SO_2添加量条件下进行试验，得出石榴酒的主发酵最佳工艺条件为：酵母菌添加量为3％，加入40mg／L的SO_2，在室温(平均20℃)下发酵5天。 (3)分别用甜石榴和酸石榴酿酒，结果发现酸石榴发酵时，糖分不能彻底分解，生成的酒度低。 (4)分别用带籽和不带籽的石榴汁发酵，结果表明石榴籽会推迟起发时间，抑制发酵，而且发酵的石榴酒品质不好。 (5)研究石榴果皮对石榴发酵酒的影响，得出结论：在石榴酒酿造过程中适当地带一些皮压榨，增加果汁中单宁的含量，有利于石榴酒的澄清、色素的稳定和增加酒体结构。 (6)在不同温度下进行后发酵，结果表明温度越低，越有利于酒体澄清和酒度的提高，而且酸度越低，石榴酒的色泽和口感越好。确定石榴酒的最佳后发酵工艺为：10℃，25天。 (7)用自然澄清、离心澄清、硅藻土澄清和明胶澄清4种方法进行试验，结果表明，加明胶澄清的效果最好，不仅澄清度高，而且色素、可溶性固形物和总酸保存率高，它的最佳加入量为0.10％。 (8)通过对石榴发酵酒的氧化稳定性、铁稳定性、铜稳定性、酒石稳定性和蛋白质稳定性进行试验，结果发现石榴酒具有氧化不稳定性，可经过在63℃下加热杀菌15～20min或者添加SO_2进行处理。 (9)石榴发酵酒的成品指标为：酒度8°(V％)，糖度4g／100ml，酸度0.68～0.72g／100ml，红色，澄清透明，有光泽，无沉淀物，无悬浮物，酸甜适中，醇厚丰满，微带涩味。
论文摘要：研究了石榴酒发酵过程中二氧化硫添加量、果胶酶用量、pH值和抗氧化剂（护色剂）对石榴酒色泽的影响；以吸光度为指标，通过单因素和正交试验对比，结果表明石榴酒护色的最佳工艺条件为二氧化硫浓度60 mg/L、果胶酶用量0.08%、pH值3.2、抗坏血酸浓度0.03%。
石榴酒色泽明亮、醇香诱人，含多种微量元素、氨基酸及多种维生素，特别是钙含量极高，是一般葡萄酒含钙量的数十倍，是一种对人体有益的天然钙源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能够直接被人体吸收。据宋朝至今的93种本草、民间验方书籍及现代研究证实，石榴酒对降低血脂、软化血管，增强心脏活力以及预防癌症有辅助作用，同时对乙型肝炎抗原（HBAG）有较强的抑制作用[1,2]。
1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1试验材料
新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集团有限公司；果胶酶：天津利华生物有限公司；白砂糖：市售。
1.1.2主要仪器及设备
TU-1810紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；TGL-1C高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；HWS26型电热恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；LDZX-50KB立式电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；LHS-150SC恒温恒湿箱：上海一恒科学仪器有限公司；RE-85C旋转蒸发器：上海青浦沪西仪器厂；SHB-III循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司。
1.2主要试剂
偏重亚硫酸钾，柠檬酸，碳酸钙，抗坏血酸(VC)，葡萄糖，硫酸铜，次甲基蓝，酒石酸钾钠等，均为分析纯。
1.3工艺流程
1.4操作要点
1.4.1石榴原料处理
选择新鲜、无病斑、个大、色艳、皮薄、味甜、籽粒饱满的石榴果实为原料。因石榴大小不一，形状各异，皮质坚硬含有较高的鞣质，不易采用机械去皮，故以人工去皮。
1.4.2澄清杀菌
石榴汁在发酵前应做澄清和杀菌处理，澄清剂用果胶酶，同时加入二氧化硫，其除具有一定的杀菌作用外，也能起到澄清的作用，在加入时应一次加到量，不可分批加入。
1.4.3成分的调整
石榴汁用果胶酶澄清处理后，根据需要调整其糖度及酸度。本试验将石榴汁糖度调至18%。添加蔗糖的时间在发酵刚刚开始的时候，且一次加完。酸度用柠檬酸或碳酸钙调至最适pH值，一般果酒酵母生长繁殖的最适pH值为3.1~3.8。
1.4.4接种发酵
在澄清调配好的石榴汁中加入0.04%的活性果酒干酵母。活性干酵母在加入前用35℃5%的蔗糖溶液活化，主发酵温度26~28℃，(4~5)d，发酵过程进行3次倒罐。当糖分下降，相对密度达到1.020左右时转入后发酵。后发酵温度18~22℃，(10~15)d，使残糖在4 g/L以下。发酵结束后及时分离酒脚，再低温储存3~6个月后即可达到成熟[3]。
2结果分析
2.1不同品种原料对色泽的影响
新疆石榴的主要品种有大籽甜石榴、甜石榴、酸甜石榴、酸石榴等[4-5].。不同品种原料所酿造的石榴酒的品质差别较大，酸石榴所酿制的酒，度数较低，可通过添加蔗糖改善，且成本低廉。用甜石榴酿酒，其色泽达不到商品酒要求，且果酒中不能添加人工色素，若使用天然色素，将会大大提高生产成本。
2.2原料处理对品质的影响
石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去，当发酵醪中单宁浓度达到一定界限值会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。这是因为过多单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停止。同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较苦涩；果粒籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量，因此，压榨时应尽量避免将石榴籽的内核压碎。
2.3二氧化硫对色泽稳定性的影响
二氧化硫在果酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸和改善口味等，对石榴色素的还原作用十分明显（因此在整个生产过程中应尽可能地减少二氧化硫的使用量，并注意隔氧贮存）[6]，其与石榴汁中色素物质的结合可使色素暂时失去颜色，但当二氧化硫慢慢消失，色素重又游离，石榴汁的吸光度会逐渐增大。将刚压榨好的石榴汁经不同浓度二氧化硫处理，24 h后在最大吸收波长580 nm处测定吸光度及透光率，结果见表1。
由表1看出，石榴汁的吸光度随二氧化硫添加量的增大而逐渐减小，即色泽稳定性变差，在其最大浓度120 mg/L时为褐红色，不能达到作为商品的要求；而澄清度随二氧化硫添加量的增大提高，但在二氧化硫最小的添加量40 mg/L时，石榴汁的澄清度则太差。选择(60~100)mg/L浓度时能达到较满意的处理效果。
2.4果胶酶对色泽稳定性的影响
利用果胶酶分解石榴汁中的果胶物质，破坏胶体保护作用，从而加速石榴汁的澄清[7]。将鲜榨石榴汁经0.02%、0.05%、0.08%果胶酶处理，在580 nm处的吸光度如图1。
由图1看出，果胶酶不仅对石榴汁的澄清度有明显影响，而且在一定程度上影响其色泽的变化，原因可能是部分色素物质被沉淀颗粒吸附，并随沉淀物除去。
2.5抗氧化剂对色泽稳定性的影响 抗氧化剂的作用主要是保护色素以及风味物质和一些营养物质，避免其与氧气作用发生变化。果酒中常用的抗氧化剂为VC和柠檬酸等。鲜石榴汁经不同浓度的抗坏血酸处理后，580 nm波长吸光度见图2。 由图2看出，石榴汁在VC保护下，其颜色变化幅度相对较小，具有明显的护色作用。
