母鸡1250克。
工艺做法：腌。
配菜专区：热菜，荤菜，小吃的做法。
菜谱属地：湘菜。
制作方法：
1. 将肥母鸡先停食12小时，使肠胃中的粪便排泄干净，然后宰杀，去净毛，放净血;
2. 在右翅下开一口，手指伸进肛门，将肛门处抠断，再由开口处取出内脏，砍去翅尖的二段，洗净腹腔;
3. 将花椒煸炒一下，与盐、白糖、料酒拌均匀，放在鸡身上反复揉搓;
4. 把余下的盐，放入鸡腹内，用双手摇晃几下，让盐粘满鸡身;
5. 将腌好的鸡，置一器皿中，放在约15 度左右的地方，每天翻一下，腌7～8 大;
6. 取出抹干水分，把鸡双翅膀撑起，用一空竹管插入肛门处，以便空气流通，然后挂在通风高处，至吹干水分为止;
7. 鸡腌好后，取下用盐水浸泡半小时，再用清水将鸡内外洗净，加入葱、姜和料酒，上笼蒸熟后取出晾凉;
8. 食用时，将鸡肉去骨，用手撕成条或块码入盘中，拌入时令青菜，淋些芝麻油即可。
健康提示：
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
